不用電，不用燃氣，薪火傳味
在采訪時總是能夠遇到很多有趣的人，9月刊我們向大家介紹了推崇燃氣燒烤、號稱甩木炭燒烤好幾條街的肉店老板Tom Mylan,今天我們又認識了來自瑞典的名廚Niklas Ekstedt和Gustav Otterberg,這兩位做菜只用風干硬木的大廚帥到讓顏控們失聲尖叫，他們還告訴我們木柴之火才是他們心中的神圣之光，至于什么燃氣什么電器，全部都靠邊站。有這樣的極客廚師每天費盡心思地為我們把飯菜端上桌，我們只管享用就好，不管是烤的還是燒的都是極好的！
瑞典的名廚Niklas Ekstedt
廚師們都愛把返璞歸真掛在嘴邊，但我沒見過誰比Niklas Ekstedt做得更純粹。這位只有36歲的廚師很早就被譽為是廚界神童，他21歲時就在瑞典南部的小鎮赫爾辛堡開了自己的第一間餐廳Restaurant Niklas,餐廳剛開業不久就成為當地的熱門，各種獎項拿到手軟。借著這股風頭，他在海邊小鎮維肯開了一家夏季營業的餐廳Niklas i Viken.六年之后，他把眼光放在大城市斯德哥爾摩，并且開始關注當地食材和瑞典傳統美食，并試圖用現代手法來還原傳統美食的味道，這時第三家餐廳1900應運而生。這三家餐廳走的都是優雅路線，菜品也多以現代風格為主，然而誰也沒想到，這個年紀輕輕就嶄露頭角的廚師，會在后來的幾年里在烹飪手法上發生巨大的轉變。
時間回到2011年，Niklas在斯德哥爾摩期間似乎永遠都不滿足于現狀，那幾年里他逐漸愛上了原始的烹飪方式，想要還原石器時代的生活，創造出只用柴火烹飪的菜肴。經過了各種實驗之后，技術上的問題解決了，如今餐飲界的奇葩餐廳Ekstedt便誕生了。我想要做一些非常有北歐特色的事情，要遵循瑞典的傳統，并且還不能照搬Noma餐廳的模式。當我看到熊熊燃燒的火焰時，覺得它似乎沒有界限，可以延伸到任何地方，Niklas Ekstedt說道，所以我想要我的餐廳能夠有瑞典人生活的日常元素，比如燒火、比如木柴。從那時起，他便和柴火結了緣。經過多年之后，他更將柴火用到了極致，從木頭、火焰到灰燼，他甚至還寫了四本與之相關的書，其中一本《斯堪的納維亞經典菜肴》（Scandinavian Classics）被翻譯成英語，成為許多熱愛北歐傳統美食之人的教科書。
Ekstedt的籌備花了很久的時間，實際上這也并不是一件容易的事。世界各地的廚師都在搜索精確度更高的烹飪儀器、功能更多的廚房用具，甚至開始做美食實驗室，花好幾個小時的時間去聽所謂的科學烹飪的講座，想著如何能走在烹飪技術的前端時，Niklas決定只用木頭這件事似乎是往后退步了100年，回到了原始的石器時代。烹飪的科學有時候并不意味著一定要使用現代的工具，老式的技術也同樣能火。他說。在Ekstedt餐廳，制作美食的技術以非常原始的方式呈現出來：火的微弱或強勢難以掌控，如何才能夠做出完美的食物？當其他人都在用電腦控溫的烤爐時，如何通過幾根木頭來讓食客滿意？一個沒有電器、燃氣甚至冰箱的廚房，能活下去嗎？這一切聽起來都像是在玩火自焚。關于火候和技術的問題一直是很多人的疑問，實際上當你真正做起來的時候一切便會自然而然地成為現實。Niklas在圖書館找來了很多17~18世紀的美食書，研究當時的烤爐是怎么搭建的、生鐵烤爐什么樣、那時的人用烤架嗎？
然而最重要的卻不是這些硬件，而是食材，它們的選擇和試驗就像是一次旅行。春季的時令菜是蘆筍，幾乎所有的餐廳都會做這道菜，但我們不行。鮮嫩的蘆筍完全沒法承受火焰的高溫，一不小心就搞砸了。所以我們只能選擇堅硬的食材，比如很粗的芹菜莖、大蔥、花椰菜對食材的基本要求就是一定要大。我們需要把大的東西做熟之后再切小。龍蝦必須帶殼上火烤；鵪鶉太小沒法用，只能用豬肉、牛排等。在我們這兒你也別想看到煎鵝肝，因為它一上火就融化了。
