香蕉為躍變型果實，盛夏，高溫多濕采下的香蕉易黃熟甚至腐敗，為使香蕉采后保持較長時間不失去經濟價值，進行香蕉保鮮研究有著重要意義。目前國內外香蕉保鮮方法有低溫冷藏，化學藥劑防腐，氣調和輻射保鮮等，其中化學藥劑的防腐保鮮技術比較簡單且成本低，加上自發氣調的薄膜袋包裝，效果更好。
一、貯藏期病害與保鮮原理
1、采后主要病害
（1）炭疽病（Gloeosprium musae） 該病在香蕉黃熟期最為嚴重，開始時常為暗褐色黑點，然后病斑迅速擴大，數斑融合，幾天內全果變黑腐爛，引起此病的病原菌為香蕉刺盤孢，多發于高溫高濕環境。
（2）軸腐病（Crown rot） 香蕉在采后密封包裝中易出現此病。首先香蕉梳切口逐漸出現白色霉物造成軸腐，然后繼續向果柄發展，表面深褐色，前緣水漬狀，暗綠色，蕉指散落，數天后病發全身，該病主要由鐮刀菌引起。
2、保鮮技術原則 香蕉保鮮與其它水果保鮮相似，一是防腐，二是延緩水果成熟過程，前者是指貯放時采用藥物防治由微生物等引起果實腐爛、變質而失去食用和經濟價值。后者主要是控制果實的呼吸強度，香蕉是呼吸躍變型果實，延遲成熟就是推遲呼吸高峰期的到來。另外，調節適宜環境減少乙烯刺激，剔除傷病果也是保鮮技術主要內容。
二、材料與方法
1、供試樣品 本地果園中，先取果色鮮綠，果實飽滿，質地較硬，輕微機械傷果不超過20%，無褐斑，無病蟲果，八至九成熟，成熟度基本一致。
2、保鮮劑
①0.1%托布津溶液。
②1%蔗糖酯與0.1%托布津的混合溶液。
③中草藥百部30g，良姜40g，虎杖30g，于1000ml水中文火熬煮兩小時，取350ml熬制液加水稀釋至6000ml。
④中草藥花椒：丁香、桂皮各50g，處理同③。
⑤吸附劑：250g分子篩投入飽和高錳酸鉀溶液中浸泡40min，濾出陰干與粉碎的氧化鈣200g混合，將混合物以10g為單位，用雙層紗布包裝。
3、保鮮袋 0.01mm聚乙烯薄膜袋。
4、試驗方法
（1）樣品預處理：將選用的香蕉以6-8根約1kg為一組，以落梳切口整齊，不帶殘軸為佳，選取五組分別沖洗除污并降低田間熱，陰干備用。
（2）保鮮處理：分別用四種保鮮劑浸泡四組香蕉2-3min取出涼干，再分別用薄膜袋包裝，放入吸附劑，密封袋口，于陰暗處常溫下貯放。 另取一組香蕉直接用薄膜袋包裝，密封袋口，于陰暗處常溫貯放作對照。 （3）測定方法：香蕉入貯后，經保鮮處理的四組每八天測一次，對照組每五天測一次，直至果實開始變軟成熟或腐爛為止。
三、結果
未經保鮮處理的對照香蕉在盛夏貯放一星期左右就出現病變，兩星期果實開始變黃變軟，而經保鮮處理的四組軸腐病，炭疽病出現均遲，病情相對輕，尤以托布津加蔗糖酯的二組效果最好，能在平均室溫30℃下密封貯藏三星期還保持新鮮，40天后才逐漸成熟，而對照完全腐爛。
對照組在較高室溫下很容易就腐爛，不可食用，情況最好的是使用化學保鮮試劑的一、二組，成熟后風味好，口感佳，外觀美。中草藥保鮮的第三組風味尚正常，但四組的色、香味均欠佳，這兩組外觀可見病害均屬中等發病程度，保鮮時間明顯少于化學保鮮的一、二組。
四、小結
香蕉采后的生理變化與環境及病害等關系密切，在約95%的濕度，23-37℃的溫度下，當蕉果處于低呼吸，高淀粉，低糖的狀況時，病害不易發生，反這，主要病害尤其是軸腐病、炭疽病俱發，導致香蕉腐敗變質。因此，在采后處理上，采用保鮮劑處理消除病原菌，用薄膜袋包裝進行自發氣調控制，調節二氧化碳、氧氣、氨氣、濕度等，效果好。
托布津結合蔗糖酯加氣體吸附劑的保鮮效果最好。托布津能有效消除病毒菌，蔗糖酯可于果皮表面成膜，減緩水分散失，氣體吸附劑則可調節氨氣、二氧化碳等環境條件，在溫、濕度波動大的盛夏，香蕉的保鮮期可接近50天。
使用中草藥液保鮮香蕉的效果不甚理想，有防腐作用。因中草藥無毒，取材加工容易，成本不高，是目前研究領域中新興的保鮮貯藏加工材料。 當然，香蕉保鮮貯藏除了上述生理及病理等因素外，還受品種，栽培等多因素影響，這是一個多環節的綜合技術問題。
