我國實施乳品加(jia)工業發展(zhan)戰略的重點領(ling)域是(shi)針(zhen)對制約我國(guo)乳業發展(zhan)的關(guan)鍵技術與設(she)備，依(yi)據引(yin)進(jin)消(xiao)化和自主創新(xin)相結(jie)合的原則進(jin)行科技攻關(guan)，爭取在以下技術和設(she)備上取得突破，推動我國(guo)乳品加(jia)工業的科技進(jin)步。
1.乳品加工的關鍵技術
（1）膜分離技術
膜分離技(ji)術因其具(ju)有(you)對(dui)環(huan)境污(wu)染(ran)小、能量消(xiao)耗低、無需使(shi)用添加劑、避免產品的熱破壞，而且過(guo)濾的同時將(jiang)物料(liao)濃(nong)縮或分離等(deng)優(you)點，使(shi)得(de)它在(zai)乳品加工中顯(xian)示(shi)出越來(lai)越多的實(shi)用價(jia)值和廣(guang)闊的應用前景。
目前發達國家(jia)膜分離技術在(zai)(zai)(zai)乳品加工中(zhong)的(de)(de)應(ying)用(yong)(yong)主(zhu)要有(you)：①反(fan)滲析(xi)技術在(zai)(zai)(zai)濃(nong)縮(suo)乳清中(zhong)的(de)(de)應(ying)用(yong)(yong)；②納(na)米(mi)過濾(lv)技術在(zai)(zai)(zai)乳清的(de)(de)脫鹽和(he)(he)(he)濃(nong)縮(suo)、循環加工用(yong)(yong)水(shui)、循環堿(jian)性(xing)和(he)(he)(he)酸性(xing)清洗(xi)液(ye)(ye)、濃(nong)縮(suo)和(he)(he)(he)提(ti)純(chun)糖(tang)液(ye)(ye)、蛋白(bai)水(shui)解液(ye)(ye)和(he)(he)(he)發酵(jiao)液(ye)(ye)中(zhong)的(de)(de)應(ying)用(yong)(yong)；③超濾(lv)技術在(zai)(zai)(zai)蛋白(bai)質濃(nong)縮(suo)、分離和(he)(he)(he)提(ti)純(chun)的(de)(de)應(ying)用(yong)(yong)；④微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)過濾(lv)技術在(zai)(zai)(zai)除去微(wei)生(sheng)物(wu)(wu)、孢子、病毒和(he)(he)(he)抗體中(zhong)的(de)(de)應(ying)用(yong)(yong)；⑤電(dian)膜過濾(lv)在(zai)(zai)(zai)選擇性(xing)分離和(he)(he)(he)提(ti)純(chun)帶電(dian)成(cheng)分（如生(sheng)物(wu)(wu)活性(xing)蛋白(bai)質、多(duo)肽和(he)(he)(he)其他分子量大小(xiao)相(xiang)近(jin)但帶電(dian)不(bu)同的(de)(de)小(xiao)分子量成(cheng)分）、水(shui)解液(ye)(ye)處(chu)理、恢復(fu)乳鐵蛋白(bai)等中(zhong)的(de)(de)應(ying)用(yong)(yong)。
我國膜分離(li)技(ji)術(shu)經過30年(nian)的(de)發展，在膜的(de)基礎理論、應用裝置上都取得了(le)長足的(de)進展。有(you)些大型乳品(pin)企業已經將膜技(ji)術(shu)用于原料(liao)乳中(zhong)，以除去乳中(zhong)的(de)微生物、孢子和病(bing)毒等，也(ye)有(you)將膜技(ji)術(shu)用于生產(chan)乳清蛋(dan)白，但是(shi)我國對(dui)于膜技(ji)術(shu)在乳中(zhong)蛋(dan)白質的(de)濃縮、標準化方(fang)面，以及膜的(de)裝置、材料(liao)、組件上還與國外有(you)一定的(de)差(cha)距(ju)。
（2）生物(wu)技術
生(sheng)(sheng)物技(ji)術(shu)(shu)是現代新技(ji)術(shu)(shu)革命的(de)(de)重要內(nei)容之一，包括基因工(gong)(gong)程(cheng)、細胞(bao)工(gong)(gong)程(cheng)、酶工(gong)(gong)程(cheng)、發酵工(gong)(gong)程(cheng)和(he)生(sheng)(sheng)化工(gong)(gong)程(cheng)等。國內(nei)外近(jin)年來將生(sheng)(sheng)物技(ji)術(shu)(shu)在乳品中的(de)(de)應用(yong)主要有利(li)用(yong)基因工(gong)(gong)技(ji)術(shu)(shu)改造菌種微生(sheng)(sheng)物、利(li)用(yong)工(gong)(gong)程(cheng)菌生(sheng)(sheng)產(chan)特殊的(de)(de)酶系、利(li)用(yong)生(sheng)(sheng)物技(ji)術(shu)(shu)生(sheng)(sheng)產(chan)免疫乳等幾個方面(mian)。
