青椒品種間耐貯藏性差別很大，一般皮厚肉多，含水量少，色澤深綠的晚熟品種較耐貯藏。貯藏用的椒不能采收紅熟椒以及幼嫩椒，應當是充分成熟的青椒果為適宜。采收時間，一般露地栽培和秋季延遲栽培的青椒，在晚秋果實停止生長，還未轉紅，早霜之前采收。采摘時要連果柄摘下，最好用剪刀帶果柄節一起剪下，輕輕放入袋或墊有紙或席片的筐里。采收的椒放在普通房間或庫內，經過1～2天后，待果把傷口愈合、呼吸降低、選無病蟲害和機械傷的完整好果貯藏。
青椒貯藏的關鍵是在貯存適宜溫度下控制好貯藏環境中的相。
對濕度。濕度過小，空氣干燥，果實呼吸和蒸騰失水快，易發生萎蔫；濕度過大，真菌繁殖快，青椒易腐爛。貯藏青椒的濕度不能低于70％，又不能高于90％以上，以80％～90％為適宜。溫度以8～10℃為適宜，低于4～5℃出現冷害。
