閩菜較低調，是因為沒有川麻湘辣那么姹紫嫣紅的標簽。全國大街小巷鋪開的沙縣小吃即來自福建，吃者無數，但似乎不像四川麻辣燙、揚州煮干絲似的，和省份掛上鉤。實際上沙縣小吃雖屬小吃，但管中窺豹，可見閩菜風骨一斑：飄香拌面的精華，在摟頭蓋臉的香濃花生醬；扁食與北方餛飩的區別，在其餡是打肉而非刀切肉；以酒釀熱燒的做法，《儒林外史》里常見；湯皆火候周至，魚丸柔潤適口重調味，多湯菜，做工精細，淡鮮而清，輕巧明快又不脫客家菜的古風韻，閩菜風骨，大致差不多。
中國古來飲食排座次，話語權很容易被把持。李漁和袁枚這一路士大夫對菜品頭論足，總要求有君子之風（比如筍）、有古意（比如葵與薇），還能和詩文沾邊（于是河豚必配蔞蒿，鱸魚須和莼羹搭伴）。福建天高皇帝遠，常被中原簪纓看作化外之地，這里的食材沒老到《詩經》里去，也編不出什么雅馴詞眼來，所以很難被士大夫登堂入室地歌頌。但從一個老饕角度看來，福建可謂地靈人杰：東臨海，于是有魚蝦鰻蜃、海味如云；西圍山，于是有茶葉香菇、竹筍荔枝。山珍海味，取之不盡。更妙在廣東浙江皆在近鄰，又與南洋多有往來，海納百川，氣韻吞吐，非同小可。
福建地未必大，但所在龐雜，所以福州之外，東西南北，各地風味都不同，若要統一歸納，實在亂花迷人眼。因為多海味，所以閩菜里可以隨心所欲地擺布水鮮。炒螺片、七星魚丸，精致明快。因為多山珍，所以薯芋、野菜、瓜豆、菇筍、水果可以任意搭點兒。福建人最善炸、釀、煎、煮各類芋頭，又善煲湯熬粟，而且沒有中原菜的許多古樸規矩，什么都敢混搭出來：荔枝肉、醉肋骨這樣甜咸并作、酸香繚繞的菜，很代表福建人調味萬端的天才混搭。因為閩南的客家習俗，所以閩菜里很有些廣東客家風韻：鹽焗、酒釀，不脫古風質樸。
或者恰因為少了些官府菜的酬酢唱和、士大夫的咬文嚼字，又外通海洋，兼容并包，天高皇帝遠的閩菜，頗有點兒無招勝有招的意思，自在輕脫，草木竹石皆可為之，但始終沒丟了平易近人的意味，不裝模作樣。閩菜多湯，一是地氣臨海，自有份水氣蒸騰郁郁菲菲的文化，二是山珍海味，天然多鮮，湯菜最能借鮮保味、融香汲濃。三來湯水本身，也算閩菜清淡溫潤、從心所欲不逾矩的象征。閩菜館里愛擺的，如閩生果、糟魚排、芋泥、肉燕，都是上得廳堂下得廚房的東西。茶樓擺盤、餞行喜筵，無不清鮮爽淡，信手拈來。
閩菜之能屈能伸，又在于其不只是江湖鄉野菜，也上得廟堂。比如名動天下的佛跳墻。佛跳墻出于福州官場，乃是撐得起一桌宴席的鎮山之寶。其做法配料，說法不一，但大略離不了一個紹興酒壇，上湯、紹酒，原料有十八樣、二十八樣、八十八樣、一百零八樣等多種說法，總之海參、鮑魚、魚翅、干貝、火腿、豬肚、蹄筋、冬菇等等，慢火煨燉。佛跳墻之名，來源于其香。所謂壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來是也。其實細想來，這菜雖是官府菜，卻不脫福建本身：紹興酒壇，上湯紹酒，慢火精工，是其調味之佳妙；原料龐雜、山珍海味，是其包容的多樣性；最后融匯一爐、醇濃香厚，柔潤不滯，好吃但溫潤得沒有侵略性。
也因為閩菜的輕巧多樣、開放平易與包容萬有，所以閩菜的革新分外容易。傳統閩菜烹制多以本地材料為主，但因為本身的包容性，所以閩菜很容易將其他菜系的食材引入。又因為閩菜素有果蔬入饌這個西方飲食最愛的習慣，其可能性簡直如萬花筒一般。民俗之味、大海之遠，在閩菜里是可以不露鋒芒交織在一起的。肉燕、魚丸這樣的東西，也是可以為其他菜系所用的現成寶貝。如是，閩菜就是這么個鮮活多味、依山憑海的存在，顧自山行云，水入海。
