在之前的專欄文章里，我曾多次提到一個觀點：所謂的風土（Terroir），其實體現的是人的活動、選擇與他們所在的土地相輔相成的關系。假設，有這樣一個葡萄園，已經能夠完美地將風土的典型性表達在葡萄酒里，那么下一個你需要作出的重大決定，就是選擇哪種葡萄來栽種。這是一個很復雜的決定，需要綜合考量多方面的信息，選擇什么葡萄品種，單一品種還是多樣品種，是選擇克隆品種，直接引進，還是嫁接？
世界上所有常用于釀造葡萄酒的葡萄品種，都屬于釀酒葡萄（Vitis Vinifera）。然而，雖然已知的釀酒葡萄品種已經超過1萬種（大部分品種源自古時候的自然雜交），但要弄清楚這片土地適宜種植什么樣的品種，其實并沒有想象中那么困難，因為經過長時間的研究，人們已經很了解各個主要品種的特性、喜好、適宜的氣候等等。
人們所不知道的，是用這些葡萄釀出來的酒，會是怎么樣的風格與質量，當然了，那些非常知名的產區除外。這也就是我們常說的天賦，是的，土地也是有天賦的。新西蘭就有不少這樣有天賦的產區，比如馬爾堡（Marlborough）的長相思，又比如霍克灣（HawkesBay）吉布利特礫石區（Gimblett Gravels）的西拉。
然而，幾乎世界上所有產區的葡萄樹藤（智利與澳大利亞南部產區除外），都是嫁接在完全不同的根系上的，經過了一系列雜交，包括釀酒葡萄、冬葡萄（Berlandieri）與沙地葡萄（Rupestris）等。由于19世紀末葡萄根瘤芽的影響，不少歐洲的葡萄樹都是嫁接在美國的葡萄根系上的。美國根系并沒有受到葡萄根瘤芽侵襲，這很好理解，但哪類美國根系適合與哪些品種進行嫁接，適應哪些品種的特性，就是一個很復雜的問題了，例如根系對線蟲的抵御能力，對于石灰巖、含鹽土地的適應性，抗干旱能力等等，不同的根系并不相同，也就會影響到嫁接品種的特質。有的根系在嫁接之后釀出來的酒質量就是比其他的要好，即使種植方法完全一致，這也許只能解釋為土地以及根系的天賦吧。
同一個品種，也存在有許多不同的類型的克隆可以供種植者篩選，比如黑皮諾（Pinot Noir）以及西拉（Syrah）這類基因不太穩定的品種。基因是品種變異的內因，而一些外在自然環境中的影響，包括一些微生物的影響，寄生病毒的影響，也都會對品種的適應性以及產量、質量造成影響，甚至還會影響到香氣、單寧質量、酸度等等。
選種可以是一些官方機構統一研究決定的，也可以是個人的選擇，可能去到某個產區看到適合的，自己就能想辦法帶一截回國，馬爾堡就有很多酒莊的葡萄樹是從勃艮第（Burgundy）帶回來的。當然新西蘭的法律上對此的限制是很嚴格的，要經過很嚴謹的審批程序才能通過。也正因如此，選種真的是非常重要的一個抉擇，會在很大程度上決定釀出來的酒成功與否，一定要慎重。
