戚風蛋糕烤的時候為什么會開裂?
有幾種可能。
一種可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色并結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。
第二種可能是配方中的濕性材料比例過重，一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等濕性材料，或增加少許面粉。
第三種可能是倒入模具內的面糊量太多，面糊脹滿模具以后繼續膨脹，最終從頂部裂開。這種情況下開裂的面糊同時會伴隨著一個高高的蘑菇頂，將面糊量減小一點就可以了。一般一個8英寸圓模的面糊量在500克左右，當然這不是一個嚴苛的標準，因為不同配方制作的面糊膨脹力是不一樣的。
需要說明的是，戚風蛋糕是否開裂，并不是判斷一個戚風蛋糕好壞的標準，一般的開裂不需要太過計較（非常嚴重的開裂情況除外），只要戚風蛋糕內部組織成功就可以了。
為什么戚風烤了1個多小時里邊還是濕濕的，感覺不熟？
其實這個問題可以和戚風出爐后為什么會塌一起回答。因為出現這種問題的戚風，往往出爐后都會塌下去的。
需要說明一點，只要你的烤箱溫度沒有問題的話，8英寸圓模，烤1個小時無論如何都已經熟了，尤其是當戚風外表上色已經很深的時候，這時候內部的這種“不熟”的感覺，并不是真的沒烤熟。可能的原因也有幾個。
一是戚風配方的濕性材料比例過重。比如水或牛奶加多了，雞蛋的用量太多了等等。這種情況其實很常見，比如當配方里說用5個雞蛋是以去殼后50克一個為標準的時候，你使用的雞蛋去殼后有60克，濕性材料的比例就大大增加了（這也是我這次的配方給出了蛋清和蛋黃具體重量的原因）。濕性材料太多會導致蛋糕支撐不了本身的結構，出爐后戚風會塌陷，同時內部產生濕濕的感覺。
二是蛋清打發不到位或者翻拌的時候消泡了。這種情況不僅會讓戚風塌陷，同時會讓戚風內部組織變得比較密實，不蓬松，甚至可能會在蛋糕中間出現一層密實的完全沒有蓬松感的組織（俗稱布丁層），這種情況下蛋糕的內部也會濕軟，讓人覺得“沒烤熟”。要避免這種情況，尤其要注意將打發的蛋清和蛋黃糊拌勻時候的手法，動作要迅速，幅度要大，從底部往上翻拌，短時間內將面糊拌勻。
戚風蛋糕為什么出爐以后會塌？
請參看上一條的兩個分析。此外，蛋糕出爐后塌陷還有一個原因，那就是蛋糕真的沒有烤熟。適當延長一下烘烤的時間。
和開裂一樣，戚風輕微的回縮并不是什么不可饒恕的事情，口感勝于一切。
戚風蛋糕能用防粘的模具烤嗎？
不可以。請使用不防粘的模具來制作戚風蛋糕，因為戚風蛋糕需要附著在模具壁上，才能長得更高，防粘模具會影響蛋糕的膨發。為了方便脫模你可以在模具的底部刷油或者鋪一張圓形油紙，但模具周圍請不要采取任何防粘措施。脫模的時候，用脫模刀貼著模具壁劃一圈，就能脫模了。
打發蛋清的時候為什么要分三次加糖？一次全部加進去不可以嗎？
分三次加糖可以使蛋清被更快更好的打發。因為糖加得太多對蛋清的打發有一定的阻礙作用，尤其是在打發大量蛋清的時候。家庭制作一次打發的蛋清不多，只打三四個蛋清的話，有時候感覺不是很明顯，所以，如果你偷懶了，一次把糖全部加進去，發現蛋清打發起來完全沒有問題，其實也是正常的哈。
戚風蛋糕出爐后為什么要倒扣？
理論上，倒扣是為了防止戚風蛋糕回縮，避免蛋糕在冷卻過程中因為自身重力的原因進一步塌陷并擠壓蛋糕底部的組織。但各位同學應該深有體會，倒扣是不能完全避免蛋糕塌陷的，它只能在蛋糕制作成功的基礎上錦上添花。如果蛋糕本身制作有問題，該塌還是會塌的。
另外，如果你的蛋糕面糊量比較大，發得比較高，遠高于模具，倒扣的時候蛋糕頂部被緊緊的擠壓在烤網上，反而給蛋糕內部造成了更大的壓力，這樣的倒扣就失去意義了。
戚風蛋糕到底應該長多高才是成功的？
不同的配方的面糊量及膨脹力都是不一樣的，所以如果一定要給出一個統一的定義沒有太多意義。要比較只能同一個配方之間比較。今天介紹的這款配方，面糊總重量475克，8英寸圓模烤好冷卻后的高度約為6cm左右，超過5.5cm就算成功了哈。
