人們生活在不斷的發展，社會也在不斷的變化。如今隨著消費群體逐年擴大，人們已將乳制品作為日常生活中重要的營養食品。過去由于人們收入較低以及消費習慣等原因，乳制品被人們看作一種特殊營養品，僅供一些特殊的人群食用，如嬰兒、病人、體弱者。如今，由于人們生活水平的提高和健康意識的增強，乳制品已由特殊營養品轉變為大眾化營養食品；不僅如此，具有營養保健功能的乳制品還深受90后的青睞。功能性是未來食品行業發展的趨勢，而功能性乳制品作為普通食品功能化的先鋒，將極大推動行業的發展。
乳制品市場現狀
據智研咨詢發布的《2017-2022年中國乳制品行業深度調研及投資戰略研究報告》，全球人均乳制品消費量除2013 年有微弱降幅外，從2010 年開始已經增長了5 年，年均增幅保持在1%左右。目前發達國家人均乳制品消費基本維持穩定，消費量在220 千克/年，而發展中國家人均乳制品消費逐年增長，達到78.9 千克/年，未來可預期的增長潛力巨大。2017 年，在全球經濟回暖的大環境下，乳制品消費需求繼續增長可能性較大。
國內液態奶的需求依舊強勁，2016年依然保持41%的增速，USDA預測2017年中國液態奶將保持20%的增速。雖然目前預期液態奶和奶粉的進口量將會回升，但是2016年的人民幣大幅貶值對于進口貿易形成了一定的沖擊，預計2017年中國乳制品進口回暖會是一個緩慢的過程。
中國液體奶進口量繼續高速增長
乳制品質量和種類越來越受到消費者的關注，各種口味、各種定位的乳制品新品涌入市場，消費市場進一步細化，如適合不同年齡層的奶粉，適合不同地區、性別、生活習慣、身體需求的牛奶等。就整體乳品市場而言，以乳制品質量和服務為主的品牌競爭日趨激烈。因此，國內乳制品市場已形成了以蒙牛、伊利、光明等大品牌為主導的市場格局，與此同時，國際化程度也在不斷提高。
隨著人們對健康需求程度的不斷提高及健康意識的培養，對乳制品的功能性要求也越來越多元化。消費者已不滿足于傳統乳制品帶來的體驗，相繼在市場上推出的功能性乳制品成為市場的新寵。這符合消費者對健康生活方式的追求，同時這一品類也將借助于乳制品的快速發展而展現出強大的市場號召力。
乳制品的功能性開發
乳制品一般可分為三部分：一是基礎產品，如牛奶、發酵牛奶、奶酪、冰淇淋等；二是改變成分、具有附加值的產品，如低乳糖或無乳糖產品、強化鈣、維生素類的乳制品等；三是已證實對健康有益的功能性乳制品，其中含有功能成分，常見的功能因子有益生菌、益生元等。
功能性乳制品的開發是時下乳制品功能化的重點，加大對功能性的合理有效開發，是企業產品發展的潮流。功能性乳制品的功能性開發主要有以下途徑：
1）改變固有成分
亞洲人群中有較多乳糖不耐癥患者，兒童發生率可達40%，成人可達到55%，這直接影響到了乳制品的消化吸收利用。用酶制劑將牛乳中的乳糖分解成葡萄糖和半乳糖，可解決這一問題；此外，給奶牛選擇性的接種，刺激奶牛免疫應答，分泌特異性抗體，產生功能性的免疫乳，有改善腸道、抗齲齒等作用；還可以利用轉基因動物、奶牛乳腺生物反應器，將外源基因在奶牛乳腺表達，使得奶牛產出含功能性成分的牛乳。另外，也可通過控制奶牛飼料和飼養方式來改變牛乳成分，如提高共軛亞油酸成分，降低膽固醇，促進骨骼發育等。
2）添加功能成分
市場上常見的是添加了益生菌的發酵乳制品，它們有調節腸道菌群，增強機體免疫力等生理功能。目前功能性乳制品最常用的方法是添加功能性成分，如添加鈣鐵鋅硒等礦物質或維生素；添加功能性低聚糖（低聚木糖、低聚果糖、低聚半乳糖等）、膳食纖維（聚葡萄糖等），使其能促進腸道有益菌增殖、抗齲齒、調節血糖、體重控制等；添加氨基酸、多肽、蛋白質等，促進人體生長和智力發育；添加磷脂、甾醇類物質，改善大腦功能，預防心腦血管疾病等。其中，作為新型甜味劑的低聚糖還可代替蔗糖，添加到乳制品中，供糖尿病人等使用。目前市場上最成功的例子就是在嬰幼兒乳粉中添加功能性成分，如低聚果糖和低聚半乳糖，通過添加和調配比例，使得營養物質在數量、功能等方面無限接近母乳。
通過以上途徑開發的乳制品，可實現以下宣稱：
1）無糖/低糖：無糖/低糖是指不含/含少量單糖（葡萄糖、果糖）和雙糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖），但含有難消化、能抑制體內脂肪累積的食糖替代品，如木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇、乳糖醇等。由于消費者健康意識的不斷提升，飲食結構也逐漸改善，市場上無糖/低糖乳制品品種較多，其中添加的功能性低聚糖在替代蔗糖的同時，還具有益生元的作用。
2）高纖：膳食纖維是維持健康不可或缺的成分，它可預防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病，還能減緩消化速度，使血液中的血糖和膽固醇控制在最理想水平。市場上的這類乳制品有雀巢高纖高鈣奶粉、光明高鈣高纖奶粉等。膳食纖維可部分取代糖和脂肪，有效改善產品質構和口感，還能改善腸道健康，易于體重控制，并且不引起胰島素升高。
3）調節腸道：腸道被譽為人體的生命通道，作為人體最大的免疫器官，腸道擔負了更多健康的信息。在乳制品中添加功能性成分，如低聚糖和膳食纖維等，可有效調節腸道微生態環境。低聚糖是一種益生元，可以增殖有益菌，抑制有害菌，保持腸道內菌群的平衡。
4）其它特殊功效：在乳制品中添加一些特殊功能的成分，如中草藥、特殊人群的礦物元素等，針對減肥或某一特殊體質的人群有專屬的功能性特征。這也是未來乳制品不斷延伸和功能性開發的重要方向之一。
展望
隨著我國乳制品加工業快速發展，乳制品已成為食品工業中增長最快的行業之一，不僅產量和銷售額大幅提高，品種也日漸豐富，但產品同質化的現象漸漸成為了企業發展的弊端。功能性乳制品的崛起改變了這一現狀，各乳制品企業充分利用各自的資源、技術等優勢條件，大力發展這一品類，成為乳制品企業競爭中的熱點。這同時也帶動了功能性配料的發展。
可以預見，功能性乳制品是未來乳制品市場的主力軍，將占據更大的市場份額。但我們還應該清醒的看到功能性乳制品開發尚存在很多問題，如消費者認識不足、技術相對落后、工藝有待改進。但這些都是發展中的問題，隨著功能性的普及、技術的不斷提升、企業標準規范的完善，功能性乳制品必將成為未來食品工業的新典范。
