水果(guo)熟著吃就更有(you)營(ying)養嗎？最近又有(you)新話題，聽(ting)說女人不能(neng)吃生水果(guo)，吃熟水果(guo)是(shi)有(you)利養生，而且男女老少皆宜。熟水果(guo)真的(de)比生水果(guo)更健康(kang)、更滋補嗎？我(wo)回答(da)說：所謂女人不能(neng)吃水果(guo)，是(shi)個偽概念(nian)。
多(duo)數(shu)健康女人(ren)都能(neng)吃水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)。但對消(xiao)化(hua)不良(liang)、吃水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)不舒(shu)服、喝涼(liang)水(shui)(shui)容易(yi)(yi)拉肚子等(deng)身(shen)體(ti)虛弱的(de)(de)(de)(de)(de)人(ren)來說，吃熟(shu)水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)時胃腸更(geng)容易(yi)(yi)接(jie)受(shou)，能(neng)輕松得(de)(de)到其中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)鉀和果(guo)(guo)(guo)膠等(deng)成分(fen)。一些(xie)(xie)牙(ya)齒不好(hao)，咬不動(dong)生水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)老年人(ren)，吃熟(shu)水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)比(bi)較(jiao)容易(yi)(yi)嚼爛，也能(neng)得(de)(de)到這些(xie)(xie)好(hao)處。此外(wai)，如(ru)果(guo)(guo)(guo)把水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)帶皮煮，能(neng)把生吃時扔掉的(de)(de)(de)(de)(de)果(guo)(guo)(guo)皮成分(fen)煮到湯里，有可能(neng)增強某些(xie)(xie)保健成分(fen)，比(bi)如(ru)得(de)(de)到更(geng)多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)果(guo)(guo)(guo)膠。當然，如(ru)果(guo)(guo)(guo)胃腸沒問題，絕大多(duo)數(shu)人(ren)還是直接(jie)啃生水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)吃最好(hao)。畢(bi)竟可以得(de)(de)到更(geng)多(duo)的(de)(de)(de)(de)(de)營養(yang)成分(fen)，也有清新(xin)爽脆的(de)(de)(de)(de)(de)口感。很(hen)多(duo)人(ren)都狐疑地(di)問：但是，水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)不是維(wei)生素C的(de)(de)(de)(de)(de)來源嗎(ma)？維(wei)生素C不是很(hen)怕熱嗎(ma)？吃煮熟(shu)水(shui)(shui)果(guo)(guo)(guo)，會(hui)破(po)壞其中(zhong)所(suo)有的(de)(de)(de)(de)(de)營養(yang)成分(fen)嗎(ma)？
這個(ge)問題不(bu)難回答——其實大部(bu)分水果(guo)(guo)的(de)維(wei)生素(su)(su)(su)C含(han)量(liang)不(bu)算高，比如蘋果(guo)(guo)、梨(li)、桃等，維(wei)生素(su)(su)(su)C含(han)量(liang)都(dou)(dou)是(shi)(shi)個(ge)位數；吃(chi)1個(ge)蘋果(guo)(guo)，通常連(lian)一日(ri)中(zhong)維(wei)生素(su)(su)(su)C需(xu)要量(liang)的(de)10%都(dou)(dou)達不(bu)到。至于其中(zhong)的(de)鉀、鎂、有機酸、果(guo)(guo)膠、纖維(wei)素(su)(su)(su)等成(cheng)分，都(dou)(dou)是(shi)(shi)不(bu)怕熱的(de)。類黃酮等多酚類物質也只有部(bu)分損(sun)(sun)失(shi)。所以(yi)，煮熟損(sun)(sun)失(shi)營養素(su)(su)(su)這事，還不(bu)能算作吃(chi)熟水果(guo)(guo)不(bu)好(hao)的(de)主要理(li)由。說到這里又有人問：既然營養素(su)(su)(su)損(sun)(sun)失(shi)不(bu)是(shi)(shi)問題，那么吃(chi)煮熟的(de)水果(guo)(guo)，有沒有不(bu)利(li)健康的(de)因素(su)(su)(su)呢(ni)？
