多項研究數據顯示，我國居民無論是成年人、中老年人，還是學齡兒童普遍存在著鋅攝入不足的潛在饑餓問題，鋅缺乏不僅會導致兒童偏食厭食、生長發育不良、矮小、瘦弱；而且也會使成年人免疫力降低，甚至導致男性不育或者女性妊娠受到影響等問題。如何從調整膳食結構入手，引導居民增加富含鋅的食物的攝入，從而維持身體對鋅的營養需求？我們采訪了中國疾病預防控制中心營養與食品安全所微量元素營養室研究員楊麗琛。
Q：鋅對人體有哪些益處？有哪些生理功能？
A：鋅是人體必需的微量元素之一，也就是說它在人體內的含量以及每天所需攝入量都很少，但卻發揮著重要的生理作用。成年男子體內鋅總量約為2.5g，成年女子總量為1.5g，它們分布于人體大部分組織、器官、體液中，但分布得并不均勻。
新近的研究結果表明，鋅在體內具有三大基本功能：催化功能、結構功能和調節功能。通過這三種功能，鋅在人體發育、認知行為、創傷愈合、味覺和免疫調節等方面發揮重要作用。
人體中含鋅的酶（如輸氧的碳酸酐酶、骨骼生長所需的堿性磷酸酶）和被鋅激活的酶達70多種。鋅參與核酸蛋白質的代謝過程，能促進皮膚、骨骼和性器官的正常發育，維持消化和代謝活動。發育中的兒童缺鋅時會引起厭食癥、侏儒癥等。此外，鋅元素的免疫調節功能及它對感染過程、結局的影響正在越來越受到關注。鋅的缺乏可以引起淋巴組織萎縮，抗體產生減少，T細胞增殖降低，應對特異性抗原的能力降低。嚴重的鋅缺乏可以引起嚴重的感染或者死亡。研究調查發現，在兒童中低血鋅與呼吸道感染存在著明顯的關聯，補充鋅元素可以明顯降低感染相關性疾病的發病率。鋅還有促進淋巴細胞增殖和活動能力的作用，對維持上皮和黏膜組織正常、防御細菌、病毒侵入、促進傷口愈合、減少痤瘡等皮膚病變，及校正味覺失靈等均有作用。
Q：各人群每天對鋅的需求量為多少？我國居民鋅攝入狀況是怎樣的？
A：我國科學家最新修訂的2013版中國各人群鋅膳食推薦攝入量（RNI）如下：半歲以內的嬰兒為2.0mg/d，6～12月齡嬰兒為3.5mg/d，1～3歲為4mg/d，4～6歲為5.5mg/d，7～10歲為7mg/d，11～13歲男孩和女孩分別為10mg/d和9mg/d，14～17歲男孩和女孩分別為12mg/d和8.5mg/d，18歲及以上男性和女性成人分別為12.5mg/d和7.5mg/d。孕婦比成年女性的需要量增加了2mg，即9.5mg/d；乳母比成年女性增加了4.5mg，即12mg/d。
多項研究數據顯示，通過膳食記錄和評估，我國居民無論是成年人、中老年人，還是學齡兒童均普遍存在著鋅攝入不足的潛在饑餓問題，應該從調整膳食結構入手，引導居民增加富含鋅的食物的攝入，以維持鋅營養需求。
盡管近十多年來我國糧食生產取得了長足發展，但近期一項針對中國農村兒童的調查顯示，以血液中鋅濃度700mu;g/L為界值，我國農村兒童總體缺乏率仍高達10.3%，兒童鋅缺乏的問題仍不容忽視。
Q：鋅缺乏，一般會有哪些癥狀表現？容易引發哪些疾病？
A：鋅的缺乏屬于2型營養素缺乏，發生這類缺乏的元素還包括氮、必需氨基酸、鎂和鉀等。2型營養素缺乏時沒有特定的臨床癥狀和抽血化驗檢查的特征改變。鋅缺乏首先的表現就是生長緩慢而人體組織中鋅濃度無明顯減少，當機體內調節機制進行自身調節后仍不能滿足需要時，鋅缺乏的臨床癥狀就會出現。常見缺鋅癥狀有：味覺障礙、偏食、厭食或異食；生長發育不良、矮小、瘦弱；腹瀉；皮膚干燥、皮疹、傷口愈合不良、反復性口腔潰瘍；免疫力減退、反復感染；性發育或功能障礙、男性不育；認知能力差、精神萎靡、精神發育遲緩；妊娠反應嚴重、胎兒宮內發育遲緩、畸形率增高、生產低體重兒；產程延長、流產、早產等。先天性鋅吸收不良引起的鋅缺乏，被證明與腸病性肢端皮炎（Acrodermatitis）有一定關系，但是這種嚴重的缺鋅引起的皮膚損害和免疫功能損傷，目前并不常見。
Q：有哪些因素會導致鋅缺乏？哪些特殊人群最容易鋅缺乏，適合補鋅？
A：常見的導致鋅缺乏的原因包括：1.鋅攝入量不足或降低，母乳初乳中含鋅量比成熟乳高，嬰兒出生后未哺母初乳或母乳不足，又未及時添加富鋅輔食可致鋅攝入不足。2.鋅吸收不良，如慢性消化道疾病可影響鋅的吸收利用。3.鋅需要量增加，生長發育迅速的小兒、懷孕哺乳等狀況時易出現鋅缺乏。4.鋅丟失過多，如腎病綜合征。另外，鐵、鈣攝入過多則鋅的丟失增加。
