“冒(mao)(mao)菜(cai)”是成都的(de)特(te)色菜(cai)嚴(yan)格(ge)意(yi)義上來說，冒(mao)(mao)菜(cai)并不是一種(zhong)菜(cai)而是一種(zhong)做(zuo)法。用這種(zhong)方法做(zuo)出來的(de)菜(cai)就(jiu)叫(jiao)“冒(mao)(mao)菜(cai)”。還有許多人把冒(mao)(mao)菜(cai)和麻辣(la)燙(tang)當作(zuo)同一種(zhong)食(shi)物，事實上它們的(de)做(zuo)法并不是相同的(de)。經典(dian)冒(mao)(mao)菜(cai)怎(zen)么做(zuo)，小編來揭秘冒(mao)(mao)菜(cai)的(de)經典(dian)配(pei)方！
冒菜也就是我們所說的(de)火(huo)(huo)鍋菜，基(ji)本(ben)形式與火(huo)(huo)鍋相同，將菜肴放進火(huo)(huo)鍋湯(tang)(tang)料中煮熟后(hou)與湯(tang)(tang)料一起撈出，其主要(yao)特點(dian)是膩口、干辣、香味撲鼻、回口略苦，由(you)此特點(dian)而決定(ding)了火(huo)(huo)鍋型冒菜不適宜喝湯(tang)(tang)。代表有成都的(de)品牌(pai)火(huo)(huo)鍋菜、冒牌(pai)火(huo)(huo)鍋菜等。
鹵水型冒菜：
是一(yi)種近似(si)鹵(lu)水(shui)(shui)的(de)香料(liao)配(pei)置，基本形(xing)式(shi)與平常的(de)鹵(lu)菜(cai)(cai)(cai)(cai)相同，將菜(cai)(cai)(cai)(cai)肴放進鹵(lu)水(shui)(shui)湯(tang)(tang)料(liao)中煮熟后與湯(tang)(tang)料(liao)一(yi)起撈出，其主要特點是多油、爽辣、鹵(lu)香、湯(tang)(tang)渾濁，鹵(lu)水(shui)(shui)型冒(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)湯(tang)(tang)料(liao)可少(shao)量飲之(zhi)。代表(biao)有成都的(de)張(zhang)錦(jin)記冒(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)（張(zhang)記冒(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)）、心殤冒(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)、巴適館冒(mao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)等(deng)等(deng)。
清水型冒菜：
清(qing)水(shui)是在(zai)火鍋型冒菜(cai)(cai)與鹵水(shui)型冒菜(cai)(cai)的基(ji)礎上(shang)作(zuo)出(chu)了進(jin)一步的改進(jin)，將菜(cai)(cai)肴放入(ru)清(qing)水(shui)中煮熟，撈出(chu)后(hou)淋上(shang)由(you)豬骨、牛(niu)棒骨、雞架熬制好的高(gao)湯(tang)，并加上(shang)秘制的中草(cao)藥(yao)湯(tang)料，從(cong)而保證了菜(cai)(cai)品(pin)的原(yuan)始(shi)香味(wei)與營養(yang)成分(fen)不(bu)流失，其特點為輕(qing)油適口、輕(qing)麻(ma)泛香，形成了在(zai)真正意(yi)義上(shang)可以(yi)喝(he)湯(tang)的營養(yang)健康冒菜(cai)(cai)。
冒菜的特色奇香：
冒菜高湯(tang)采集(ji)骨(gu)湯(tang)精華，配(pei)以近(jin)幾十種獨(du)門中藥和(he)天然香料，運(yun)用(yong)秘制工藝，最大限度發揮(hui)神奇和(he)骨(gu)香，湯(tang)香撲鼻(bi)。味(wei)醇：鍋里的湯(tang)：“紅白兼(jian)備”紅湯(tang)味(wei)重色(se)濃香辣，白湯(tang)淡雅(ya)清新，喝一口(kou)(kou)砂鍋里的高湯(tang)，細(xi)細(xi)品(pin)味(wei)香濃不油(you)膩，鮮美不口(kou)(kou)干，通(tong)透(tou)且又綿長，猛烈且又持久(jiu)。
營養：
富含各(ge)種(zhong)營(ying)養(yang)物質(zhi)，其中還含有一種(zhong)“軟骨(gu)素”的營(ying)養(yang)成(cheng)分，能大大增強骨(gu)細胞(bao)活性，具有添(tian)骨(gu)髓，增血液，減緩衰老(lao)，延年益壽，強身美容，健脾補胃(wei)，增強記(ji)憶的保健功(gong)效。可(ke)以用(yong)來做(zuo)冒菜的食(shi)材相當(dang)豐富：
蔬菜類(lei)主(zhu)要有(you)藕(ou)、土豆(dou)、萵(wo)筍(sun)(sun)、白菜、黃瓜、冬瓜、花菜、木耳、金針菇、平菇、香菇、海帶、竹筍(sun)(sun)、豆(dou)腐、豆(dou)腐皮、豆(dou)芽(ya)、紅苕粉條、米涼粉等。肉類(lei)主(zhu)要有(you)牛(niu)肉、牛(niu)毛肚、豬黃喉、雞鴨胗、兔腰(yao)、血(xue)旺、鴨腸、火腿(tui)腸、鵪鶉(chun)蛋(dan)、魷(you)魚等等
冒菜(cai)一般是一份一份的(de)，如果想要多(duo)搭配(pei)幾(ji)個品種(zhong)，也(ye)可以(yi)(yi)在一份里多(duo)冒幾(ji)種(zhong)，比如說一份素的(de)，可以(yi)(yi)冒上萵(wo)筍，木耳、空心菜(cai)、藕(ou)片(pian)、血旺等等；一份葷的(de)，可以(yi)(yi)上毛肚、翅尖、鵝腸等等。
冒菜(cai)的底料湯汁類似于火鍋，由豆瓣、辣椒、花椒、姜(jiang)以及各(ge)種香(xiang)辛料在油中(zhong)炒制(zhi)(zhi)，再加(jia)入鮮湯熬制(zhi)(zhi)而成(cheng)。冒菜(cai)區別于火鍋的地(di)方是(shi)：冒菜(cai)通常為單(dan)人份(fen)量(liang)，每(mei)份(fen)冒菜(cai)包含搭(da)配(pei)好的各(ge)種菜(cai)品，煮熟的過程由店家完成(cheng)，盛放的碗中(zhong)已(yi)有調味料故(gu)不(bu)再需要蘸碟(die)。
冒(mao)(mao)菜的(de)原料不限，這點(dian)和串串香(xiang)類(lei)似，什么都可(ke)(ke)冒(mao)(mao)，什么都可(ke)(ke)上桌。有(you)葷有(you)素，不過(guo)據說(shuo)冒(mao)(mao)菜火氣太(tai)重(zhong)，不宜常(chang)吃。冒(mao)(mao)菜和串串香(xiang)的(de)區別大(da)概在于，冒(mao)(mao)菜的(de)湯也可(ke)(ke)以喝，而串串香(xiang)的(de)鍋(guo)底估計沒人敢用(yong)勺子舀(yao)到嘴里去的(de)。
冒菜制作流程：
Tips：調料大公(gong)開：牛油(you)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、菜油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、郫縣豆(dou)(dou)瓣150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、永川(chuan)豆(dou)(dou)豉50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、冰糖(tang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣椒(jiao)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醪糟(zao)汁20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紹(shao)酒20克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)米10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白菌10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、辣椒(jiao)面(mian)250克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
