QQ糖果是時(shi)下年輕人及兒童最(zui)愛的一種(zhong)糖果食(shi)品(pin)，其在(zai)食(shi)品(pin)工(gong)業的加(jia)工(gong)需要的原料及制作方法流程如下：
糖果主(zhu)要原(yuan)料及其作用
1.明膠2.白(bai)砂糖3.果膠4.山梨糖醇5.淀粉6.酸味劑(ji)
操(cao)作(zuo)要點(dian)：1.果(guo)膠、瓊(qiong)脂預溶(rong)
目(mu)的：使果膠充分吸水膨(peng)潤，徹底溶(rong)解。以利(li)于與(yu)糖液(ye)均勻相溶(rong)。
方法：在(zai)夾層鍋(guo)中加(jia)入一(yi)定量(liang)的80~85℃熱水，打(da)開(kai)蒸汽加(jia)熱煮(zhu)沸，慢(man)慢(man)攪拌下緩(huan)緩(huan)加(jia)入事(shi)先混勻的一(yi)定量(liang)的果(guo)膠與砂糖的混合物，煮(zhu)至沸騰(teng)，使果(guo)膠完全復水。瓊脂(zhi)預溶是先加(jia)20~30倍(bei)冷水浸(jin)泡使其膨潤，以下同上
2.明(ming)膠(jiao)預溶(rong)
目的：使明膠充分吸水膨脹，完全溶(rong)解。利(li)于形成均一的糖膠液。
方法：在(zai)夾(jia)層鍋中加(jia)入(ru)一(yi)定量的(de)80-85℃熱水(shui)，在(zai)慢慢攪(jiao)(jiao)拌下把一(yi)定量的(de)明膠緩(huan)緩(huan)加(jia)入(ru)，繼續(xu)攪(jiao)(jiao)拌分散溶(rong)至(zhi)(zhi)無塊(kuai)狀后。控(kong)制其糖(tang)度在(zai)42-44Brix為準。然后降溫(wen)至(zhi)(zhi)60-65℃保溫(wen)膨潤半小時即可(ke)使用。
注意事項
⑴明(ming)膠不(bu)易溶于冷水，加熱(re)可以促進其溶解，加入(ru)(ru)明(ming)膠時(shi)須徐(xu)徐(xu)加入(ru)(ru)，不(bu)可一次(ci)性的(de)傾倒加入(ru)(ru)以利其充分溶解。
⑵溫度過高會造成蛋(dan)白質變(bian)性，也(ye)會加速明膠(jiao)的(de)水(shui)解，使(shi)其分子量(liang)變(bian)小，膠(jiao)凝性能降低(di)，從(cong)而影(ying)響糖(tang)的(de)品質。
3.溶(rong)糖(tang)目的(de)(de)：使砂糖(tang)充(chong)分(fen)溶(rong)解并與高麥芽糖(tang)漿果(guo)膠溶(rong)液形成均一(yi)透(tou)明(ming)狀(zhuang)的(de)(de)液體。方法(fa)：在夾層鍋(guo)中(zhong)加入(ru)一(yi)定(ding)量(liang)(liang)的(de)(de)高麥芽糖(tang)漿，攪拌(ban)狀(zhuang)態(tai)下加入(ru)定(ding)難量(liang)(liang)的(de)(de)砂糖(tang)和一(yi)定(ding)量(liang)(liang)的(de)(de)水及山梨(li)糖(tang)醇。加熱(re)攪拌(ban)熬至透(tou)明(ming)狀(zhuang)，把預溶(rong)好的(de)(de)軟糖(tang)膠或果(guo)膠溶(rong)液打入(ru)至溶(rong)糖(tang)鍋(guo)。熬煮至其糖(tang)度為79-81Brix%為準(zhun)。注(zhu)意：溶(rong)糖(tang)過程中(zhong)以(yi)短時快速(su)加熱(re)溶(rong)解為佳，否則造成糖(tang)液色澤(ze)偏深影響產品色澤(ze)及透(tou)明(ming)。
