制作臭(chou)豆腐(fu)其實并(bing)不難，重(zhong)要的(de)(de)(de)是(shi)要經過長時(shi)(shi)間的(de)(de)(de)發酵(jiao)，長時(shi)(shi)間的(de)(de)(de)等待(dai)才能(neng)完(wan)成。下面我(wo)們(men)就(jiu)來了解(jie)臭(chou)豆腐(fu)制作工藝的(de)(de)(de)步驟(zou)。
（1）首(shou)先制(zhi)作豆(dou)腐，將優質(zhi)黃(huang)豆(dou)用(yong)清(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)泡發(fa)，泡好后(hou)用(yong)清(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)洗(xi)凈，換入清(qing)水(shui)(shui)(shui)(shui)20~25kg，磨(mo)成稀糊(hu)，再加入與(yu)稀糊(hu)同(tong)樣多的溫水(shui)(shui)(shui)(shui)拌(ban)勻，裝入布袋內，用(yong)力把漿汁擠出(chu)，再在豆(dou)渣內兌入沸水(shui)(shui)(shui)(shui)拌(ban)勻后(hou)再擠，如(ru)此連續豆(dou)渣不沾手(shou)。之所以要在豆(dou)渣中加水(shui)(shui)(shui)(shui)再擠，是為(wei)了能(neng)夠將豆(dou)渣中殘(can)留的營養成分徹底擠出(chu)來。
（2）豆(dou)漿(jiang)擠完之后(hou)(hou)，將表(biao)面的泡沫撇去，將漿(jiang)汁(zhi)入(ru)鍋用(yong)大(da)火(huo)燒開，倒入(ru)缸內(nei)，加進石(shi)膏汁(zhi)，邊加邊用(yong)木棍攪動(dong)，約(yue)攪15~20轉(zhuan)后(hou)(hou)，可滴上少許水，如與漿(jiang)混合，表(biao)示石(shi)膏汁(zhi)不夠，須(xu)再(zai)加進一些石(shi)膏汁(zhi)再(zai)攪。如所(suo)滴入(ru)的水沒有同(tong)漿(jiang)混合，約(yue)過20min后(hou)(hou)即(ji)成為豆(dou)腐(fu)腦。
（3）將豆(dou)腐腦舀(yao)入木盒內，蓋上木板(ban)，壓上重(zhong)石塊，壓去水分(fen)，即成豆(dou)腐。 做(zuo)臭(chou)豆(dou)腐，豆(dou)腐要是特質的(de)，壓得比(bi)我們一(yi)般吃的(de)豆(dou)腐要硬，但(dan)比(bi)豆(dou)腐干又軟(ruan)。
（4）發酵，將做好(hao)的(de)(de)豆(dou)腐一板一板地(di)上(shang)架，木質架子可(ke)以放十(shi)幾層豆(dou)腐，中(zhong)間可(ke)通風，抹上(shang)鹽，點上(shang)霉(mei)菌(jun)（菌(jun)種(zhong)溶化在(zai)(zai)水中(zhong)，用手指蘸(zhan)了彈在(zai)(zai)豆(dou)腐上(shang)），在(zai)(zai)無陽光(guang)直(zhi)曬(shai)的(de)(de)通風房間里(li)放兩至三天，夏天屋中(zhong)氣溫可(ke)在(zai)(zai)32度上(shang)下，豆(dou)腐會長(chang)出(chu)一寸長(chang)的(de)(de)白毛，即(ji)霉(mei)菌(jun)。
（5）發酵后(hou)的(de)處(chu)理 將(jiang)青(qing)礬（青(qing)礬是商家為促進發酵使用的(de)，家用時可以盡(jin)量不要使用）放(fang)(fang)入桶內，倒入沸水(shui)(shui)(shui)(shui)用棍子(zi)攪開，放(fang)(fang)入豆腐(fu)浸泡2h左(zuo)右(you)，撈出豆腐(fu)冷卻。然后(hou)將(jiang)豆腐(fu)放(fang)(fang)入鹵水(shui)(shui)(shui)(shui)內浸泡，春(chun)、秋季(ji)約(yue)需3~5個h，夏季(ji)約(yue)浸泡2h左(zuo)右(you)，冬(dong)季(ji)約(yue)需6~10個h，泡好后(hou)取出，用冷開水(shui)(shui)(shui)(shui)略洗 ，瀝干水(shui)(shui)(shui)(shui)分即可。
（6）根據不同地(di)區的口味和特色(se)，再進行加工。