（3）冷殺菌技術(shu)
冷殺(sha)菌(jun)技術(shu)是近年來研究較多的一(yi)種殺(sha)菌(jun)技術(shu)。由于(yu)殺(sha)菌(jun)過(guo)程中(zhong)食品溫度并不升(sheng)高或升(sheng)高很低，既有利于(yu)保(bao)持(chi)食品中(zhong)功能成(cheng)分的生理(li)活性(xing)，又有利于(yu)保(bao)持(chi)其色、香、味(wei)及(ji)其營養成(cheng)分。
目(mu)前，高(gao)壓(ya)加工技術、高(gao)壓(ya)脈沖電(dian)場殺(sha)菌(jun)(jun)、超聲(sheng)波滅菌(jun)(jun)、抗(kang)微生物酶殺(sha)菌(jun)(jun)、微波殺(sha)菌(jun)(jun)技術、磁力殺(sha)菌(jun)(jun)、感應電(dian)子殺(sha)菌(jun)(jun)、輻射(she)殺(sha)菌(jun)(jun)、脈沖強光殺(sha)菌(jun)(jun)、紫(zi)外(wai)線殺(sha)菌(jun)(jun)、臭(chou)氧殺(sha)菌(jun)(jun)、電(dian)阻殺(sha)菌(jun)(jun)在乳品工業(ye)得(de)到不同程度的研究(jiu)和應用。
現階段，我國(guo)的(de)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)(shu)主要(yao)集中在(zai)(zai)(zai)熱殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)上，巴氏殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)和(he)超高溫殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)(shu)是我國(guo)乳(ru)品加(jia)工業(ye)上采用的(de)主要(yao)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)(shu)，其他(ta)殺(sha)(sha)(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)(shu)在(zai)(zai)(zai)我國(guo)進行(xing)了一些研究，但主要(yao)集中在(zai)(zai)(zai)實驗(yan)室階段，沒有像發達國(guo)家那樣(yang)將其應用在(zai)(zai)(zai)生產領域。
（4）檢(jian)測技術
乳品(pin)工業的(de)發(fa)展，要求有(you)效的(de)檢(jian)測(ce)技(ji)(ji)(ji)術對乳制(zhi)品(pin)進(jin)行檢(jian)測(ce)，尤其是(shi)針對乳中(zhong)含量甚微、但影響大(da)的(de)活(huo)性(xing)物(wu)質或(huo)毒素(su)的(de)檢(jian)測(ce)。在國外，超聲波技(ji)(ji)(ji)術、生物(wu)傳(chuan)感器、免疫(yi)學技(ji)(ji)(ji)術和高效毛細管電泳分析技(ji)(ji)(ji)術已(yi)被應用(yong)于(yu)檢(jian)測(ce)及(ji)在線檢(jian)測(ce)。
我國(guo)乳(ru)制(zhi)品在(zai)線檢測還(huan)剛剛起步，雖然(ran)引進了一(yi)些國(guo)外(wai)生產設(she)備，國(guo)內也在(zai)研究開(kai)發，但還(huan)沒有很好地消化吸(xi)收(shou)國(guo)外(wai)的(de)先進技(ji)術，相對而(er)言檢測水(shui)平比較低。
（5）流變(bian)學分析技(ji)術(shu)
流(liu)變學分析技術因(yin)為能使技術人員對每(mei)一生(sheng)產環(huan)節對產品(pin)(pin)(pin)造成(cheng)的(de)影響和(he)設備的(de)運轉情況進行全程了解和(he)控(kong)制，而(er)成(cheng)為乳(ru)(ru)品(pin)(pin)(pin)科研的(de)重要手段和(he)提高乳(ru)(ru)品(pin)(pin)(pin)生(sheng)產技術水平的(de)關(guan)鍵措施。我國在此領域的(de)研究和(he)應用才剛(gang)剛(gang)起步。
（6）冷(leng)凍干燥技(ji)術 它(ta)能有效地(di)防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)熱敏(min)感物(wu)質(zhi)的(de)氧化變(bian)質(zhi)，防(fang)(fang)止(zhi)(zhi)產品表面硬化，增強(qiang)復水(shui)性，最大限度地(di)保持食品的(de)原有品質(zhi)。免疫乳及其制品應采用此種加工技(ji)術。
