1、熬湯時最好蓋上鍋蓋
綠豆(dou)皮中含(han)有(you)大量的(de)多酚類(lei)物質，它們只要接觸(chu)氧氣，就(jiu)非常(chang)容易氧化(hua)(hua)成醌類(lei)物質，并繼續聚合成顏色更深的(de)物質。因此(ci)，在熬綠豆(dou)湯時應該(gai)蓋上(shang)鍋蓋，盡量減少綠豆(dou)與氧氣的(de)接觸(chu)面積(ji)，避免發生氧化(hua)(hua)。
2、用純凈水熬，不容易變(bian)色
中國農業大學食物營養研(yan)究室曾經(jing)用自來(lai)水(shui)(shui)、礦泉水(shui)(shui)、純凈水(shui)(shui)、蒸餾水(shui)(shui)來(lai)熬(ao)綠(lv)(lv)豆湯。結(jie)果發現，不同水(shui)(shui)質(zhi)熬(ao)制的綠(lv)(lv)豆湯顏(yan)色(se)(se)不同。蒸餾水(shui)(shui)顏(yan)色(se)(se)最綠(lv)(lv)，而且(qie)長期不變。其次分別是純凈水(shui)(shui)和礦泉水(shui)(shui)。自來(lai)水(shui)(shui)熬(ao)綠(lv)(lv)豆湯顏(yan)色(se)(se)變化(hua)最快(kuai)，在接觸(chu)空氣后幾乎每一分鐘都明顯變深，很快(kuai)就(jiu)變成紅色(se)(se)。因此，熬(ao)綠(lv)(lv)豆湯時最好用純凈水(shui)(shui)。
3、幾滴檸(ning)檬汁幫綠(lv)豆湯保持綠(lv)色
研究發現，酸(suan)堿度也能(neng)極(ji)大地影響湯(tang)的(de)變(bian)色效(xiao)果。北(bei)方的(de)自來水(shui)是堿性水(shui)，熬(ao)(ao)綠(lv)(lv)(lv)豆湯(tang)之后變(bian)色特(te)別快(kuai)，倒出綠(lv)(lv)(lv)豆湯(tang)后，兩分鐘內就(jiu)能(neng)看到明(ming)顯的(de)顏色變(bian)化(hua)。但在自來水(shui)中(zhong)加入醋(cu)或(huo)(huo)檸檬汁后，熬(ao)(ao)出來的(de)綠(lv)(lv)(lv)豆湯(tang)顏色變(bian)化(hua)很小(xiao)。因此，如果用自來水(shui)來熬(ao)(ao)綠(lv)(lv)(lv)豆湯(tang)，可以(yi)在水(shui)中(zhong)加入半勺白醋(cu)，或(huo)(huo)擠入幾滴檸檬汁，但注意不能(neng)加太多，否則湯(tang)會變(bian)酸(suan)，影響口感。
4、水沸時放(fang)入，煮(zhu)8分(fen)鐘
煮(zhu)綠(lv)豆(dou)(dou)湯(tang)的方法是(shi)先(xian)煮(zhu)沸水，然后(hou)放入綠(lv)豆(dou)(dou)，繼(ji)續小火(huo)煮(zhu)8~10分鐘后(hou)倒出綠(lv)豆(dou)(dou)湯(tang)。因(yin)為此時湯(tang)的顏(yan)色(se)為碧綠(lv)色(se)，溶出的物質主要是(shi)豆(dou)(dou)皮中的活性成(cheng)(cheng)分，而且氧化程度最(zui)低，清熱能力最(zui)強。倒出湯(tang)后(hou)，余下的豆(dou)(dou)子可以繼(ji)續煮(zhu)成(cheng)(cheng)綠(lv)豆(dou)(dou)沙(sha)，或加大米(mi)煮(zhu)成(cheng)(cheng)綠(lv)豆(dou)(dou)粥。1、熬湯(tang)時最(zui)好蓋(gai)上鍋蓋(gai)
