有傳言說雞蛋經過煎炸后，糖化蛋白含量會上升到原來的30多倍，大量糖化蛋白一旦進入體內，糖分就會與蛋白質結合產生糖基化終產物，使皮膚產生皺紋，尤其會對動脈硬化、糖尿病等多種疾病的發生、發展產生影響。
專家周素梅說，從對蛋白質的營養保持上看，煎雞蛋確實不如水煮蛋或蒸蛋營養好，但所謂煎蛋中產生的糖化蛋白進入人體后會與人體蛋白質結合產生糖基化終產物的說法 并不靠譜。人體內晚期糖基化終產物（AGEs）的生成是在機體細胞水平上由還原糖和蛋白質之間發生的緩慢生化反應，而食物加工中產生的糖化蛋白經過消化道 早已被降解，不存在直接被吸收的問題。所以“不宜常吃煎雞蛋”的說法不存在問題，關鍵是問題解答不夠科學。
馬冠生說，蛋類的吃法可以說多種多樣，煎和炒的方式維生素的損失較大，蒸煮是最佳的方式。很多人喜歡吃煎雞蛋，煎炸過程也會導致部分維生素的破壞，同時會吃進去更多的油和鹽。
范志紅說，經過不當烹調之后，雞蛋中的脂肪、膽固醇氧化，并生成糖化蛋白產物，對人體健康就可能產生潛在影響。特別是在身體的代謝能力下降之后，無法及時處理這些不利成分，很可能會成為致病隱患。
范志紅認為，從氧化和受熱程度考慮，雞蛋烹調方法健康程度從高到低排名如下：
A級 整煮雞蛋，蛋黃煮得軟嫩些
B級 煮荷包蛋、蛋花湯
C級 嫩蒸蛋、嫩煎荷包蛋
D級 炒雞蛋、老煎荷包蛋、雞蛋煎餅
E級 煎蛋角、煮蛋皮等
F級 焗蛋黃、各種表面裹蛋液的煎炸食品
