經常有人說想吃什么了，就是身體缺什么了，還有這東西燉了這么久，很香，很有營養。這樣的話作為茶余飯后的談資也沒什么問題，要是當了真用來指導飲食，就很糟糕了。
在遠古時代，因為食物短缺，人體對特定營養成分的需求或許能夠在一定程度上體現為對某些食物的渴望。比如糖能快速轉化為熱量，對于補充體力有著重要的價值，而那個時候的糖直接與甜味相關。再比如鹽，保證著體內電解質的平衡，而體現為對咸味的需求。且不說這種可能的關系是否真實存在、有多可靠，僅僅是現代社會食物極大豐富的情況下，這種關系的基石就難以存在。人們很少再有需要快速補充體力的時候，更不大可能有體內缺乏電解質的狀況。相反，糖和鹽在人們的飲食結構中往往過多。糖和鹽的過量，是多數人的飲食習慣中風險最大的因素。對于口味而言，它們甚至存在著正反饋機制吃的越多，滿足口味需求所需要的量就越大，然后就吃得更多。所以，為了健康，飲食中對糖和鹽的限制應該從娃娃抓起，是不無道理的。
人們的食欲對某種食物的渴望，就更多與飲食習慣，或者某種回憶有關。因為從小吃某種食物，那種食物就最能滿足他的生理和心理需求。盡管不同的媽媽做的飯相差巨大，但媽媽做的飯能勾起大多數人的食欲，這就是習慣使然。曾經在某種特定場合吃過的某種食品，多年以后也還能勾起食欲，是回憶的作用。作為化學意義上的食物已經不重要，重要的是那個特定場合食物所帶來的愉悅被記憶了下來。當再次看到那種食物，那種愉悅的感受會被激活，就產生了食欲。如果一種食物是完全陌生的，那么不管它有多么美味，都難以產生食欲。有時候一些陌生食物能讓我們食指大動，可能并非完全陌生，而是某個方面比如外觀、顏色或者氣味等等，與我們記憶中的某些美食契合，從而引發了我們對那種食物的回憶。
人們體察到的各種香味，主要依靠的是嗅覺。比起味覺，嗅覺要靈敏得多。嗅覺依靠的是各種揮發性的有機小分子，尤其是酯類、酮類、醛類、芳香烴類等等。比如香草味主要來自于香草醛，是一個只有八個碳原子帶苯環的醛只要有了它，很多人甚至無法分辨出是天然的香草精還是山寨出來的香草味。柑橘的酸味來自于檸檬酸，氣味則來自于醋酸辛酯，有了它們也就可以合成橘子汁。黃油的味道來自于丁二酮，香蕉的香味來自于醋酸異戊酯，菠蘿的香味來自于醋酸丙酯人造香味是靠它們，天然香味也是靠它們。它們沒有營養價值，天然食物中使得香味更加豐富的其他成分，也沒有營養價值。
這湯煲得這么香，一定很有營養是許多人耳熟能詳的說法。煲湯是把固體食材中的可溶成分萃取到湯中的過程。各種酯類等揮發性有機小分子使得湯聞起來很香，而谷氨酸和核苷酸則使它嘗起來很鮮。在骨頭、肉、香菇、豆類等食材中，有許多處于游離或者聚合狀態的谷氨酸與核苷酸。在燉煮的過程中，這些成分遷移到了湯中。尤其是蛋白質長時間加熱，會有一部分被水解釋放出本來不被釋放的谷氨酸或者一些小分子肽。這些成分混在一起，就產生了濃郁豐富的香味。
但是，這些成分本身也并沒有多大的營養價值即便是釋放出的谷氨酸，跟味精中的谷氨酸也沒有區別。而更多的營養成分，蛋白質、碳水化合物、脂肪、礦物質，依然存在于不好吃的固體殘渣中。而維生素經長時間的燉煮破環比較大，所剩已經不多了。
殘酷地說，長時間煲出的一鍋湯，固然好喝，但就營養價值而言，未必就比調料勾兌出的好到哪里去。