在我國，主要應用在發酵(jiao)劑的凍干(gan)保(bao)存上，現在有部分免疫乳采用冷(leng)凍干(gan)燥技術(shu)進行生產(chan)。
2.乳(ru)制品加工關鍵設備
（1）乳品濃縮(suo)設備
在(zai)(zai)乳粉生產(chan)(chan)中，發(fa)(fa)達國家(jia)廣泛采用多效蒸(zheng)發(fa)(fa)器進(jin)行牛乳的濃縮(suo)，而在(zai)(zai)我(wo)國僅(jin)僅(jin)采用單效和(he)(he)雙效的蒸(zheng)發(fa)(fa)器。在(zai)(zai)液體奶的生產(chan)(chan)中，發(fa)(fa)達國家(jia)和(he)(he)濃縮(suo)設備也比我(wo)國先(xian)進(jin)，如先(xian)進(jin)的閃蒸(zheng)沒備，在(zai)(zai)我(wo)國僅(jin)有幾家(jia)大型乳品企(qi)業采用這(zhe)種設備。因此(ci)，改(gai)造我(wo)國老企(qi)業的蒸(zheng)發(fa)(fa)設備勢在(zai)(zai)必行，這(zhe)樣不僅(jin)可(ke)以大大節約能源，降低成本，而且對提高產(chan)(chan)品質(zhi)量也有重(zhong)要的作用。
（2）均質機(ji)
均(jun)質(zhi)機(ji)在(zai)乳制品(pin)中(zhong)的(de)應用，使(shi)脂肪球破碎，不僅可以改善和提高乳品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)，而且(qie)可以延長(chang)乳品(pin)的(de)貨架期。在(zai)我國(guo)均(jun)質(zhi)機(ji)雖(sui)然被廣泛(fan)使(shi)用，但設備穩(wen)定性與國(guo)外的(de)還(huan)有(you)一(yi)定的(de)差(cha)距(ju)，而且(qie)在(zai)我國(guo)還(huan)沒有(you)小(xiao)型(xing)均(jun)質(zhi)機(ji)應用于(yu)原(yuan)料(liao)乳的(de)檢(jian)測。
（3）無菌生產線
乳品生產的(de)高(gao)溫短(duan)時(shi)殺(sha)菌和(he)(he)超高(gao)溫瞬(shun)時(shi)殺(sha)菌方式和(he)(he)設備，在我國(guo)大量采用，但基本上引進的(de)都(dou)是生產線。雖(sui)然(ran)有(you)些企業研(yan)究(jiu)開發無(wu)菌生產設備，但質(zhi)量和(he)(he)性(xing)能與(yu)國(guo)外產品的(de)差距懸殊，而(er)且沒有(you)無(wu)菌成套生產設備的(de)研(yan)發。
（4）檢測設備
原(yuan)料奶(nai)(nai)的(de)自動(dong)驗質(zhi)、檢(jian)(jian)測(ce)儀器(qi)與專用(yong)奶(nai)(nai)制(zhi)品在線檢(jian)(jian)測(ce)設(she)(she)備(bei)的(de)研究和開發，在我國(guo)剛剛起步。現有(you)的(de)快(kuai)速檢(jian)(jian)測(ce)設(she)(she)備(bei)多(duo)數(shu)是從國(guo)外(wai)進(jin)口(kou)，價格高，數(shu)量少(shao)，目前我國(guo)原(yuan)料奶(nai)(nai)細菌總數(shu)的(de)快(kuai)速檢(jian)(jian)測(ce)設(she)(she)備(bei)不足(zu)10套。原(yuan)料奶(nai)(nai)自動(dong)驗質(zhi)中的(de)脂肪測(ce)定設(she)(she)備(bei)與國(guo)外(wai)比較，還(huan)存(cun)在不足(zu)，所以采用(yong)的(de)較少(shao)，多(duo)數(shu)企業還(huan)都在采用(yong)傳統(tong)經典的(de)檢(jian)(jian)測(ce)方(fang)法。
（5）乳粉生產設備(bei)
我國乳粉生產用的國產化設備(bei)較多(duo)，但其(qi)二次干燥(zao)設備(bei)和速(su)溶噴霧(wu)設備(bei)，與(yu)國際水平尚有較大(da)差距，影響產品的速(su)溶性能，今(jin)后應作(zuo)為(wei)研發的重點。
（6）小型奶(nai)酪加工(gong)設備
奶酪(lao)的生(sheng)產是(shi)我(wo)國(guo)(guo)未來(lai)乳品發(fa)(fa)展的重(zhong)點之一，由于目前我(wo)國(guo)(guo)干酪(lao)生(sheng)產很少，還沒有國(guo)(guo)產的干酪(lao)生(sheng)產設備(bei)(bei)。因此，加快干酪(lao)生(sheng)產設備(bei)(bei)的研發(fa)(fa)對引進國(guo)(guo)外設備(bei)(bei)與技術的消化利用，開發(fa)(fa)具有我(wo)國(guo)(guo)自主產權的先進設備(bei)(bei)意義重(zhong)大。
