世界級餐飲服務中的食品安全機制

□ Brian A.Nummer

全球有50多家連鎖餐廳的年銷售額超過10億美元，其中一些公司表示他們擁有世界上的食品安全機制。但這是真的嗎？什么樣的餐飲公司才能被稱為擁有或的食品安全機制？為什么餐飲企業愿意提高自身的食品安全機制水平？本文將概述形成食品安全計劃的過程和方法。

建立完善的系統

 企業想擁有卓越的食品安全機制要建立完善的食品安全系統，應用簡單的原則進行數據測量并持續改進，其中需要重視系統建立過程中所產生的價值。企業在經歷了提高安全性、生產效率和質量、以及減少浪費和非生產性勞動的過程后，工藝流程的優化讓食品安全管理成本有所節約。

 圖1展示了餐飲服務業的食品安全管理系統，該系統進程基于已發展成熟的生產流程。從左下角的最原始系統開始逆時針循環至左上角，最終形成DNA式的食品安全系統以嵌入企業的發展過程。

尚未完善的食品安全法規

 美國食品和藥物管理局（FDA）頒布的“新型食品法規及其狀態”中規定了餐飲設施安全操作標準。“新型食品法規及其狀態”的優勢在于使用企業負責人監管制度，在生產過程中解決食品安全中存在的主要危害。美國食品和藥物管理局（FDA）和美國疾病控制和預防中心（CDC）已花費了幾十年的時間來研究此法規對餐飲服務中食品安全的影響，一般監管機構會每年進行兩次檢查與評估以發現和杜絕食品安全風險。

 雖然法律法規的完善是實現食品安全管理的基礎設置，但是僅僅依靠法律法規還遠遠不夠。因為法律法規的實施與管理存在被動性，所以只依靠每年1~2次的抽查來發現和糾正問題，仍無法起到管控風險的作用，需要從源頭進行監管，像避免火災發生那樣在苗頭處將起火點進行扼殺。

性能保證（主動管理）

 為彌補每年僅有的1~2次檢查所產生的漏洞，企業需要采取更為主動的管理方式以保證食品安全，這樣也將帶來更為積極的管理制度，而不再是被動發展。FDA支持主動管理的控制方法，并開始在餐飲服務領域中試用，相應規則的出現，給企業提供了特定的工作任務和資源。

 主動管理，包括接受教育和認證的食品安全管理人員，鼓勵運營商按照書面標準進行程序操作，將以食品安全報告的形式進行記錄與保存作為鼓勵手段。符合標準的食品應該購買并使用法規中批準的原料來源，其中必須要注意設備、設施的設計和維護以及員工健康，而且對員工進行一定形式的培訓是必要的。但現有企業往往更注重建立規則而忽視了執行。

進行食品安全管理

 進行食品安全管理是企業保證產品質量的一種積極管理形式，其核心在于增加一些以前沒有的核查程序，進行記錄、審查、保存和采取行動。隨著管理的不斷成熟與完善，企業將逐步建立固體食品安全管理程序，如危害分析和關鍵控制點（HACCP）計劃及其前提條件-前提方案的食品安全管理方案。

 進行食品安全管理的最終目的是全面推行HACCP計劃及其前提條件-前提方案，如ISO22000中的提到的清潔衛生、人員衛生、溫度控制、維修、食物和水等，這些都有助于食品安全管理體系的發展。

定義食品安全管理

 集成系統把重點放在了局部以預防或減少管理差異的產生，這也是企業定義食品安全管理全面實施HACCP計劃及其前提條件-前提方案的必備條件。集成系統的運行程序能夠根據企業的要求進行更改，對所監管范圍內的差異進行調整，分析并找出根本原因，從而快速解決事故，地減少不利影響。

 如今，餐飲企業越來越關注外部的食品安全問題，例如在供應鏈階段，因為除了消費者，餐飲經營者在食品銷售之前有可能影響整個供應鏈，所以要把食品安全作為一個重要的信息傳遞給所有食品行業的從業者。對食品企業而言不僅需要第三方的認證，更為重要的是內部的培訓和教育，這也體現在企業經營管理技術的采用、資源（人員和工具）組織協調、業務線決策整合和風險水平管理等方面。

量化食品安全管理

 現如今很多事物都用數據來衡量，但企業往往無法對數據進行有效的評估與管理。食品安全管理系統每日可以采集數千個數據點，每年產生的數據有3萬多個。假如一家餐飲公司有1000家連鎖餐廳，那么每年企業采集到的數據多達3千萬個；盡管每家餐廳每日只列舉與采用40項清單對食品安全進行兩次檢查，這仍會產生80組數據。

 這些數據是食品安全的指標，用性能指標與采集數據進行比較，可以從中看出某段時間食品生產的走向。數據的量變可以測試食品安全的影響因素，同時能夠與基準性能指標以無限的方式進行比較。數據管理如何做的更好？能夠為管理者帶來哪些更好的性能？食品安全與企業的培訓和資源又扮演著什么樣的角色？這都是企業需要關注與考慮的問題。

 最終能夠量化食品安全管理的是關鍵績效指標（KPI），它結合幾個指標來產生客觀的績效，成為回答食品安全計劃的主要目標指標。CDC與FDA近20年一直在對KPI進行相關的食品業務運營狀況的研究，他們表示，有五大風險因素可能導致食源性疾病：

安全的食物原料來源；

個人衛生；

安全的烹飪和熱捧；

安全冷卻；

交叉污染。

 關鍵指標要選擇導致可操作的數據，因此，測量這些關鍵績效指標的安全水平，可以判定餐飲企業是否達到了食品安全目標。對于減少食品安全風險而言取得數據指標固然重要，它能夠了解企業曾經的表現，但是企業更加需要先行指標--預期評估，它可以預期并改善導致食源性疾病可操作的項目的發展趨勢。

優化食品安全管理

 最終要建立成熟的管理系統需要不斷優化與提高管理水平，根據上級所提供的指標來評價食品安全，并持續以數據度量和改善管理系統。工藝的改進需要適時調整人員配置和提高資源利用率，這是一個無限循環的過程，旨在評估之前的業績和預測規劃的應用、測量和評估新的改進。隨著企業的不斷發展與改進，更多可以節約成本的機會被發覺出來，例如減少食物浪費、能耗、人員配備、衛生化學品、提高質量和效率等。在此過程中將工具和人員融入企業也是十分重要的，它可努力使企業發展的更好，更有向心力。

總結

 究竟是什么讓一個餐飲公司能夠擁有或的食品安全機制？也許是達到一定食品安全管理水平，也可能是得到食品安全體系認證，但只有公司建立成熟的食品安全管理系統才是的衡量標準。將食品安全管理系統同之前做量化比較，優化其完善程度，在這種不斷改進狀態的驅使下，食品安全終將成為企業鏈條上的關鍵環節。為什么一個公司希望成為食品安全企業？因為不論是國際還是餐飲服務公司都十分看重聲譽，聲譽是創造價值或毀滅價值的重要因素。在一些情況下，食品安全聲譽得到了保障，甚至增加，可以讓企業超越競爭對手，并得到更大的利潤。