內多家媒體曾先后以《“老酸奶”實為明膠“奶凍”》、《老酸奶是炒作概念》等為題，質疑老酸奶內添加了“明膠”等食品增稠劑，而蛋白質含量并不比普通酸奶高等問題。實際上，酸奶的濃稠度和營養并沒有直接關系。
酸奶產品按照加工工藝的不同，分為凝固型和攪拌型，老酸奶屬于凝固性酸奶，是將鮮奶半成品先灌裝密封后再發酵，由于制作工藝比較古樸，因而稱為“老酸奶”。為了保證良好的口味，老酸奶通常選用優質的鮮奶發酵加工而成，而且所用的發酵時間是普通酸奶的8倍左右。而市場上出售的攪拌型酸奶，是將牛奶先發酵、攪拌后灌裝，由于產品經過攪拌，成為粥糊狀，呈現比較稀薄的半流動狀態，因此又稱為軟酸奶或液體酸奶。
“老酸奶”的傳統凝固型生產方法不易采用機械化、自動化生產。為了滿足消費者的需要，實現大規模的食品工業化生產，就必須將老酸奶生產改為攪拌型酸奶工藝，要讓攪拌型的酸奶具有凝固型酸奶的品質，就要使用食品增稠劑如明膠、瓊脂、卡拉膠、果膠等，不僅促進產品的凝固，而且使老酸奶的質構更加穩定，延長了貨架期，因此消費者可以放心食用。
