提起罐頭，大概許多人(ren)會想起小時候也吃(chi)過的(de)(de)午餐(can)肉罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)和(he)(he)各種水(shui)果(guo)罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)，裝在(zai)鐵罐(guan)(guan)子里(li)的(de)(de)粉紅色香噴噴的(de)(de)午餐(can)肉，以(yi)及水(shui)潤的(de)(de)黃桃罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)、酸甜的(de)(de)山楂罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)，讓(rang)多少人(ren)魂牽(qian)夢繞啊(a)。實際(ji)上，是(shi)(shi)不(bu)(bu)是(shi)(shi)罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)，并不(bu)(bu)看它是(shi)(shi)不(bu)(bu)是(shi)(shi)盛放在(zai)鐵罐(guan)(guan)子或玻璃罐(guan)(guan)子里(li)面。關鍵看它的(de)(de)加工方式和(he)(he)保藏原理(li)。方盒子的(de)(de)牛奶(nai)，復合膜真空包裝的(de)(de)熟食(shi)，也都屬(shu)于(yu)罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)的(de)(de)范疇，只不(bu)(bu)過它們(men)叫(jiao)做軟(ruan)罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)罷了。以(yi)前生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)低，吃(chi)上點肉和(he)(he)水(shui)果(guo)就開(kai)心(xin)得不(bu)(bu)行，哪里(li)顧得上什么防腐劑(ji)之類(lei)的(de)(de)事情;但現(xian)在(zai)不(bu)(bu)同了，隨著生(sheng)活(huo)水(shui)平(ping)的(de)(de)提高(gao)，人(ren)們(men)越來越關注食(shi)物營(ying)養和(he)(he)食(shi)品安全(quan)，那么，這些(xie)罐(guan)(guan)頭(tou)(tou)食(shi)品究竟含不(bu)(bu)含防腐劑(ji)?又有(you)沒(mei)有(you)營(ying)養呢?
罐頭食品是否含有防腐劑?為何它的保質期那么長?
一(yi)般(ban)來說，馬口(kou)鐵罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)可以保存(cun)兩年(nian)，而(er)玻璃瓶(ping)罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)也有一(yi)年(nian)半之久(jiu)。如果告訴大家，罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)食(shi)品不含防腐劑，你(ni)一(yi)定會質疑：為什么罐(guan)(guan)(guan)頭(tou)就(jiu)能存(cun)那(nei)么久(jiu)，還不用放在冰箱里?
實(shi)際上，罐(guan)頭(tou)的(de)(de)歷史(shi)可要比防(fang)腐劑(ji)的(de)(de)歷史(shi)悠(you)久啊。罐(guan)頭(tou)起源于拿破(po)侖(lun)時代，當(dang)時為(wei)了遠(yuan)征(zheng)軍的(de)(de)食(shi)物(wu)供應(ying)，拿破(po)侖(lun)重重懸(xuan)賞，要找到食(shi)物(wu)長(chang)期保(bao)存(cun)的(de)(de)方(fang)法(fa)。于是就有聰明人挺身而出(chu)，獻上了制(zhi)罐(guan)頭(tou)這個(ge)妙法(fa)。
其實，做罐頭的(de)道理挺簡(jian)單的(de)。先是把內容物(wu)(wu)充(chong)分加熱(re)，把其中的(de)微生(sheng)物(wu)(wu)全部殺死;同時把包裝(zhuang)罐/瓶(ping)/袋子充(chong)分加熱(re)殺菌(jun);然后把無(wu)菌(jun)的(de)食物(wu)(wu)裝(zhuang)到(dao)無(wu)菌(jun)的(de)容器(qi)中，不要裝(zhuang)太滿，趁熱(re)封口;最(zui)后再加熱(re)滅菌(jun)，冷卻后，容器(qi)頂(ding)隙里面的(de)空氣體(ti)積(ji)收(shou)縮，會(hui)產生(sheng)負(fu)壓，本來(lai)封嚴的(de)瓶(ping)子就更打不開(kai)了，外面的(de)細菌(jun)也不可能(neng)進去了。
這(zhe)樣(yang)，里面(mian)(mian)的微生物(wu)被高熱(re)殺死(si)，外面(mian)(mian)的微生物(wu)找不(bu)到(dao)進去的路(lu)，食(shi)物(wu)當(dang)然(ran)就(jiu)不(bu)會腐敗了。如(ru)果滅菌足夠徹底(di)，密(mi)封(feng)足夠牢(lao)靠，別說兩(liang)年，三年也不(bu)會壞(huai)，自然(ran)不(bu)需要加什么防腐劑。
罐頭食品有營養嗎?
制作(zuo)罐(guan)頭(tou)要把食物加熱兩(liang)遍，肯定會損失(shi)一些營養成分;但是(shi)如果做成罐(guan)頭(tou)營養就(jiu)全部丟掉(diao)，它還有(you)什么存在的意義呢?既然(ran)兩(liang)百年來人們一直在做罐(guan)頭(tou)，野(ye)外(wai)工作(zuo)的人們也依(yi)賴(lai)罐(guan)頭(tou)存活，證明其(qi)中(zhong)仍(reng)然(ran)含(han)有(you)營養素。
罐(guan)頭的(de)(de)加熱(re)溫度不(bu)超過(guo)120℃，只有少量(liang)游(you)離氨基酸(suan)受損失，而(er)蛋白(bai)質不(bu)怕(pa)這個溫度的(de)(de)加熱(re)，正(zheng)如家里的(de)(de)高壓鍋(guo)可以用來燒紅燒肉一(yi)樣(yang)。礦(kuang)物質也(ye)不(bu)怕(pa)加熱(re)，鉀、鈣、鎂的(de)(de)含量(liang)并(bing)不(bu)會因為(wei)滅菌處理而(er)下降(jiang)。其(qi)實真(zhen)正(zheng)怕(pa)熱(re)的(de)(de)只有維生素，特(te)別是(shi)(shi)維生素C和葉酸(suan)。其(qi)中一(yi)部(bu)分(fen)是(shi)(shi)因為(wei)加熱(re)而(er)分(fen)解(jie)，還(huan)有一(yi)部(bu)分(fen)維生素的(de)(de)損失是(shi)(shi)因為(wei)溶于罐(guan)頭的(de)(de)湯汁中，在吃的(de)(de)時候被(bei)扔掉了。
不過(guo)(guo)，每一(yi)種食(shi)品經過(guo)(guo)罐藏處(chu)理之后(hou)的(de)(de)維生素(su)損失情(qing)況是不一(yi)樣的(de)(de)。通常酸性的(de)(de)食(shi)物損失比較小，如番茄;而靠(kao)近中性的(de)(de)食(shi)物損失就(jiu)大一(yi)些，比如豌豆(dou)和(he)菠(bo)菜。對于肉類來說(shuo)，主要損失的(de)(de)就(jiu)是維生素(su)B1，其它維生素(su)比較穩定。
但需要注意的(de)是，罐(guan)頭(tou)做成之(zhi)后，如果(guo)長期放在室(shi)溫(wen)下，必需氨(an)基(ji)酸和維生素都會緩(huan)慢(man)地損失(shi)。所以(yi)(yi)，罐(guan)頭(tou)也要放在陰涼的(de)地方儲(chu)藏才好(hao)。假如能放在冰箱里，其損失(shi)就(jiu)基(ji)本上(shang)可以(yi)(yi)忽略不計了。
