罐頭食品因方便快捷的特點，逐漸受到現代人的青睞。目前罐頭市場上最常見的多位水果罐頭、肉食罐頭及一些菌類罐頭。現在介紹一種清水蓮藕罐頭工藝以供參考。本工藝特點主要是：一、采用兩次護色處理，適合小型罐頭廠生產和管理而不影響品質；二、裝罐藕片含鹽，對藕片有護色作用；三、生裝罐，保持了蓮藕罐頭品質和脆性。
一、工藝流程
原料選擇→清洗→去皮→護色浸漬→切片→護色→清洗→裝罐→密封→殺菌冷卻→保溫→成品
二、操作要點
1、原料選擇：選取成熟度高、無腐爛變質、無機械損傷和害斑點、帶一層薄泥的蓮藕，同時適當按藕徑進行分級。
2、清洗：采用流動水沖洗和人工抹洗附著在表面的污泥雜質。
3、去皮：用不銹鋼刀去掉藕節，同時去皮，應注意厚薄均勻、表面光滑。
4、護色：采用5%的食鹽及0.2%檸檬酸水溶液進行浸泡過夜處理，其目的是護色和便于生產組織管理。
5、切片：切成厚0.5cm的薄片，厚度均勻一致，并注意果形的完整。
6、護色：0.2%檸檬酸、0.2%氯化鈣、0.1%焦亞硫酸鈉水溶液漂白護色10min.
7、清洗：以流動水清洗20min .
8、分選裝罐：按產品質量標準進行分選裝罐，應注意同一罐中大小形態均勻一致，固形物裝入量不低于凈重的50%.采用勝利瓶，配好0. 2%檸檬酸水溶液煮沸過濾趁熱加注湯汁，汁溫不低于80 ℃。
9、密封：采用真空封罐機密封，真空度不低于40cmHg .
10、殺菌冷卻：殺菌公式5′-20′-/100℃冷卻至38℃。
11、擦罐入庫：擦千罐身表面水分，抹上防銹油，保溫7天，檢驗合格后為成品。