在Ekstedt還有一位非常重要的人，他就是主廚Gustav Otterberg.Niklas決定開一家只用柴火做飯的餐廳的一瞬間，便決定把Gustav挖過來當主廚。Gustav是一個戶外烹飪高手，他懂得如何利用外界的東西制作美食。Niklas說道。只用木柴的火來做菜，這個非常有限制性的規則像是一只隱形的手掌，把這兩位廚師連在了一起。Gustav同樣在年紀極輕的時候就拿到了Leijontornet餐廳的主廚頭銜，在他的掌管下，這家餐廳一年后便被評為了米其林一星。他們不僅拒絕使用燃氣電器，還拒絕使用任何來自于瑞典之外的食材或調料，甚至連燒火的木頭都只用本地的木材，他們集中注意力在餐廳的周圍尋找本地產的東西，這樣的做法在很多人看來像是頑固的激進分子。但正是因為這樣，他們才創造出了很多典型的斯堪的納維亞風味的菜品，比如一道做法非常簡單的煙熏紅點鮭魚，Gustav把鮭魚放在花園里找來的干草上，點燃之后的火焰和煙給鮭魚帶來了非常原始的風味，再搭配餐廳里木柴烤制的野生蘑菇、鮭魚子，如同在森林里野餐一樣的一道菜便這樣完成了。除此之外的菜品還有牛肩胛肉排配烤生蠔、煙熏牛骨髓配鮭魚子和豌豆、火烤鴿子配杏仁，血布丁和榛子、煙熏梭鱸配大龍蝦及蒔蘿，菜單當季更換，用的都是本地的新鮮食材，而且餐廳里的餐盤用的也是木板、石塊等來自于大自然的東西。Ekstedt似乎把周圍的山川土地植被森林都當作了自己的菜園，讓這個餐廳有了不可思議的強大魔力。
為了讓好奇的食客看清楚火烤的食物是怎么來的，餐廳的廚房采用了完全開放式的設計。我們沒有什么秘密，一個像火坑一樣的烤爐、幾個鑄鐵鍋、一個探針溫度計，一切清清楚楚地擺在大家面前，想要研究的、想要模仿的都可以來看。Niklas說道，對了，還有一點要說的是，探針溫度計是我們廚房里最高科技的東西，沒錯，唯一一個高科技。
Tips
玩火大廚的原始工具
鑄鐵鍋：
直接在火上加熱，傳熱快，適合煎烤各種食物，無論是牛排還是蔬菜。
鐵絲網：
制作不需要大火長時間煎的食物時可以使用，比如魚肉、小番茄、辣椒等，用鐵絲網在火上稍烤出焦黃色即可。
干草：
是把食物直接放在灰燼里烤熟的必要元素，包裹食物點燃之后很快就會熟，而且會有煙熏味，適合魚肉。
烤爐：
用泥燒成的烤爐，可以加熱到500多攝氏度，適合烤面包、比薩餅以及任何烘焙類食品。
石器時代微波爐：
餐廳的新發明，類似于一個透明的玻璃盒，通過煙囪把煙和熱放進去，有控制閥可以調節煙量和溫度，是一件低溫烹飪的工具。
探針溫度計：
用火烹飪時的溫度控制最重要，探針溫度計可以插入食物里讀取溫度。
干草煙熏紅點鮭魚
用時：15分鐘，制作1人份
用柴火烤食物其實非常簡單，最主要是控制好溫度。Gustav選用了產自當地的鮭魚搭配海鹽，直接放在干草上火烤，這種原始的方法使魚肉表皮有濃濃的煙熏味。
準備：
1塊300克左右的鮭魚肉，去皮；海鹽適量；干草適量；火柴或打火機；一個6times;6英寸大小的鐵絲網；廚房探針溫度計
步驟：
1.先選一塊新鮮又漂亮的鮭魚肉，把魚皮處理掉之后切成整齊的方形或長方形。在魚肉上撒一些海鹽。
2.把鐵絲網放在鑄鐵鍋或耐火烤的東西上面，再把一小把干草放在鐵絲網上。
3.把魚肉放在干草中間，然后用火柴點燃干草后烤一會兒，直到用探針溫度計插到魚肉里時顯示的溫度是38攝氏度。
4.魚肉烤好之后就可以取出來去掉干草漬，與你喜歡的任何蔬菜搭配。在鮭魚季的時候，我們的廚師最常用它來搭配烤蘑菇。
