大都市緊(jin)張(zhang)快捷的生活節奏(zou)突顯成都的與眾(zhong)不同，一處陰(yin)涼，一張(zhang)桌子(zi)，一壺清茶，喝茶聊天(tian)，打牌釣魚，如此的慢生活模式(shi)令眾(zhong)人(ren)艷(yan)羨，贊譽其(qi)為天(tian)府之國，是休閑(xian)安(an)逸(yi)之地。
成都(dou)地處四川盆地，風景秀麗、物產豐富，因(yin)濕潤(run)、陽光少的(de)氣(qi)候特點，養成當地人嗜辣口味，以祛除身上的(de)濕氣(qi)。成都(dou)烹飪注重使用多種調(diao)味品，菜肴滋(zi)味濃郁、獨具特色。
百年名小吃擔擔面
相傳，擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)面是由(you)自(zi)貢一個(ge)叫(jiao)陳包(bao)包(bao)的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)販所創，距今(jin)已有(you)百年歷(li)史。當(dang)年挑(tiao)擔(dan)(dan)的(de)扁擔(dan)(dan)一頭是爐子煮面，另一頭是碗筷調(diao)料，賣面的(de)小(xiao)(xiao)(xiao)販邊(bian)走(zou)邊(bian)吆喝：擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)面擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)面過(guo)去(qu)交(jiao)通不(bu)便，蜀路崎嶇，趕路的(de)人(ren)聽到(dao)叫(jiao)賣聲，無不(bu)喜(xi)形(xing)于色，花點小(xiao)(xiao)(xiao)錢(qian)，一口氣能吃好幾碗。現在成(cheng)都街頭幾乎見不(bu)到(dao)挑(tiao)擔(dan)(dan)賣面的(de)了，但我們仍能從(cong)調(diao)料豐(feng)富的(de)蓉城面中找到(dao)當(dang)年遍布川蜀大地的(de)擔(dan)(dan)擔(dan)(dan)面韻味，各(ge)種調(diao)料拌食(shi)，澆(jiao)上(shang)香噴噴的(de)豬(zhu)肉臊子，搭配上(shang)青(qing)菜。保準你吃這碗想(xiang)下碗。
主要食材一：
鮮豬肉（肥(fei)四(si)瘦六(liu)）250克(ke)，宜(yi)賓芽菜40克(ke)，料酒1湯匙(chi)，醬油(you)10克(ke)，糖5克(ke)，食鹽3克(ke)，姜碎(sui)、姜片、花(hua)椒粉(fen)、菜油(you)各適量。
主要食材二：
新(xin)鮮(xian)切面500克（三(san)人份兒(er)）、青(qing)菜適量。
份兒碗(wan)調料(liao)：醬油2茶(cha)匙(chi)，香醋3茶(cha)匙(chi)，花椒(jiao)粉、芝麻醬、香油、白糖、香蔥、辣椒(jiao)油、豬(zhu)油、大蒜水、食鹽各適(shi)量(liang)。
做法：
1.豬(zhu)肉洗凈切成碎(sui)末兒，加食鹽、姜碎(sui)拌勻腌(a)15分鐘。
2.鍋燒熱，倒(dao)入菜(cai)油燒熟(shu)，放入姜片爆(bao)香(xiang)，下肉碎炒(chao)至變色(se)，沿鍋邊烹入料酒(jiu)。
3.調至中火，倒(dao)入醬油，放(fang)入宜賓芽菜、花椒粉(fen)翻炒均勻，待肉變至咖色，水分炒干(gan)，放(fang)入糖，即成豬肉臊子。
4.準備盛面的碗(wan)，將(jiang)芝麻醬用香油化開(kai)，依次加入份兒碗(wan)調(diao)料(liao)，澆上一勺(shao)熱面湯，制成料(liao)汁(zhi)。
5.面(mian)條(tiao)和青(qing)菜(cai)在鍋中(zhong)煮熟(shu)，撈(lao)出時甩(shuai)干水分，放入面(mian)碗(wan)中(zhong)，撒蔥花，放豬(zhu)肉臊子和調(diao)好的(de)料(liao)汁，拌(ban)勻即可(ke)。
獨占川菜鰲頭的回鍋肉
有一年四(si)川搞了一次(ci)美食評(ping)選活動(dong)，評(ping)出的最受(shou)大眾(zhong)歡迎的十二味(wei)菜肴中(zhong)，高(gao)居(ju)榜首的居(ju)然是回鍋肉。這(zhe)出乎蜀人意料(liao)，卻(que)在情理之中(zhong)，試想哪家利落能干的成都主(zhu)婦沒一手熬制回鍋肉的絕活？
用料：
帶皮肥瘦豬肉500克(ke)，青蒜150克(ke)，郫(pi)縣豆(dou)瓣(ban)(ban)兒（剁細）25克(ke)，甜面醬1湯匙，醬油(you)2茶匙，大蔥段(duan)、蒜瓣(ban)(ban)、花椒粒、白糖、料酒、菜油(you)各適量。
