1、選料 選皮薄腳細、腿心豐滿、血清毛凈、肉質新鮮的豬后腿，涼透，即可腌制。鮮腿重量一般在5一8公斤左右。鮮腿外形要作修整，刮除兩邊的肥膘肉，使其成竹葉形。
2、腌制 取一大瓷盆以平攤一只火腿為宜，盤底墊上數條干凈竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮與盤底不能接觸，分3—6次上鹽。第一次上鹽量占總鹽量的l/5一l/6，2—3天后表層的鹽化掉，盤底流出一些血水應及時除去。第二次上鹽量占總鹽量l/2—3/5，膘厚和外露骨頭等處應多上些鹽，帶皮處反復搓摸。8—9天后鹽逐漸溶化內滲，進行第3、第4次補鹽，直至鹽全部用完。再過十天左右腌制即結束，總腌制時間20—35天，總鹽量占鮮腿重的7一10%，視氣溫而定。
3、洗曬 將腌制好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表面剩鹽和污跡，懸掛在太陽下晾曬，冬天一般曬3—5天，曬到皮部滲油，精肉略呈玫瑰紅色為度。
4、發酵 將曬好的肉腿放在通風干燥處，隨氣溫升高，火腿表面開始自然發酵、火腿肉面長出綠色或綠灰黃色菌落，這是發醇良好的自然現象，不必擦掉，此時火腿開始產生特殊、甘醇清香味。整個腌制發酵過程中，防蟲、蠅叮咬，以免產卵出蟲。
哪些人不適宜吃火腿
1、急慢性腎炎、腹水、浮水腫者不宜吃火腿
火腿含鹽量較高，這會使有慢性腎炎、腹水、浮水腫食用者會更容易產生浮腫現象，同時會給腎的帶來負擔，不利于身體健康。
2、有胃潰瘍等胃病者不宜吃火腿
火腿不易消化，不適宜患有胃潰瘍者，不利于其養胃，食用容易加重潰瘍。
3、老年人不宜吃火腿
因為老年人各項生理機能比較弱，對高分子蛋白的食物吸收比較慢，吃火腿這種高蛋白食物容易加重身體負擔。
火腿的食療作用
火腿性溫，味甘、咸;具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精、益壽延年之功效;可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。江南一帶常以之煨湯為產婦或病后開胃增食的食品;因火腿有加速創口愈合的功能，現已用為外科手術后的輔助食品。
一般人均可食用，產婦、兒童及瘦弱者更宜食用。
火腿的營養價值
火腿想必大家都常吃，但是對它的營養價值又知道多少昵?下面讓小編給各們總結一下吧。
1、火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種氨基酸、多種維生素和礦物質。
2、火腿制作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
3、火腿肉性溫，味甘咸;具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效。
4、可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等癥。
5、因火腿有加速創口愈合的功能，現已用為外科手術后的輔助食品。
火腿營養非常豐富，且肉質吃起來很滋潤，油而不膩，傳出來的香味十里都可以聞到，且由于咸香回甜而享譽世界。以上就是為大家介紹的火腿怎么腌制。