因此，對照上面的病因，處于快速生長期的幼兒、牛奶喂養及經常腹瀉的孩子、消化吸收功能降低的老年人以及處于懷孕哺乳期的婦女最容易發生鋅缺乏，需注意補充！如已確診為鋅缺乏癥，應在醫生的指導下服用鋅劑，但不得濫用。鋅劑服用過量也會影響體內其他微量元素的吸收利用，如導致銅缺乏或貧血，故應科學合理地使用鋅劑。此外，治病要治本，應找到缺鋅的原因，給予病因治療；飲食的補充和調整，在預防鋅缺乏癥中也是不容忽視的。
一般來說，膳食中動物性食物比植物中的鋅吸收率高。增加食物中蛋白質含量，可提高鋅的攝入和生物利用率。
此外，配體/螯合劑（如EDTA）、氨基酸（如組氨酸、蛋氨酸）和有機酸（如檸檬酸）可與鋅形成復合物，從而提高鋅的生物利用率。而過細的加工過程可導致大量的鋅丟失，如小麥加工成精面粉大約丟失80%的鋅。
Q：日常生活中，哪些食物含鋅豐富？如何能更好、更有效地攝取食物中的鋅？
A：鋅在食物中普遍存在，但食物中鋅含量差別很大，吸收利用率也不相同。一般植物性食物含鋅較低，動物性來源的食物如貝殼類海產品、紅色肉類、動物內臟類都是鋅的極好來源；干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生等為良好來源；干果類、谷類胚芽和麥麩也富含鋅。
一般來說，膳食中動物性食物比植物中的鋅吸收率高。增加食物中蛋白質含量，可提高鋅的攝入和生物利用率。此外，配體/螯合物（如EDTA）、氨基酸（如組氨酸、蛋氨酸）和有機酸（如檸檬酸鹽）可與鋅形成復合物，從而提高鋅的生物利用率。而過細的加工過程可導致大量的鋅丟失，如小麥加工成精面粉大約丟失80%的鋅。
對人群的研究發現，大劑量鈣，如每天超過1000mg的鈣（1360mg/d鈣，磷酸鈣）可減少鋅吸收（200g袋裝奶鈣含量約為180mg）。此外，植酸是膳食中抑制鋅吸收的主要因素，根據膳食中植酸與鋅的分子比不同，對鋅的吸收有不同程度的影響。而植酸廣泛存在于幾乎所有的植物種子、根莖當中。
Q：在購買和服用鋅補充劑的保健品時，我們有哪些應該注意的地方？
A：由于我國居民的膳食結構特點及飲食習慣使得鋅元素在烹飪食物時容易流失。而越來越精致的食物、孩子早期偏食等，都有可能造成鋅營養缺乏。當孩子和成人出現上述鋅缺乏相關癥狀而懷疑缺鋅時，應首先到醫院進行檢查，確診缺鋅后，在醫生指導下服用補鋅制品。目前的補鋅產品可分為3大類：無機鋅、有機鋅、生物鋅。臨床常用的是有機鋅類的產品，主要成分為各種氨基酸鋅、乳酸鋅、甘草鋅、檸檬酸鋅、葡萄糖酸鋅等，由于此類化學鋅對兒童腸胃可能會產生刺激，一般要求在飯后服用。切忌把鋅制品當作營養品給嬰幼兒長期大量服用。殊不知長期補充非常大量的鋅（100mg/d）時可發生其他的慢性影響，包括貧血、免疫功能下降、影響脂質代謝，引起銅缺乏等。
Q：備孕中的男女應該多補充一些鋅元素嗎？
A：人體內的鋅約60%存在于肌肉，30%存在于骨骼，存在于骨骼中的鋅不易被機體自身動用。體內僅10%~20%的鋅可被代謝利用，稱作快速可交換鋅池（EZP），EZP有100~200mg鋅。再加上鋅缺乏時沒有特定的臨床癥狀和生化特征改變，機體首先是減少內源性損失（通過減少糞、尿中鋅的排出）和可能的代償性適應，如降低生長發育或免疫功能等代償對鋅的需求。只有當體內這種穩定機制的調節仍不能滿足需要時，鋅缺乏的臨床癥狀才會出現。基于鋅缺乏的這種隱蔽性以及鋅對機體生長發育的重要性，備孕中的男女可適量補充些鋅元素。但對于健康的成年人，仍強調主要通過膳食進行補充。且由于動物性食物中鋅含量較高，補鋅的同時還要注意保持其他營養素的均衡，如避免攝入過多動物蛋白等。
Q：在日常生活中會出現鋅攝入過量的情況嗎？
A：在鋅正常攝入量和產生有害作用劑量之間，有一個相對較寬的范圍。如對于成年男性來說，膳食推薦攝入量為12.5mg/d，而可能產生毒害作用的劑量（UL值）為40mg/d。加之人體有效的體內平衡機制，一般說來人體不易發生鋅中毒，因此鋅也被認為是對人體相對無毒的微量元素。急性鋅中毒事件報道較少，一般見于職業中毒，口服或靜脈注射大劑量的鋅或誤服。因此如果僅是正常的從膳食中攝取或在醫生指導下服用補鋅制劑，一般不會發生鋅攝入過量。
