①工藝流程:選料→去皮→擠汁→硬化→清洗→糖漬→糖煮→烘烤→成品。
②制作要點:
選料:選擇肉質厚汁液少,色全紅但不過熟的果實,剔除成熟度不足、病蟲害、傷爛不合格果實。
去皮:洗干凈的番茄果,置于接近沸騰的水中預煮1分鐘左右,立即冷卻,剝去番茄的果皮。
擠汁:在果柄處挖蒂和劃縫,將果汁輕輕擠壓出來。
硬化:將果坯投入0.3%氯化鈣溶液中浸泡2小時。
清洗:用清水洗滌硬化后的果胚,撈出果胚,瀝干水分。
糖漬:瀝于水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小時左右,糖液中加0.3%檸檬酸。
糖煮:將糖漬的番茄連同浸漬液一同傾入夾層鍋內,緩慢升溫至沸,約半小時后,將番茄果連同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12~24小時。如此浸泡2~3次,每次提高糖液濃度。當煮制糖液濃度達65%時,即停火,傾入瓷缸內8~lO小時后,撈出番茄果瀝干糖液。
烘烤:將瀝干糖液的番茄果,放到烘烤盤上,在60~65℃下烘烤,使含水量達到18%左右,可溶性固形物含量達到70%即可。
③質量要求:色澤深紅色,呈透明狀,不返砂,不流糖,甜酸適當,具有番茄果實的風味,含糖量65%以上,水分18%左右。