皮(pi)蛋(dan)指的是(shi)用石灰(hui)燒制的一(yi)種蛋(dan)，是(shi)根據(ju)做法起的名(ming)字(zi)，叫這個(ge)名(ming)字(zi)是(shi)因(yin)為(wei)老式加(jia)工皮(pi)蛋(dan)時要(yao)用生(sheng)石灰(hui)包裹(guo)鴨(ya)蛋(dan)再(zai)沾(zhan)上(shang)稻殼，這個(ge)過程就像為(wei)鴨(ya)蛋(dan)穿上(shang)一(yi)件衣(yi)服（皮(pi)）一(yi)樣，因(yin)而(er)得(de)名(ming)皮(pi)蛋(dan)。
相傳明(ming)代泰昌年(nian)間(jian)，江蘇吳江縣一(yi)(yi)(yi)家(jia)小(xiao)茶(cha)館，店(dian)主(zhu)會做生意，所以(yi)買賣興隆(long)。由于人(ren)手少(shao)，店(dian)主(zhu)在(zai)應酬客人(ren)時，隨手將泡(pao)過(guo)的茶(cha)葉倒在(zai)爐灰(hui)中(zhong)，說來(lai)(lai)也巧，店(dian)主(zhu)還養了幾只鴨子，愛在(zai)爐灰(hui)堆(dui)中(zhong)下蛋(dan)(dan)，主(zhu)人(ren)拾蛋(dan)(dan)時，難免(mian)有遺漏。一(yi)(yi)(yi)次，店(dian)主(zhu)人(ren)在(zai)清除爐灰(hui)茶(cha)葉渣時，發現了不少(shao)鴨蛋(dan)(dan)，他以(yi)為不能吃了。誰知(zhi)剝開一(yi)(yi)(yi)看(kan)，里面(mian)黝黑光亮，上面(mian)還有白色(se)的花紋，聞(wen)一(yi)(yi)(yi)聞(wen)，一(yi)(yi)(yi)種特殊香(xiang)味(wei)撲鼻而(er)來(lai)(lai)，嘗(chang)一(yi)(yi)(yi)嘗(chang)，鮮滑爽口。這就(jiu)是最初的皮蛋(dan)(dan)。后來(lai)(lai)，經過(guo)人(ren)們(men)不斷摸索改進，皮蛋(dan)(dan)的制作(zuo)工藝日(ri)臻完(wan)善。
皮蛋的主要原料(liao)是生(sheng)石灰(hui)、純堿、食(shi)鹽、紅茶、植物灰(hui)。
原料：生蛋：鴨蛋（雞(ji)蛋、鵪鶉蛋也(ye)可）100個；食鹽(yan)3兩；生石灰3兩；純堿3兩；紅茶少許；草木灰七(qi)份(fen)；稻殼(ke)適(shi)量（或(huo)用高粱殼(ke)、草灰代替）；清水適(shi)量
做法：
1、食鹽放在鍋內炒，待爆炸聲停(ting)止時(shi)取(qu)出研(yan)碎。
2、將塊(kuai)狀(zhuang)石灰(hui)灑水，分裂成粉后過篩備用。
3、清水、紅茶、食鹽放進(jin)鍋內(nei)煮(zhu)沸，再倒進(jin)放有生石灰、純(chun)堿(jian)、草木灰的缸內(nei)，攪拌均勻，使成糊狀，然后用(yong)其包蛋。須注意(yi)的是，操(cao)作時必(bi)須戴上手套，防(fang)止烈(lie)性(xing)堿(jian)損傷(shang)皮(pi)膚。
4、包好的(de)蛋放(fang)在稻(dao)(dao)殼(ke)(ke)上來回(hui)滾動，粘(zhan)滿(man)稻(dao)(dao)殼(ke)(ke)后(hou)放(fang)入(ru)另外(wai)的(de)缸中。
5、缸裝(zhuang)滿后用黃泥(ni)加食(shi)鹽與水(shui)搗和的泥(ni)料(liao)密(mi)封。
