一問:怎樣知道食用油已經變質?
食用油包括動物油和植物油兩大類。如果長期保管不當或存放時間過長,油就會變質,產生一種難聞的、刺激喉嚨的哈喇味,這是由于食用油已經酸敗變質造成的。
二問:食用油為什么會變質?
造成食用油變質的原因有二:一是由于油脂中所含的原料殘渣被微生物產生的酶所分解造成;二是食用油在陽光、空氣、溫度或微量金屬的作用下發生水解而造成的。油脂分解后,游離出許多不飽和脂肪酸,這種不飽和脂肪酸很容易被氧化,產生對人體有毒的醛類、酮類等氧化物,這些物質形成了油脂的哈喇味。
三問:食用變質油對健康有什么危害?
油脂在變質過程中,所含的亞麻酸、亞油酸等和維生素E同時遭到破壞。不僅如此,哈喇油還能破壞其他食物中的維生素。其對健康的危害有如下幾點:
1.消化道不良反應。一般2~3小時后出現頭暈、頭痛、腹部不適,以及惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉等。
2.破壞血液循環。油脂在酸敗過程中產生的過氧化脂質,易使人產生血栓,破壞血液循環系統。
3.致癌。變質食油中所含的丙二醛,能與人體內的蛋白質和脫氧核糖核酸發生化學反應,使蛋白質的結構變得堅硬,甚至導致癌癥。
4.促人衰老。油脂和含脂肪高的食品(如腌肉、火腿、餅干、魚干等)放久后,尤其是受陽光照射和受熱,都容易被氧化,產生酮類、醛類等過氧化脂質毒物。這些物質在人體內會破壞酶系統和維生素,還會影響脫氧核糖核酸的正常形成,導致機體老化。
四問:貯存食用油如何防變質?
1.植物油:
●盛油的容器,不要用塑料桶或金屬器皿。可用陶瓷罐或深顏色、小口的玻璃瓶。
●盛油前應把容器洗凈、擦干,裝油后加蓋密閉,存放在陰涼干燥避光處。
●如需保存較長時間,可加入抗氧化的維生素E,500克食油加入維生素E膠丸一粒(將膠丸刺破擠入油中)搖勻即可,對控制食油酸敗變質有一定的作用。
●已經用過的熟油不要和生油摻在一起,否則會使油脂純度降低,加速其氧化過程。
2.動物油:
●煉油時,可煉老一點,盡量減少油中的水分,并除盡油渣。
●趁油還沒有凝結之前,加入適量食鹽,攪拌均勻后,放入瓷罐內,加蓋密封,放于陰涼處。
●油煉好以后,加入一些花椒、丁香、大茴、桂皮、生姜等,也有一定的抗氧化作用。
●吃不完的油,隔一段時間,再燒開一次,能延長貯存時間。