食品安全的現狀分析及食品質量管理

郝敬宇   維維食品飲料股份有限公司

 行業對國民經濟的發展非常重要，隨著人民生活水平的提高，人們對于食品質量的安全日漸重視，因此食品質量的安全管理勢在必行。

食品安全管理的現狀

 原料生產粗放。食品原料的生產較粗放，產業化較低，大部分原料生產屬于粗放型操作，而不是集約化生產。而生產管理粗放、生產技術落后、原料來源繁雜等，使原料的安全質量很難統一，同時藥物殘留、物理異物、寄生蟲等安全危害也容易伴隨著食品原料進入食品加工。

 可追溯性不強。在食品加工中，如果不嚴格管理員工的衛生狀況，細菌很容易經過員工唾液、呼吸、創傷等形式進入食品加工。同時繁雜的原料生產工藝中，容易帶入化學危害和物理危害，例如：農藥、獸藥殘留量的超標；水產品中的魚鉤、金屬塊等。由于造成食品質量問題的因素較多，導致食品安全質量的可追溯性較差。

 安全標準需完善。①我國食品質量的安全體系比較落后，食品行業的標準較低。例如：1995年，歐盟食品質量安全管理辦法中已經禁止使用蘇丹紅一號，而我國卻在近幾年才開始嚴厲禁止。②標準和企業標準之間相互矛盾，由于技術指標高低不一，國際標準實行較少，標準差距較大等影響，使大部分食品存在無標生產、無標上市、無標流通的現象。③標準管轄的范圍較局限，有些食品一品多標，有些食品無標，有些食品藥物殘留的標準不完善，各種標準局限的現象導致企業的食品檢測漏洞較多。雖然于2001年，我國明確規定農產品藥物殘留的合格率是需要重點監測的內容，但是監測指標仍然沒有達到.

食品質量安全管理的措施

 加強技術研發。據數據表明，企業食品加工的技術研發經費在銷售收入中占比0.41%,和發達相比，低于發達2%--3%;和全國所有行業相比，低于全國行業0.77%.根據國際研究數據顯示，在銷售收入的占比重中，食品加工技術研發的投入小于1%,企業將難以生存；食品加工技術研發的投入占1%--2%,企業只能維持生存；食品加工技術研發的投入大于3%,企業才有競爭優勢。由此可見，技術研發是食品質量安全的關鍵因素。在食品加工中加工工藝和生產技術較多，例如：烘烤、干燥、分離、清洗、發酵、腌制、殺菌等，不同的加工工藝會對食品質量的安全造成不同影響，因此要加強技術研發，不斷改進生產技術。

 控制工藝質量。企業要對食品生產進行工藝質量的控制和檢驗，在質量控制過程中，系統安排生產過程的質量控制，使生產工序在可控范圍內。①編制和執行工藝質量控制的過程卡；②明確檢查責任，填寫質量信息，確保質量控制的可追溯性；③加強質量檢驗和質量監督；④嚴格處理不合格產品，防止二次污染。

 如果質量控制中沒有設置專門的檢測機構，會導致食品生產難以按質量標準進行，而可靠性低和質量較差的產品不僅會產生隱性成本，還會影響公司形象、信譽度、未來效益等，因此企業要根據自身的規模設置檢測機構，并加強工藝質量的控制和管理。檢測機構要從原材料--加工工序--成品出廠等環節，嚴格檢查食品生產是否按照工藝流程標準操作，如果原料不合格，不能進廠、不能加工；如果產品不合格，不能出廠。

 建立PDCA循環模型。PDCA循環是食品質量持續改進的模型，主要有四個持續改進的循環步驟：①P即plan,是指制定工作計劃和合理配置人員安排；②D,即do,是指把工作計劃進行匯合；③C即Check,是指對質量管理進行報告檢查和績效考核；④A即Act,是指改進和優化生產工藝。

 PDCA循環模型的特點主要如下：①PDCA循環模型要按順序展開，并且通過組織的力量推動PDCA循環的周而復始。②每個部門和每個人員的具體工作要建立PDCA循環的模型，使問題處理層層相連，環環相扣，從而有效實現PDCA循環的效果。③展開一次PDCA模型循環后，要召開會議進行經驗總結，并制定下一階段的新目標，再次實行PDCA的循環。長此以往，每循環一次PDCA模型，會進一步提高質量管理的水平。

 加強食品安全的意識。企業要加強員工食品質量安全的意識，可以從質量意識、技術操作、科學管理等方面對員工加強思想教育，讓員工樹立“質量”和“客戶”的思想理念。在食品質量意識的培養過程中，企業可以展開質量管理的活動，把顧客至上的經營理念融入企業質量管理的方針，特別是顧客為中心的管理方針，不僅要使每個員工充分理解，還要使每個員工有效貫徹到質量管理的活動中。例如：企業可以進行客戶滿意度的調查，根據調查結果對產品質量實行改進和研發。

 另外，企業可以建立員工建議系統，收集員工經驗，通過集思廣益來降低企業成本和提高產品質量。目前，全員創新已經是企業實現實現可持續發展的重要保障，只有企業擁有了大量的人才，才能獲得更大的競爭優勢，因此企業要不斷加強員工食品安全的意識，并充分發揮員工的能力和潛力。

 建立反饋評價。反饋評價的系統包括內部反饋和外部反饋。內部反饋是指加工、包裝、檢測、運輸等環節的信息反饋；外部反饋是指顧客需求、采購、售后服務、市場調研等環節的信息反饋。企業可以根據內部反饋和外部反饋的信息，對每個生產加工的環節進行有效控制，對每個生產加工的環節進行成本核算，從而減少生產成本和增加經濟效益。

 在生產加工的環節，企業要對浪費工時和廢品與次品等質量損失進行核算；在包裝運輸的環節，企業要對包轉損失和物流損失進行核算；在售后服務的環節，企業要對賠償、退貨、食品事故等造成的損失進行核算；在市場調研的環節，企業要對庫存積壓和產品變質的損失進行核算。通過完整的核算體系，建立反饋評價的系統，從而更好地發現問題和解決問題。