4.中(zhong)間鍋(guo)(guo)目的(de)(de)：把(ba)預溶好的(de)(de)明膠(jiao)液(ye)與(yu)糖(tang)液(ye)充分混(hun)合(he)(he)均勻。方法：把(ba)預溶好的(de)(de)一定量的(de)(de)明膠(jiao)液(ye)加(jia)(jia)入到(dao)保溫(wen)在80-90℃的(de)(de)中(zhong)間鍋(guo)(guo)中(zhong)，慢速攪拌狀態下把(ba)溶好的(de)(de)糖(tang)液(ye)過濾后加(jia)(jia)入中(zhong)間鍋(guo)(guo)，慢慢攪拌約5分鐘。使明膠(jiao)液(ye)與(yu)糖(tang)液(ye)充分混(hun)合(he)(he)均勻。
5.熬煮(zhu)鍋
目的(de)：迅速(su)把料液(ye)溫(wen)度提高(gao)，使砂糖完(wan)全(quan)溶解(jie)，明(ming)膠液(ye)與(yu)糖液(ye)充分(fen)進行水合作用，達到完(wan)整的(de)質(zhi)量要求，為下一(yi)步進入真(zhen)空鍋濃縮做準備。
方法：把在中間鍋(guo)混合(he)均勻(yun)的糖(tang)膠(jiao)液通過高(gao)粘度打(da)(da)料泵打(da)(da)入熬煮(zhu)鍋(guo)，經熬煮(zhu)鍋(guo)中蛇(she)管式加熱器加熱使(shi)糖(tang)膠(jiao)液溫度迅速升(sheng)至115-121℃（Q糖(tang)）或102-108℃（心軟(ruan)糖(tang)）之間。
6.真空鍋
目(mu)的(de)：為降低糖液溫度，去除(chu)部分水分，提高(gao)料液的(de)糖度，排(pai)除(chu)料液中的(de)氣泡。
方法：把從熬煮鍋(guo)(guo)出來(lai)的高溫糖膠液釋入真(zhen)空(kong)鍋(guo)(guo)內(nei)。此時(shi)料液受到的表面空(kong)氣(qi)壓(ya)力極小，沸點迅(xun)速降低(di)。且(qie)具有很高的溫度，所以可使(shi)料液中的氣(qi)泡迅(xun)速溢(yi)出，且(qie)能抽去一(yi)部分水蒸汽溫度也迅(xun)速降低(di)，起到濃(nong)縮(suo)的作用。
7.貯(zhu)存鍋目的(de)：熬煮好(hao)料液(ye)的(de)暫存區(qu)等(deng)待注模(mo)成型。來(lai)達到連續化(hua)生產的(de)目的(de)。方(fang)法：把糖(tang)膠液(ye)打入帶有夾(jia)層保溫在80-90℃貯(zhu)存鍋中(zhong)等(deng)待注模(mo)成型。保溫的(de)目的(de)是為了不致由(you)于料液(ye)溫度(du)降低(di)而粘度(du)增大，影響注模(mo)效果(guo)。
8.F.A.C通(tong)過(guo)打料(liao)(liao)泵把貯存(cun)鍋的(de)(de)料(liao)(liao)液(ye)打到注模槽中，在打料(liao)(liao)管道(dao)中間安裝有(you)精密(mi)自動計量組合(he)泵把定量的(de)(de)果(guo)(guo)汁、色素(su)、香精、酸(suan)味(wei)劑加(jia)入到料(liao)(liao)液(ye)中，且(qie)通(tong)過(guo)一段使(shi)料(liao)(liao)液(ye)湍流的(de)(de)管道(dao)來混(hun)勻料(liao)(liao)液(ye)。心軟糖中用酸(suan)味(wei)劑是檸檬酸(suan)、蘋果(guo)(guo)酸(suan)和酒石(shi)酸(suan)的(de)(de)混(hun)合(he)酸(suan)，因三者配合(he)不僅(jin)能使(shi)酸(suan)味(wei)更(geng)柔和更(geng)爽口且(qie)有(you)天然水果(guo)(guo)的(de)(de)酸(suan)味(wei)。
