雖說久(jiu)久(jiu)鴨(ya)脖子只是佐餐下酒的(de)小食(shi)品，但(dan)其營養價值還是不(bu)容忽視的(de)。眾所周知，久(jiu)久(jiu)鴨(ya)屬涼(liang)性，經(jing)常食(shi)之，平肝去火(huo)，而配料中的(de)辣椒(jiao)，性溫而不(bu)燥，除濕去煩，開(kai)胃健脾。高蛋白，低脂(zhi)肪，口感(gan)鮮美，肉(rou)質細嫩，辣得(de)過癮，口味無(wu)窮(qiong)。
袋裝冰鮮(xian)鴨脖子5000克(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣(la)椒400克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜塊100克(ke)(ke)(ke)(ke)、蔥節120克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角20克(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈10克(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮(pi)8克(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果10克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒10克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁8克(ke)(ke)(ke)(ke)、豆(dou)蔻12克(ke)(ke)(ke)(ke)、排(pai)草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)200克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精15克(ke)(ke)(ke)(ke)、紅曲(qu)米(mi)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、料酒100克(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮(xian)湯5000克(ke)(ke)(ke)(ke)、精煉油2000克(ke)(ke)(ke)(ke)。
久(jiu)久(jiu)鴨脖做法
1、鴨(ya)脖子(zi)的初加工(gong)
鴨脖子解凍，沖洗(xi)干凈后(hou)，加入(ru)姜塊50克(ke)、蔥節50克(ke)、精鹽(yan)100克(ke)及料酒、硝(xiao)鹽(yan)拌和均勻，腌漬(zi)碼味(wei)約12小時，取出(chu)，用清(qing)水(shui)洗(xi)凈，然后(hou)放入(ru)沸水(shui)鍋里氽(tun)一水(shui)，撈(lao)出(chu)備用。
2、鴨脖制辣味鹵汁(zhi)
干辣椒剪成節，八(ba)角、桂皮、小茴香(xiang)、草(cao)(cao)果、丁香(xiang)、砂仁、花椒、豆蔻、排草(cao)(cao)、香(xiang)葉等用清水(shui)稍泡，瀝(li)水(shui)；紅曲米入鍋(guo)，加入清水(shui)1200克熬(ao)出色，然后去(qu)渣，留汁水(shui)待用。
凈鍋上火(huo)(huo)，放入(ru)(ru)精煉油(you)燒至三成(cheng)熱，下入(ru)(ru)干辣(la)椒節、香辛(xin)料及(ji)剩余(yu)的姜(jiang)塊、蔥(cong)節稍炒(chao)，摻(chan)入(ru)(ru)鮮湯及(ji)紅曲米水，調入(ru)(ru)精鹽(yan)、味(wei)精燒開后，改小火(huo)(huo)熬煮2小時，至逸出(chu)辣(la)味(wei)、香味(wei)后，即成(cheng)辣(la)味(wei)鹵汁。
3、鴨(ya)脖(bo)鹵制
把初加工(gong)好的(de)鴨脖子放入燒開的(de)辣味鹵汁里(li)，用中火鹵10分鐘(zhong)即可關火，讓(rang)鴨頸(jing)子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘(zhong)，隨后(hou)撈出晾涼(liang)即可斬塊食(shi)用。
注意事(shi)項：
1、鴨脖子(zi)以袋裝冰的為好。一定要先腌漬、焯(zhuo)水(shui)后再鹵制(zhi)，否則腥味太重。
2、干辣(la)(la)(la)(la)椒以選干小米椒為(wei)好，因為(wei)這種椒色紅油亮、辣(la)(la)(la)(la)味(wei)較重。辣(la)(la)(la)(la)椒剪成(cheng)節(jie)后，還應(ying)保留辣(la)(la)(la)(la)椒籽，因為(wei)辣(la)(la)(la)(la)椒籽也有增加鹵汁(zhi)香(xiang)味(wei)的作用。炒制(zhi)干辣(la)(la)(la)(la)椒時，宜重放精練油，稍(shao)炒即可（切忌炒焦成(cheng)糊(hu)辣(la)(la)(la)(la)風(feng)味(wei)），摻入鮮(xian)湯煮制(zhi)后，方可突出其“勁辣(la)(la)(la)(la)久(jiu)久(jiu)鴨脖”風(feng)味(wei)。
3、鹵鴨脖子店都聲稱用(yong)了(le)幾十種(zhong)香料，其(qi)實香料的(de)種(zhong)類不(bu)在于多、量不(bu)在于大，只需八(ba)、九種(zhong)即可以了(le)，關鍵在于要掌(zhang)握(wo)好用(yong)量比例，使香料達到和味的(de)效(xiao)果(guo)，呈現出(chu)一種(zhong)若(ruo)有若(ruo)無的(de)香味。
4、鴨(ya)脖子骨(gu)頭里(li)也帶(dai)辣味，其實不(bu)難，鴨(ya)脖子氽(tun)水后，脊椎管里(li)脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制(zhi)時(shi)辣油汁進入(ru)孔內，骨(gu)內自(zi)然帶(dai)有辣味。鹵熟后繼(ji)續(xu)浸(jin)泡是為了(le)使其入(ru)味。
