1、孜然精油
采用低沸點有機溶劑結合水蒸氣蒸餾法、水蒸餾法和超臨界CO2萃取法分別提取孜然精油，并采用GC-MS從這三種方法得到的精油中鑒定出45種成分，并指出盡管提取方法不同，但是主要成分基本相同，分別為枯茗醛、藏花醛、2-亞甲基-6-甲基-3.5-庚二烯醛、α-丙基-苯甲醇、1-甲基- 4 -（1-甲基乙基）-1，4-環己二烯。
2、孜然蛋白
不同產地孜然中的粗蛋白含量為14.77%~21.33%，并測定孜然中含有17種游離氨基酸，其中7種為必需氨基酸，其中2種呈鮮氨基酸－谷氨酸和天門冬氨酸含量較高，占總氨基酸的34%，所以孜然是非常好的增鮮調味料 。
3、孜然多酚
孜然根、莖、葉、花及種子中均含有的一定的多酚類物質，含量為11.80~19.20mg，多酚類物質具有抗氧化、降血壓、降脂保肝、免疫調節等多種藥理活性，其高效提取、分離技術研究具有良好的產業化前景 [2] 。
4、孜然中的脂肪
孜然含有豐富的脂肪，總油脂量約為干重的14.5%，是提取油樹脂的重要香料作物 。
5、孜然膳食纖維
孜然中總膳食纖維含量達64.2%，其中53.8%是不可溶性膳食纖維，10.4%為可溶性膳食纖維，并測定脫油孜然膳食纖維的持水力為3.3g/g，保水力為4.0g/g，吸水膨脹力為4.47mL/g 。
