軟糖是一種柔(rou)軟(ruan)(ruan)和微存彈性的(de)糖(tang)果，有透明的(de)和半透明的(de)。軟(ruan)(ruan)糖(tang)的(de)含水量(liang)較高；一般(ban)為10%-20%。絕大多數(shu)軟(ruan)(ruan)糖(tang)都(dou)制成(cheng)水果味(wei)型的(de)，也有一部分制成(cheng)奶味(wei)和清涼(liang)味(wei)型的(de)，其外形(xing)隨成(cheng)型工藝不同分為長方(fang)形(xing)或不規則形(xing)。
工藝流程
調淀(dian)粉(fen)乳-沖(chong)漿(jiang)-熬(ao)糖-冷卻-成型-包裝(zhuang)。
配料
淀粉12千(qian)克(ke)，淀粉糖(tang)漿(jiang)40千(qian)克(ke)，白糖(tang)50千(qian)克(ke)、檸檬酸25克(ke)，香料0.25千(qian)克(ke)。
詳細步驟
①調淀(dian)粉乳：做軟糖可用(yong)紅薯淀(dian)粉和玉米淀(dian)粉各半。如果成品按50千(qian)克(ke)計算，可用(yong)混合淀(dian)粉6千(qian)克(ke)，過篩(shai)，加入重2.5千(qian)克(ke)白糖、12克(ke)檸檬酸和8千(qian)克(ke)水，攪拌均(jun)勻，慢火加熱至60攝(she)氏(shi)度，不(bu)要超過60攝(she)氏(shi)度。
②沖(chong)漿(jiang)：用沸騰的(de)清水(shui)約(yue)17千克(ke)(ke)沖(chong)人已(yi)(yi)調(diao)好的(de)淀(dian)粉(fen)(fen)乳中(zhong)(zhong)，將淀(dian)粉(fen)(fen)乳沖(chong)熟成漿(jiang)狀(zhuang)，急速攪(jiao)拌(ban)，攪(jiao)至無(wu)疙瘩，將已(yi)(yi)經加熱至沸、完全溶化(hua)和(he)過濾(lv)的(de)12.5千克(ke)(ke)白糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)20千克(ke)(ke)淀(dian)粉(fen)(fen)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)的(de)棍合(he)液，分三次加入(ru)已(yi)(yi)沖(chong)熟攪(jiao)勻(yun)的(de)漿(jiang)糊中(zhong)(zhong)，邊加邊攪(jiao)拌(ban)。第一次加入(ru)1/5，攪(jiao)勻(yun)后第二次加入(ru)2/5，再攪(jiao)勻(yun)后第三次全部(bu)加入(ru)，攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)后即可熬(ao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。在(zai)調(diao)淀(dian)粉(fen)(fen)乳和(he)沖(chong)漿(jiang)的(de)過程中(zhong)(zhong)，要注意加水(shui)量(liang)。如水(shui)量(liang)過少，制品堅硬；如加水(shui)過多，熬(ao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)費時較長，也浪費燃料，且使制品色深，因配方中(zhong)(zhong)使用淀(dian)粉(fen)(fen)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)，需把淀(dian)粉(fen)(fen)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿(jiang)中(zhong)(zhong)的(de)水(shui)分計算在(zai)內。
③熬糖：將沖好、攪(jiao)勻(yun)的(de)糖漿(jiang)放(fang)在火(huo)上熬糖，邊熬邊攪(jiao)拌(ban)，約需1個(ge)多小(xiao)時。出(chu)鍋溫(wen)度為115-120攝氏(shi)度；冬(dong)季可低些，夏季可高(gao)些。離火(huo)后加入香料攪(jiao)拌(ban)均勻(yun)。
④冷(leng)卻(que)：冷(leng)卻(que)的方法有兩種：一是(shi)在(zai)鐵(tie)板上鋪(pu)一層(ceng)淀粉(fen)，以防出鍋后(hou)的糖坯粘在(zai)鐵(tie)板上；另一種是(shi)在(zai)鐵(tie)板上擦一些植物油作為潤滑劑。
⑤成(cheng)型、包裝：糖坯(pi)在鐵板上冷卻至(zhi)軟硬適中時(shi)(shi)，即可(ke)分塊(kuai)、壓片，繼續冷卻至(zhi)成(cheng)型所要求的(de)適宜軟硬度時(shi)(shi)，可(ke)用(yong)切(qie)塊(kuai)機(ji)切(qie)塊(kuai)成(cheng)型。一般(ban)可(ke)切(qie)成(cheng)長方(fang)形(xing)或不規則形(xing)塊(kuai)，質(zhi)量好的(de)軟糖可(ke)拉長12厘米以上。成(cheng)型后(hou)，稍經冷卻可(ke)用(yong)除粉機(ji)除去(qu)糖塊(kuai)表面粘附的(de)淀粉粒，用(yong)糯米紙(zhi)為(wei)內(nei)襯，外包商(shang)標紙(zhi)，扭(niu)結(jie)緊(jin)密。
上述是(shi)以淀粉、卡拉膠為主原料(liao)的低(di)價食品及制作方式。