綠豆(dou)皮中含有大量的多酚類物質，它(ta)們只(zhi)要接(jie)(jie)觸氧氣(qi)，就(jiu)非常(chang)容易氧化成醌類物質，并繼續(xu)聚(ju)合(he)成顏(yan)色更(geng)深的物質。因(yin)此(ci)，在(zai)熬(ao)綠豆(dou)湯(tang)時(shi)應該蓋上鍋(guo)蓋，盡量減少綠豆(dou)與氧氣(qi)的接(jie)(jie)觸面積(ji)，避(bi)免發生氧化。
2、用純凈(jing)水熬，不(bu)容易變色
中國農業大(da)學食物(wu)營養研究室曾經(jing)用(yong)自來水(shui)(shui)、礦(kuang)泉水(shui)(shui)、純(chun)凈(jing)水(shui)(shui)、蒸(zheng)餾水(shui)(shui)來熬(ao)綠(lv)豆湯。結果(guo)發現，不同水(shui)(shui)質熬(ao)制(zhi)的綠(lv)豆湯顏(yan)色不同。蒸(zheng)餾水(shui)(shui)顏(yan)色最綠(lv)，而且長期不變(bian)。其次分別(bie)是純(chun)凈(jing)水(shui)(shui)和礦(kuang)泉水(shui)(shui)。自來水(shui)(shui)熬(ao)綠(lv)豆湯顏(yan)色變(bian)化最快，在接觸空氣后(hou)幾(ji)乎每一分鐘都(dou)明顯變(bian)深，很快就變(bian)成紅(hong)色。因此，熬(ao)綠(lv)豆湯時最好用(yong)純(chun)凈(jing)水(shui)(shui)。
3、幾滴檸檬汁(zhi)幫綠豆湯保持綠色
研究發現，酸堿度也能極大地影響(xiang)湯的(de)變(bian)(bian)色(se)(se)效(xiao)果(guo)。北方的(de)自來(lai)(lai)水(shui)(shui)是堿性水(shui)(shui)，熬(ao)綠豆(dou)湯之后變(bian)(bian)色(se)(se)特別快(kuai)，倒出綠豆(dou)湯后，兩分鐘內就能看到明(ming)顯的(de)顏色(se)(se)變(bian)(bian)化(hua)。但(dan)在(zai)自來(lai)(lai)水(shui)(shui)中加入(ru)醋(cu)或檸檬(meng)汁(zhi)后，熬(ao)出來(lai)(lai)的(de)綠豆(dou)湯顏色(se)(se)變(bian)(bian)化(hua)很(hen)小。因此，如(ru)果(guo)用自來(lai)(lai)水(shui)(shui)來(lai)(lai)熬(ao)綠豆(dou)湯，可(ke)以(yi)在(zai)水(shui)(shui)中加入(ru)半勺白醋(cu)，或擠入(ru)幾滴檸檬(meng)汁(zhi)，但(dan)注意不(bu)能加太(tai)多，否則湯會變(bian)(bian)酸，影響(xiang)口感。
4、水(shui)沸(fei)時(shi)放(fang)入，煮(zhu)8分鐘
煮(zhu)(zhu)綠(lv)(lv)豆湯的(de)(de)方法是先煮(zhu)(zhu)沸水，然后(hou)放入綠(lv)(lv)豆，繼續小火煮(zhu)(zhu)8~10分(fen)鐘后(hou)倒出綠(lv)(lv)豆湯。因為(wei)此時湯的(de)(de)顏色(se)為(wei)碧綠(lv)(lv)色(se)，溶出的(de)(de)物質(zhi)主要是豆皮(pi)中(zhong)的(de)(de)活(huo)性成分(fen)，而(er)且氧(yang)化程(cheng)度最低，清熱能(neng)力最強。倒出湯后(hou)，余下的(de)(de)豆子可以繼續煮(zhu)(zhu)成綠(lv)(lv)豆沙(sha)，或加大(da)米煮(zhu)(zhu)成綠(lv)(lv)豆粥。
