如果由于時間或采購等原因，現買現吃仍然不能成為可能的話，蔬菜保鮮就是一門必備的營養學問。我們追求的保鮮是方法簡單、營養流失少，最重要的是方便！
姿勢，保持姿勢！
蔬菜采摘后，盡管本身失去了賴以生存的自然生態條件，但由于根莖以及光照、環境等條件依然存在，蔬菜體內細胞仍將繼續生長。此時如果將某些蔬菜（如芹菜）保持其生長姿勢放置，它們的保存時間會相對延長，營養成分流失也會相對緩慢。比如胡蘿卜、芋頭類蔬菜帶土（泥）存放，蘆筍、菠菜等葉菜類直立保存都是較好的方法。
噴灑，護住水分！
保持原有姿勢存放盡管能保證蔬菜的持續生長，但由于水分散發較快，保存時間不宜過長，對于葉類蔬菜則可采取保留水分的方法。由于水分散發較快，葉菜類通常無法久放，如果直接放入冰箱內冷藏，很快就會變黃，此時，可以在葉面稍微噴水，然后用廚房用紙包住放入冰箱保鮮室就會延緩蔬菜的腐爛速度。當然如果你的冰箱夠大，直立存放會更有效！
差異，區別對待！
冰箱對于蔬菜保鮮具有幾乎不可替代的作用，但這并不意味著把所有蔬菜不分彼此放入冰箱就能保鮮。冰箱保鮮室溫度一般維持在6℃左右，如果溫度過低，番茄、茄子等蔬菜就會凍傷，導致變色變味。因此，區分不同存放環境的溫度條件才是關鍵。
>冰箱蔬果保鮮室4℃左右：可放置蔬菜、小黃瓜、四季豆等。
>冰箱冷藏室6℃左右：可放置分切過的蔬菜。
>室內陰涼處16℃左右：可存放甘薯類如馬鈴薯、地瓜，帶泥的蔬菜如胡蘿卜、南瓜、洋蔥等。去根，拒絕反哺！
對于還有根莖部分的葉類食材而言，生長期根莖的主要功能是從土壤中吸取養分以供蔬菜生長，不過一旦將其從土壤中挖出后，根莖失去給養后為維持生存它就會反過來吸收葉干部分的水分進行反哺，此時蔬菜將會失去大量水分，出現枯黃，營養迅速流失。因此對于這類蔬菜，存放時最好在放置一小段時間后盡早除去根莖部分。
常備蔬菜這么放
蘑菇：將鮮蘑菇根部的雜物除凈，放入1%的鹽水中浸泡10~15分鐘，撈出后瀝干水分，裝入塑料袋中，可保鮮3~5天。
筍：在筍的切面上涂抹一些鹽，放入冰箱冷藏室，可保其鮮嫩及口感。
土豆：將新鮮的土豆放入一個干凈的紙箱里，放入幾個蘋果，一般紙箱放入4~5個即可。
冬瓜：選擇表皮完好有完整白霜的冬瓜，將其放于通風陰涼處，最好能墊在木板上，而不是把冬瓜直接放在地上，這樣可保鮮4~5個月。
芹菜：將芹菜葉摘除，用清水洗凈后切成大段，整齊放入飯盒中封好盒蓋放入冰箱冷藏室，隨吃隨取。
特別提醒
盡管適當的保存方法有利于蔬菜保鮮、延緩營養物質流失，但這并不能阻止營養流失，所以建議在可能的情況下，還是現買現吃！