這是(shi)一(yi)個好問(wen)題：即便不(bu)(bu)損(sun)失營養素，也不(bu)(bu)等(deng)于不(bu)(bu)會(hui)引入不(bu)(bu)利于健康的(de)因素。關鍵(jian)是(shi)，煮水(shui)(shui)(shui)果(guo)時湯會(hui)變(bian)酸(suan)，這就需要放很(hen)多糖(tang)來調整口味。這是(shi)因為煮水(shui)(shui)(shui)果(guo)需要加(jia)水(shui)(shui)(shui)，而加(jia)水(shui)(shui)(shui)就會(hui)稀(xi)釋(shi)(shi)糖(tang)分，讓甜味變(bian)淡。但(dan)是(shi)，稀(xi)釋(shi)(shi)之后，酸(suan)味基本上不(bu)(bu)會(hui)變(bian)淡，因為有機酸(suan)的(de)特(te)點是(shi)，被稀(xi)釋(shi)(shi)之后會(hui)努力(li)釋(shi)(shi)放出更多的(de)氫離子，于是(shi)酸(suan)味下降不(bu)(bu)太明顯。這樣酸(suan)味不(bu)(bu)變(bian)，甜味減(jian)少(shao)，水(shui)(shui)(shui)果(guo)湯就會(hui)顯得很(hen)酸(suan)。所以(yi)，制(zhi)作(zuo)糖(tang)水(shui)(shui)(shui)水(shui)(shui)(shui)果(guo)罐(guan)頭的(de)時候，都(dou)需要加(jia)很(hen)多的(de)糖(tang)，才能讓罐(guan)頭顯得酸(suan)甜可口。其實，自(zi)家煮水(shui)(shui)(shui)果(guo)，和商場賣的(de)糖(tang)水(shui)(shui)(shui)水(shui)(shui)(shui)果(guo)罐(guan)頭效果(guo)差不(bu)(bu)多。最(zui)后的(de)結局是(shi)：水(shui)(shui)(shui)果(guo)未必吃(chi)(chi)進(jin)去(qu)多少(shao)，健康成分也不(bu)(bu)一(yi)定(ding)吃(chi)(chi)進(jin)去(qu)多少(shao)，糖(tang)倒(dao)是(shi)沒少(shao)吃(chi)(chi)進(jin)去(qu)。
通常喝兩小碗（按每碗150-200ml）加糖的水果湯，就會喝進去30克的糖。糖幾乎不含有人體必需的營養素，而且還會大幅度提高煮水果湯的熱量值。這讓煮水果的健康效應打了很大折扣，對需要控制血糖和控制體重的人來說，甚至可能是弊大于利。所以，吃熟水果的時候，要盡量避免添加過多的糖，包括蜂蜜在內(nei)都(dou)要少(shao)用。否則(ze)就(jiu)類似于(yu)喝甜飲(yin)料了。與其說健康，不如說是喜歡那(nei)種酸(suan)甜的口(kou)味(wei)。蒸水果相比而言好點，因為不用添水，所以無(wu)需加那(nei)么多糖。
還有一些朋友又問(wen)：我父母有糖(tang)(tang)尿(niao)病(bing)、高血(xue)脂(zhi)問(wen)題，如(ru)(ru)果(guo)(guo)不加(jia)糖(tang)(tang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)話，他們適合吃煮熟(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)果(guo)(guo)嗎？這(zhe)就(jiu)要從生熟(shu)(shu)水(shui)果(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)血(xue)糖(tang)(tang)反(fan)應(ying)來解釋(shi)，一方面，在(zai)未煮熟(shu)(shu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)果(guo)(guo)中，細(xi)胞壁是(shi)完(wan)整的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，它能(neng)延緩糖(tang)(tang)分從細(xi)胞中釋(shi)放出(chu)來。同時，因(yin)為質地比(bi)較(jiao)硬，食糜在(zai)胃(wei)里停留的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)時間比(bi)較(jiao)長。故(gu)而生水(shui)果(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐后血(xue)糖(tang)(tang)反(fan)應(ying)比(bi)白米飯白饅頭低一些。但是(shi)，如(ru)(ru)果(guo)(guo)把(ba)水(shui)果(guo)(guo)煮到(dao)軟爛(lan)，細(xi)胞壁被(bei)徹底破壞了，其中的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)很快就(jiu)能(neng)釋(shi)放出(chu)來，顯然會增加(jia)水(shui)果(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)升糖(tang)(tang)速(su)度(du)，對(dui)糖(tang)(tang)尿(niao)病(bing)患(huan)者是(shi)不利的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)。血(xue)糖(tang)(tang)上升快，就(jiu)促進脂(zhi)肪合成，不利脂(zhi)肪分解，所以對(dui)控(kong)制血(xue)脂(zhi)也不是(shi)好事。
