蛋白打發實際就是為了讓空氣進入到蛋白中，使烤出來的蛋糕體積蓬松，口感柔軟。但很多人對蛋白打發也是一知半解，下面小編詳細講講這個蛋白打發。
打發蛋白的注意事項
1 容器需要全程無水無油，打蛋器的頭盡量大些，攪拌時可以裹入更多的空氣，有利于蛋白的快速打發。
2 雞蛋要新鮮，蛋白溫度不要太高。分離蛋白時不要混入蛋黃，混入蛋黃的蛋白不易打發。
3 打發蛋白時，可在第一步加兩滴醋或檸檬汁，有利于蛋白的穩定，更易打發。放心，不會吃出酸味。
4 打好的蛋白，將盆倒扣不會流動，如果流動，請繼續打發。
5 蛋白打好后要立即使用，如果放置一旁過段時間再用，蛋白會脫水，再用時需用打蛋器再在盆里劃幾個大圈，重新將蛋白打到合適的狀態。如果放置或者攪拌時間過久，會到達消泡狀態，就是再起發不起來了，此時只能棄去，重新用料打發。
那些你想問又不敢問的初級問題
1 為什么蛋白要打發？打發的原理是什么？打發有什么用？不打發可以嗎？
原理與蛋白中的兩種主要蛋白質球蛋白與黏液蛋白有關。球蛋白可以減少蛋白的表面張力，使得空氣被攪打入蛋白后可以產生泡沫，增加表面積并膨脹開來；黏液蛋白則使形成的泡沫發生熱變性，從而凝固，這樣蛋白內的空氣被包住不外泄。簡而言之，球蛋白使得空氣進入后蛋白得以膨脹，而黏液蛋白形成保護膜以保證空氣不泄露。
因為蛋白打發的過程會裹進氣體，這樣制作出來的蛋糕體積會增大，口感會比較綿軟。如果制作曲奇或者一些要求口感扎實的食品，蛋白就不需要打發。
2 濕性打發跟干性打發是什么意思？有什么區別？各自用在什么里？
濕性打發是指蛋白攪打發泡，蛋白糊成白色光亮狀，表面比較濕潤，攪打的紋路比較清晰；干性打發是指蛋白攪打發泡，蛋白糊成白色羽毛狀，表面呈塊狀并且比較干燥。濕性發泡一般做天使蛋糕或者慕斯，干性發泡可以做手指餅干或者一些重油蛋糕，個別戚風蛋糕的配方里也會出現干性發泡。大部分甜品需要中性發泡，也就是狀態介于濕性和干性之間的狀態。
3 干性發泡和濕性發泡能不能互相替換？
最好不要互相替換。因為兩種打發做出來的東西還是有一定差別的，如果對自己要求不高，熟了可以吃就行，那就沒問題了。
4 蛋白和糖會發生什么反應？
首先，糖起到調味的作用；其次，還會增加蛋白的保氣性和穩定性。
5 干性打發可以用來裱花嗎？打發的蛋白和奶油有什么不一樣？
打發的蛋白在手溫度作用下很容易消泡、水化，不能用來裱花。最基本的區別是一個是蛋白，一個是奶油。一個口感是蛋腥味，一個是奶油味。
tips
1 打發蛋白分別需要一個干凈、無油無水、稍大點兒的不銹鋼盆，白砂糖，打蛋器以及新鮮的雞蛋。
2 打碎雞蛋，利用蛋殼將蛋白和蛋黃分離，注意不要將蛋黃弄破。如果蛋白中不小心混入蛋黃，要用勺子小心地將蛋黃取走。
3 持打蛋器，稍微傾斜，在盆底順時針劃大圈攪打蛋白，打到蛋白起粗泡，加配方中1/3的糖。
4 繼續順時針大圈打發，蛋白成細泡，打發時出現隱約紋路時，再加入配方中1/3的糖。
5 繼續順時針劃大圈打發蛋白，蛋白呈細膩的摩絲狀，拉起打蛋頭蛋白呈線狀滑落，加入配方中最后1/3的糖。
6 當蛋白打發到呈現細膩光澤時，拉起打蛋頭，蛋白呈現大彎角，此時為濕性發泡。
7 當打蛋頭上的彎角弧度變小，此時是中性發泡，也就是我們常說的八分發。
8 當抬起打蛋頭，打蛋頭上出現硬挺的小尖角時，則為干性發泡。
9 當達到干性發泡后繼續打發，蛋白會聚集在打蛋頭上，蛋白糊失去光澤，呈現脫水狀態。這種打過的蛋白只能丟掉，不能做任何甜點了。