9.NID目(mu)的：把處理好的料(liao)液注(zhu)入(ru)壓(ya)印(yin)(yin)成(cheng)(cheng)型(xing)(xing)好的淀(dian)粉(fen)(fen)模(mo)(mo)(mo)板中(zhong)。完成(cheng)(cheng)軟糖(tang)(tang)(tang)的注(zhu)模(mo)(mo)(mo)成(cheng)(cheng)型(xing)(xing)工作。注(zhu)意事項(xiang)1、注(zhu)模(mo)(mo)(mo)用(yong)淀(dian)粉(fen)(fen)的要(yao)求：（1）容易壓(ya)印(yin)(yin)且成(cheng)(cheng)形穩定(ding)；（2）具(ju)有(you)吸濕功能（能從注(zhu)模(mo)(mo)(mo)糖(tang)(tang)(tang)體中(zhong)萃取水(shui)(shui)份但(dan)本身又不(bu)能糊(hu)化）；（3）具(ju)吸水(shui)(shui)紙效能且又不(bu)能黏附在注(zhu)模(mo)(mo)(mo)產品上（4）無異嗅味，味覺(jue)正常。2、模(mo)(mo)(mo)淀(dian)粉(fen)(fen)的水(shui)(shui)分控制在5%-7%為宜，如果水(shui)(shui)分偏高會產生(sheng)(sheng)附粉(fen)(fen)現(xian)象，水(shui)(shui)分太低，產生(sheng)(sheng)靜(jing)電造成(cheng)(cheng)塵(chen)爆現(xian)象，淀(dian)粉(fen)(fen)會快(kuai)速吸收糖(tang)(tang)(tang)果表(biao)面水(shui)(shui)分，使(shi)表(biao)面形成(cheng)(cheng)硬(ying)皮。3、注(zhu)模(mo)(mo)(mo)用(yong)淀(dian)粉(fen)(fen)還要(yao)加(jia)入(ru)一(yi)定(ding)量的石蠟油(you)，以增(zeng)加(jia)淀(dian)粉(fen)(fen)的密集性，主要(yao)目(mu)的是便于印(yin)(yin)模(mo)(mo)(mo)成(cheng)(cheng)型(xing)(xing)，使(shi)印(yin)(yin)出的模(mo)(mo)(mo)型(xing)(xing)清晰(xi)光滑。
10.干(gan)燥干(gan)燥的目的：降低糖(tang)體(ti)水分(fen)含量，及降低成(cheng)型后(hou)料液溫(wen)度以(yi)使膠體(ti)凝(ning)膠形(xing)成(cheng)糖(tang)體(ti)骨架。注意事項(xiang)1、熱干(gan)時間不(bu)能太(tai)(tai)長及溫(wen)度太(tai)(tai)高(gao)(gao)，因為糖(tang)體(ti)中的蔗糖(tang)和較高(gao)(gao)溫(wen)度和酸(suan)的作(zuo)(zuo)用(yong)下(xia)會(hui)轉化為還原性(xing)糖(tang)。這樣就會(hui)使產(chan)品中還原糖(tang)含量增加，使產(chan)品有(you)發(fa)粘，且易吸濕(shi)發(fa)烊。2、冷干(gan)主(zhu)要是使膠體(ti)凝(ning)膠作(zuo)(zuo)用(yong)，溫(wen)度愈(yu)低則凝(ning)膠速度愈(yu)快膠體(ti)愈(yu)硬，故冷干(gan)溫(wen)度不(bu)得(de)設定太(tai)(tai)高(gao)(gao)以(yi)影響凝(ning)膠作(zuo)(zuo)用(yong)，使糖(tang)體(ti)發(fa)軟不(bu)利于包裝。3、冷熱干(gan)中特別注意冷熱風(feng)之分(fen)布及吹向(xiang)，否則易造成(cheng)裸糖(tang)品質不(bu)穩定。