做法：
1.鍋中放水燒開，放入大蔥段、蒜瓣、花椒粒用小(xiao)火煮(zhu)出香(xiang)味(wei)，放入洗(xi)凈(jing)的豬肉(rou)用中火煮(zhu)至斷生(sheng)，用筷子(zi)扎透不冒血水即(ji)可撈出，切成薄(bo)片。
2.青蒜洗凈(jing)，斜(xie)切成(cheng)馬耳朵(duo)形。
3.炒(chao)鍋(guo)置(zhi)火上，放少許菜(cai)油(you)燒熱(re)，下肉(rou)片炒(chao)至燈盞窩狀，烹入料酒，加(jia)豆瓣炒(chao)出(chu)色，加(jia)甜面醬、醬油(you)、白糖炒(chao)勻，最后加(jia)入青蒜炒(chao)出(chu)香味即(ji)可盛出(chu)。
一個人的小火鍋也盡興的成都冒牛肉
冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)，是將很(hen)多菜(cai)放在一(yi)起燙著吃，被稱作一(yi)個人的火(huo)鍋。冒(mao)(mao)(mao)即泖意(yi)，食物在麻(ma)(ma)辣(la)沸湯(tang)里來回收放，麻(ma)(ma)辣(la)鮮香滋味盡收碗中(zhong)，在成(cheng)都，冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)無(wu)人不(bu)愛。成(cheng)都冒(mao)(mao)(mao)菜(cai)館中(zhong)，每家都有自己的主打特色(se)，如冒(mao)(mao)(mao)牛肉、冒(mao)(mao)(mao)鴨腸(chang)、冒(mao)(mao)(mao)毛肚(du)等，再(zai)輔(fu)之各(ge)色(se)雜蔬，令人大呼過癮。
主要食材：
牛腿(tui)肉(rou)500克(ke)(ke)，肉(rou)湯1000毫升，海帶100克(ke)(ke)，豆腐皮(pi)100克(ke)(ke)，豆芽(ya)150克(ke)(ke)，土豆100克(ke)(ke)，黃瓜(gua)100克(ke)(ke)，筍尖100克(ke)(ke)。
腌(a)牛(niu)肉調料：
水(shui)淀粉(fen)3湯(tang)匙，蛋清(qing)1個，食鹽3克，料(liao)酒50克。
主(zhu)要調料：
牛油50克(ke)(ke)，菜(cai)油50克(ke)(ke)，郫縣(xian)豆瓣兒(er)（剁細(xi)）30克(ke)(ke)，大(da)蔥1棵，大(da)蒜3瓣，老姜3片，醪糟50毫升，香料（花(hua)椒20粒(li)，草(cao)果1個，香葉2片，八(ba)角1個，丁香8粒(li)，小茴香20粒(li)，砂仁(ren)2個，桂皮2片，辣椒、甘草(cao)、靈草(cao)各適量）。
做法：
1.將(jiang)牛肉按垂直紋理切片，洗凈后加(jia)入腌牛肉調料，用(yong)手(shou)反復揉搓20分鐘，碼味4小時以(yi)上(shang)。
2.牛油化開，與菜油一起熬(ao)開后(hou)，加入大(da)蔥段、大(da)蒜(suan)、老姜小火炸干，潷出(chu)渣滓(zi)，放入豆瓣醬炒出(chu)色。
3.香(xiang)料提(ti)前用(yong)溫水(shui)泡半個小時，瀝(li)干水(shui)后(hou)(hou)放入油鍋中，用(yong)中火炒出香(xiang)味，倒(dao)入浸泡香(xiang)料的水(shui)，再加入醪糟，煮(zhu)(zhu)開，放入肉湯(tang)，大火煮(zhu)(zhu)開后(hou)(hou)，小火慢煨兩小時，制成麻辣(la)湯(tang)汁。
4.將海帶(dai)等蔬(shu)菜清洗干(gan)凈，切成均等的形狀。
5.牛肉放(fang)入麻辣(la)湯(tang)汁中燙熟(shu)撈出，再(zai)放(fang)入其(qi)他蔬菜汆燙熟(shu)，撈出即(ji)可。食(shi)(shi)用時可蘸食(shi)(shi)干碟（辣(la)椒粉、食(shi)(shi)鹽、味精）等(deng)，口味更(geng)為地道。
結束語
所謂城市(shi)味(wei)道(dao)，或(huo)許只有味(wei)蕾上的(de)刺激更能觸及精(jing)神上的(de)共鳴。一(yi)碗一(yi)筷嘗盡人生酸甜苦辣，油(you)鹽醬醋填滿(man)一(yi)輩子的(de)記憶。歷時兩年零兩個月，本刊(kan)約請(qing)十(shi)六(liu)位美食(shi)(shi)愛(ai)好(hao)者對二(er)十(shi)六(liu)個城市(shi)特色美食(shi)(shi)加以(yi)介(jie)紹，疏漏、乖訛(e)之處，敬(jing)請(qing)諒解。感謝參(can)與撰稿的(de)美食(shi)(shi)愛(ai)好(hao)者們(men)，尋找舌尖上的(de)城市(shi)符號至此(ci)收篇。
