玉米筍(sun)對新鮮度(du)要求比較(jiao)搞，在采收后若不及時進(jin)行加(jia)工處理，就會發(fa)生老化。如果(guo)久貯，則原料顏色(se)會加(jia)深(shen)。因此，多被加(jia)工成玉米筍(sun)罐頭。
1.原(yuan)料挑選：制(zhi)作(zuo)玉米筍(sun)(sun)罐(guan)頭的(de)玉米筍(sun)(sun)，要求筍(sun)(sun)體鮮嫩，形態完整良好，呈(cheng)圓錐形；筍(sun)(sun)粒飽(bao)滿，排列緊密(mi)細致，呈(cheng)淡黃(huang)(huang)色或黃(huang)(huang)色；無(wu)蟲害、空心、木(mu)質、損傷等(deng)現象。單個重為20克以下(xia)，直徑最大為20亳米，長1OO毫米左右。
2. 剝殼去(qu)絲(si)：人工剝去(qu)玉米筍(sun)的殼及花絲(si)。剝時要動作輕快，盡量保持(chi)形態完整，不能剝掉粒子或弄斷筍(sun)子，對花絲(si)應(ying)去(qu)除干凈。
3.預煮漂洗：先(xian)將(jiang)鍋中的水燒沸，加(jia)入(ru)1%檸檬酸，然后(hou)倒(dao)入(ru)經處理過的玉米筍。待鍋中的水再沸時，持續煮l0分鐘左右(you)，至煮透為止。預煮完畢，迅速(su)冷卻，并用清(qing)水漂洗20分鐘左右(you)。
4.分級罐(guan)裝(zhuang)：將(jiang)預煮后的(de)(de)玉米筍(sun)，按穗形(xing)的(de)(de)大小、長短、粗細(xi)，分開裝(zhuang)罐(guan)，盡量(liang)做到同(tong)一罐(guan)中(zhong)的(de)(de)筍(sun)子，大小一致。每罐(guan)中(zhong)的(de)(de)固形(xing)物不少于總(zong)重的(de)(de)50%.
5.配(pei)加(jia)湯(tang)汁：在裝(zhuang)入(ru)玉米(mi)筍的罐(guan)頭中加(jia)入(ru)湯(tang)汁。湯(tang)汁的配(pei)比為：精鹽1.5%,白砂糖(tang)O.5%,檸(ning)檬(meng)酸(suan)0.1%,水87.9%并經煮(zhu)沸后(hou)過濾方可使用。
6.密(mi)封(feng)殺菌：真空封(feng)口(kou)后，加熱(re)到(dao)120℃左右(you)，時間約25分鐘，然(ran)后冷卻(que)，當(dang)冷卻(que)到(dao)中心溫度為40℃時，可用少量石臘油擦罐(guan)。
將殺菌冷卻后的(de)罐(guan)頭在36℃左右的(de)室溫中保存(cun)約(yue)7天左右，即為成品。