11.篩(shai)糖、加防粘劑
目的：把干燥好的糖(tang)體與(yu)模粉(fen)分離(li)，并涂上防(fang)粘(zhan)劑防(fang)止粘(zhan)連，增加亮度。
方(fang)法(fa)：在(zai)(zai)干燥庫中干燥約(yue)15小時(shi)以(yi)上(shang)后(hou)測糖體(ti)糖度在(zai)(zai)79Bix%以(yi)上(shang)時(shi)，可出(chu)庫篩糖，篩出(chu)的(de)糖經(jing)過吸粉裝置把粘(zhan)附在(zai)(zai)糖體(ti)上(shang)的(de)淀粉抽去(qu)，經(jing)輸送(song)帶送(song)到(dao)附油轉筒里(li)，在(zai)(zai)轉筒里(li)完成(cheng)涂(tu)(tu)防粘(zhan)劑(ji)的(de)過程。涂(tu)(tu)防粘(zhan)劑(ji)可以(yi)使(shi)糖粒表面發亮，避免糖粒粘(zhan)在(zai)(zai)一起。提高商品(pin)外觀(guan)美觀(guan)性。
篩糖作(zuo)業一定要盡(jin)量(liang)去(qu)除裹粉淀粉，否則嚴重影響產品質量(liang)，包(bao)括透亮度(du)、存(cun)放后的(de)結皮(pi)、粘連(lian)、口感(gan)不(bu)佳(jia)等。
防粘劑(ji)：主(zhu)要成(cheng)分是脂(zhi)肪酸和蜂蠟，涂(tu)在(zai)糖(tang)體(ti)表面可(ke)以形成(cheng)一層保護(hu)膜使(shi)糖(tang)體(ti)不易吸濕而(er)發烊且不易互相粘連(lian)。但防粘油的(de)(de)涂(tu)抹要適(shi)量(liang)，加入(ru)過多(duo)會(hui)使(shi)糖(tang)果(guo)有一種油膩感覺(jue)，另外(wai)包裝袋內(nei)有一定(ding)量(liang)空氣，在(zai)貯存過程(cheng)中可(ke)能(neng)會(hui)造(zao)成(cheng)脂(zhi)肪酸氧化，在(zai)一定(ding)程(cheng)度上(shang)縮(suo)短了(le)產品的(de)(de)貨架期。
12.包裝
目的(de)：可(ke)以防(fang)止與空(kong)氣(qi)接(jie)觸，發生吸潮變粘(zhan)(zhan)的(de)弊端，同時空(kong)氣(qi)中有害(hai)細菌不(bu)易侵入，防(fang)關信息，可(ke)以引人注目，誘發消(xiao)費者購買欲(yu)望。因糖(tang)體偏軟或(huo)涂防(fang)粘(zhan)(zhan)油太多在(zai)包(bao)(bao)裝(zhuang)過程中會(hui)有個別糖(tang)粒粘(zhan)(zhan)在(zai)包(bao)(bao)裝(zhuang)機的(de)稱量(liang)料(liao)杯上(shang)，這就有可(ke)能造成(cheng)個別包(bao)(bao)裝(zhuang)中凈含量(liang)不(bu)足的(de)現象。故(gu)要(yao)定(ding)期及時對包(bao)(bao)裝(zhuang)機進行清潔保養操作。
包(bao)裝不嚴密、漏(lou)氣有可能對產品造(zao)成的影響
①會使防粘油(you)中脂肪酸氧化哈敗(bai)，縮短貨架(jia)期。
②使空(kong)氣(qi)中細菌對(dui)產品造成污染。
③在運輸(shu)過程中可(ke)能受擠壓(ya)而(er)致產品變(bian)形
