在云南,如今你想品嘗到正宗的灰豆腐,也就只有在千年鹽都黑井古鎮了。在黑井那狹窄的石板街道上,古屋滄桑,特色餐館的菜譜如那些雕龍畫鳳的古建筑一樣久遠:鹽燜雞、椒鹽餅、牛干巴、稀豆粉,還有就是灰豆腐。這些黑井美食,因鹽而興,因鹽而衰,哪樣道來都有上千年的歷史淵源,是老祖宗就留下的傳統美食,是吸引無數食客的金字招牌。今年十月,我就和家人特意到黑井品嘗了那奇特的灰豆腐。
大凡美食,做起來工序都有點兒繁瑣,做灰豆腐也不例外。用來做灰豆腐的豆腐很有講究,必須是用傳統石膏點的漿,不能太嫩,豆腐劃成兩指厚的方塊狀,太薄太厚都影響口感。第一道工序是硬化,就是將大小、厚薄均勻的豆腐塊放入香油中猛火炸黃,外皮要有一點兒硬度和韌性,里面則有點兒發泡。
第二道工序是還原,就是將炸好的豆腐趁熱倒入灰水里,放置一兩個小時,讓呈弱堿性的灰水滲透到豆腐內部,里邊的豆腐被還原為豆漿,而被油炸黃的外皮則成了盛漿水的容器。這種灰水是將脫粒后的玉米棒或草木灰燒成灰燼,再投入清水將其熄滅后澄清的上清液,我們農村人俗稱其為灰水。平日頭痛感冒發燒,喝一大碗灰水下肚,就可平熄身上的火氣,有鎮痛退熱之功效。在這千年鹽都黑井古鎮,古人將草木灰用于吸鹵,就是把煮鹽后的灶火灰撒于挑鹵的路上,待鹵夫從鹽井里挑鹵水上來時,潑灑的鹵水就被地上的灶火灰吸干,然后再把這些火灰掃回家加清水攪拌,待澄清后就可取上清液熬鹽了。
由于如今做灰豆腐,是用食用小蘇打代替灰水,這堿性就太重了,還需要第三道工序脫堿。經過還原的豆腐還要在清水里至少漂洗兩三次,每次約十分鐘,以去除豆腐中的余堿,這個過程叫做脫堿,這樣做出的灰豆腐吃起來口感才好,堪稱黑井一絕。
灰豆腐是黑井古鎮一種奇妙的美食,與菠菜或茼蒿菜煮吃,或與木耳、香菇和竹筍同炒,吃起來充滿漿汁,鮮嫩爽口,唇齒生香,老少皆宜,是如今難覓的民間美味。