另一方(fang)面，水果中本來(lai)含有多酚類物質(zhi)，它們能夠抑制(zhi)消(xiao)(xiao)化(hua)(hua)(hua)酶(mei)的(de)活(huo)性，從而(er)延(yan)緩消(xiao)(xiao)化(hua)(hua)(hua)。煮熟之后，這(zhe)些物質(zhi)部分會受到破壞，降(jiang)低(di)對(dui)消(xiao)(xiao)化(hua)(hua)(hua)酶(mei)的(de)抑制(zhi)作用。對(dui)消(xiao)(xiao)化(hua)(hua)(hua)不良、消(xiao)(xiao)化(hua)(hua)(hua)酶(mei)活(huo)性太(tai)低(di)的(de)人來(lai)說，這(zhe)是(shi)件好(hao)事(shi)情(qing)；但對(dui)糖尿病和高血(xue)(xue)(xue)脂(zhi)患者來(lai)說，這(zhe)就(jiu)不是(shi)什么好(hao)事(shi)情(qing)了。所以說，糖尿病、高血(xue)(xue)(xue)脂(zhi)患者，最好(hao)還是(shi)吃生水果，而(er)且優先選擇那種需要(yao)細細咀嚼，不能很快咽下(xia)去的(de)類型(xing)，對(dui)延(yan)緩餐后血(xue)(xue)(xue)糖血(xue)(xue)(xue)脂(zhi)上(shang)升有所幫助(zhu)。
馬上(shang)又有(you)(you)人(ren)(ren)提出了一個(ge)咄咄逼人(ren)(ren)的(de)(de)問題：你說(shuo)所謂(wei)熟(shu)(shu)水果(guo)(guo)可能(neng)(neng)增(zeng)強(qiang)某(mou)些保(bao)(bao)健作(zuo)用，是(shi)(shi)什么意思(si)？有(you)(you)這(zhe)種(zhong)(zhong)可能(neng)(neng)性嗎？我耐(nai)心解(jie)釋說(shuo)：這(zhe)要看是(shi)(shi)什么類型的(de)(de)保(bao)(bao)健作(zuo)用了，比(bi)如上(shang)面說(shuo)到，對(dui)(dui)控制三(san)高而(er)言，還(huan)是(shi)(shi)生水果(guo)(guo)保(bao)(bao)健效(xiao)果(guo)(guo)好(hao)。而(er)對(dui)(dui)消化不(bu)良和容(rong)易(yi)腹瀉的(de)(de)人(ren)(ren)來說(shuo)，水果(guo)(guo)煮熟(shu)(shu)細胞壁破壞之后(hou)會更(geng)容(rong)易(yi)消化吸收，而(er)且對(dui)(dui)腸道的(de)(de)刺激減(jian)小，是(shi)(shi)一件好(hao)事，口(kou)味(wei)酸(suan)甜還(huan)能(neng)(neng)幫(bang)助開胃，或許(xu)能(neng)(neng)算(suan)一種(zhong)(zhong)保(bao)(bao)健作(zuo)用。當(dang)然(ran)，也不(bu)排除有(you)(you)烹熟(shu)(shu)之后(hou)某(mou)些保(bao)(bao)健成分反而(er)增(zeng)加的(de)(de)可能(neng)(neng)。比(bi)如說(shuo)，蘋果(guo)(guo)皮比(bi)果(guo)(guo)肉(rou)(rou)含(han)有(you)(you)更(geng)多(duo)的(de)(de)果(guo)(guo)膠和花青素(su)；柑(gan)橘皮中含(han)有(you)(you)非常高的(de)(de)類黃酮物(wu)質和多(duo)種(zhong)(zhong)香精油，其中很多(duo)是(shi)(shi)藥物(wu)成分。柑(gan)橘皮也是(shi)(shi)果(guo)(guo)膠含(han)量最高的(de)(de)材料之一。帶皮蒸熟(shu)(shu)或煮熟(shu)(shu)，會讓(rang)這(zhe)些成分滲入到果(guo)(guo)肉(rou)(rou)當(dang)中，從(cong)而(er)可能(neng)(neng)產生某(mou)些藥效(xiao)作(zuo)用。
某次(ci)，一位朋友(you)告訴我，她(ta)聽說吃煮(zhu)帶(dai)皮(pi)柑橘(ju)有利健康，于是(shi)每(mei)天把橘(ju)子(zi)瓣和橘(ju)子(zi)皮(pi)放(fang)在鍋里煮(zhu)，加(jia)入蜂蜜，然后(hou)每(mei)天喝兩碗湯。兩周之(zhi)后(hou)，她(ta)發現胃(wei)里越來(lai)越不舒服，不僅吃完飯胃(wei)堵，后(hou)來(lai)甚(shen)至到(dao)了胃(wei)疼的(de)(de)程度(du)。這時她(ta)才意識(shi)到(dao)，有可能是(shi)橘(ju)子(zi)湯的(de)(de)緣故。于是(shi)停掉橘(ju)子(zi)湯。又過了半個月，胃(wei)的(de)(de)感覺恢復到(dao)了正常狀態。
總(zong)之首先，人(ren)們(men)一定要搞清楚(chu)，自己的(de)身體狀況到(dao)底是什(shen)么樣，到(dao)底需要什(shen)么樣的(de)“保健(jian)作用(yong)”。是希(xi)望食(shi)物容易消(xiao)化呢，還是希(xi)望延緩消(xiao)化速度控制血(xue)糖上升。然后，目標不(bu)(bu)同，食(shi)物選擇(ze)和烹調(diao)方法也各不(bu)(bu)相同。不(bu)(bu)要因為某些流行概念就盲目跟風(feng)。當然，對絕大(da)多數健(jian)康人(ren)而言，只要水果總(zong)量控制在每天半斤到(dao)一斤的(de)范圍(wei)中，生吃熟(shu)吃各有優勢，完全不(bu)(bu)妨換著花樣吃。
