怎么制作(zuo)雞蛋(dan)(dan)干，雞蛋(dan)(dan)干的(de)(de)(de)制作(zuo)過程需(xu)要(yao)經過打蛋(dan)(dan)工(gong)(gong)序(xu)、灌(guan)(guan)裝(zhuang)工(gong)(gong)序(xu)、蒸蛋(dan)(dan)工(gong)(gong)序(xu)、鹵制工(gong)(gong)序(xu)，每道(dao)工(gong)(gong)序(xu)都(dou)有技術要(yao)點，首先介紹一下(xia)打蛋(dan)(dan)工(gong)(gong)序(xu)的(de)(de)(de)技術要(yao)點。首先要(yao)選擇(ze)新鮮、干凈的(de)(de)(de)雞蛋(dan)(dan)，將雞蛋(dan)(dan)液(ye)倒入夾層鍋中(zhong)，中(zhong)速攪拌，并(bing)加入膠體等輔料(liao)，溶解(jie)后攪拌10分鐘以上。將打好的(de)(de)(de)雞蛋(dan)(dan)液(ye)靜置一段時間(jian)后倒入高位罐，準備灌(guan)(guan)裝(zhuang)。
制作雞蛋干的(de)(de)第二(er)步(bu)是灌裝(zhuang)工(gong)序，將(jiang)靜置好的(de)(de)蛋液(ye)倒入地步(bu)有龍頭的(de)(de)容器中，裝(zhuang)模(mo)時蛋液(ye)從底(di)部流出避(bi)免產生氣泡(pao)。裝(zhuang)模(mo)后，及時加蓋。灌裝(zhuang)完畢，用熱水(shui)和冷水(shui)沖洗干凈灌裝(zhuang)機及臺面。
制作雞蛋(dan)(dan)(dan)干的(de)第三(san)步是蒸(zheng)蛋(dan)(dan)(dan)工序，蛋(dan)(dan)(dan)液(ye)倒(dao)入模具后要(yao)進行蒸(zheng)蛋(dan)(dan)(dan)，放的(de)時候要(yao)保持平整、避免振蕩。加大(da)火力或用蒸(zheng)汽蒸(zheng)熟雞蛋(dan)(dan)(dan)，蒸(zheng)好的(de)蛋(dan)(dan)(dan)表(biao)面光滑，平整，切面無(wu)氣泡(pao)，里外(wai)一致，容易(yi)脫模。
制(zhi)作雞蛋(dan)(dan)干的(de)第四(si)步是鹵(lu)(lu)制(zhi)工(gong)序，把(ba)蒸好的(de)雞蛋(dan)(dan)干放(fang)入到鹵(lu)(lu)水中，煮(zhu)沸兩小(xiao)時(shi)以上，充分入味。鹵(lu)(lu)水可以根據(ju)不同的(de)口味進行配置，鹵(lu)(lu)制(zhi)雞蛋(dan)(dan)干的(de)時(shi)間可以根據(ju)雞蛋(dan)(dan)干的(de)色(se)(se)澤調整，鹵(lu)(lu)制(zhi)好的(de)雞蛋(dan)(dan)干應(ying)色(se)(se)澤一致，呈淺(qian)褐(he)色(se)(se)或深(shen)褐(he)色(se)(se)，無擦傷(shang)，表面完整，無氣泡，彈性(xing)好，表面硬度適中。
傳統的雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)干(gan)(gan)(gan)加工(gong)方式(shi)比較落后，易脹氣(qi)漏袋，破損率高(gao)，雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)干(gan)(gan)(gan)設備(bei)廠家推(tui)出的雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)干(gan)(gan)(gan)加工(gong)成套(tao)設備(bei)改善了雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)干(gan)(gan)(gan)的傳統制作工(gong)藝，使雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)干(gan)(gan)(gan)的品質和(he)外觀得到明(ming)顯提高(gao)。雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)干(gan)(gan)(gan)在(zai)制作過程中會添加白砂(sha)糖(tang)、食用(yong)鹽、醬(jiang)油、山海椒、花椒、辣椒、五香(xiang)粉等川(chuan)味調料，既香(xiang)又(you)嫩。
