2019開(kai)年(nian)，餐(can)飲行業大(da)事(shi)不斷，微(wei)信測試附近的餐(can)廳、美團(tuan)餓了(le)么費(fei)率之(zhi)爭(zheng)、馬云(yun)開(kai)音樂酒吧、瑞幸被傳出(chu)上(shang)市等。回顧2018年(nian)的餐(can)飲行業，也可謂是精(jing)彩紛呈。這一年(nian)，海(hai)底撈、美團(tuan)接連上(shang)市，飲品戰(zhan)爭(zheng)愈演愈烈，店面革(ge)命(ming)、新模式實驗(yan)層出(chu)不窮。

隨(sui)著經(jing)濟的(de)快速發(fa)展和互聯網的(de)變革，我國餐飲(yin)市(shi)場競(jing)爭也在發(fa)生著不斷(duan)地變化，目前(qian)我國餐飲(yin)行業也進(jin)入(ru)一(yi)個高質量發(fa)展的(de)新階段(duan)。據(ju)(ju)數據(ju)(ju)顯示：2018年1-11月，全國餐飲(yin)收入(ru)達到38294億元，同比增(zeng)長9.5%，預(yu)計全年將超過4萬億元。

而隨著新消費(fei)人群開始登(deng)場(chang)，在(zai)宏觀經濟(ji)、成本(ben)費(fei)用、大(da)(da)數(shu)據(ju)等因(yin)素(su)作用下，2019年餐(can)飲行(xing)業預計(ji)進入(ru)“新餐(can)飲”時代，中(zhong)餐(can)將(jiang)真正迎(ying)來大(da)(da)變革，會有嶄(zhan)新的行(xing)業生態、商業模式呈現(xian)。未來將(jiang)呈現(xian)以下趨勢(shi)：

一(yi)、門(men)店(dian)存續周期變短(duan)，革新逐步深(shen)化

隨著新技術、新模(mo)(mo)式(shi)的(de)沖擊，傳(chuan)統(tong)餐飲(yin)行(xing)業經營越來越難(nan)了。“變(bian)”已經成為(wei)一個主題。而大多(duo)數的(de)餐企(qi)改變(bian)，是(shi)從(cong)店面(mian)(mian)(mian)開(kai)始的(de)。而店面(mian)(mian)(mian)的(de)變(bian)化(hua)主要體現在(zai)幾個方面(mian)(mian)(mian)：開(kai)進社(she)(she)區(qu)、更重體驗(yan)性、面(mian)(mian)(mian)積兩極化(hua)、模(mo)(mo)式(shi)適用周期(qi)變(bian)短。隨著MALL紅利(li)的(de)快速(su)消失(shi)，商(shang)家(jia)淘汰率接近，社(she)(she)區(qu)店成為(wei)競爭新高地。西(xi)貝、呷(xia)哺(bu)呷(xia)哺(bu)、麥當(dang)勞等多(duo)家(jia)頭部餐飲(yin)企(qi)業都已經行(xing)動起來。據不(bu)完全(quan)統(tong)計，全(quan)國有(you)1000萬(wan)家(jia)左右(you)服(fu)務于(yu)社(she)(she)區(qu)的(de)餐飲(yin)小(xiao)店，可以說，未來社(she)(she)區(qu)店將是(shi)餐飲(yin)大品牌的(de)紅利(li)。

二、創新(xin)體驗、鏈接(jie)消費者、產(chan)生共鳴

2018年(nian)，擁有2.5億(yi)(yi)日活的抖音不僅(jin)制造了(le)餐(can)飲(yin)界的網紅，也催生了(le)不少分(fen)得紅利的餐(can)飲(yin)品牌(pai)(pai)，如海底撈(lao)、答案茶、泡面小食堂(tang)等。此外(wai)，日活同樣達(da)到2億(yi)(yi)的小程序作(zuo)為連接(jie)線(xian)下(xia)消費場景(jing)(jing)和(he)(he)線(xian)上營銷(xiao)的新工(gong)具(ju)，也贏得了(le)餐(can)飲(yin)商家們的。未來，對于頭部餐(can)飲(yin)品牌(pai)(pai)來說，采用新工(gong)具(ju)、造節等多(duo)種方式(shi)，為的是(shi)借助新場景(jing)(jing)營銷(xiao)，鏈接(jie)消費者特別(bie)是(shi)年(nian)輕人，產生共鳴。2019年(nian)，相信還(huan)會有更(geng)多(duo)的營銷(xiao)手段和(he)(he)工(gong)具(ju)出(chu)現，可(ke)以預見(jian)的是(shi)餐(can)飲(yin)品牌(pai)(pai)的新場景(jing)(jing)營銷(xiao)將會更(geng)加多(duo)元(yuan)化。

三、品質外賣(mai)將成主流

2017年(nian)外賣(mai)(mai)(mai)市(shi)場規模突破2000億元大(da)關，預計2018年(nian)將(jiang)接近2500億元，盡管市(shi)場規模增(zeng)速持續(xu)放緩，但上探空間(jian)依然很大(da)，品質外賣(mai)(mai)(mai)將(jiang)成為(wei)主(zhu)要(yao)增(zeng)長動能。近期，傳美團將(jiang)商(shang)家(jia)(jia)傭(yong)金從15%提高到(dao)22%，消息一出，阿里本地生活服(fu)務公(gong)司總裁王磊宣布(bu)將(jiang)降低商(shang)家(jia)(jia)服(fu)務費率(lv)，承諾口(kou)碑對(dui)商(shang)家(jia)(jia)收費可以到(dao)競爭對(dui)手的五折，同時(shi)餓了么的商(shang)戶費率(lv)不會上漲。美團、餓了么、口(kou)碑傭(yong)金大(da)戰背后(hou)，是外賣(mai)(mai)(mai)平臺面臨盈利壓力的體(ti)現。未來(lai)，對(dui)外賣(mai)(mai)(mai)平臺來(lai)說，需要(yao)深挖品質用(yong)戶的需求，對(dui)于餐飲品牌外賣(mai)(mai)(mai)商(shang)家(jia)(jia)來(lai)說，也需要(yao)借助精細化運營(ying)手段，化既有用(yong)戶價值。

四、“智慧餐(can)廳”雛形初現(xian)

由(you)數據了解到，2018年(nian)巨(ju)頭正越(yue)來越(yue)多的參與到智(zhi)(zhi)慧(hui)(hui)餐廳(ting)(ting)大潮中，其中，后廚(chu)改造(zao)(zao)模式的智(zhi)(zhi)慧(hui)(hui)餐廳(ting)(ting)模式也開始零星出(chu)現。2019年(nian)，后廚(chu)改造(zao)(zao)式“智(zhi)(zhi)慧(hui)(hui)餐廳(ting)(ting)”將(jiang)(jiang)進一步增加，前廳(ting)(ting)改造(zao)(zao)式智(zhi)(zhi)慧(hui)(hui)餐廳(ting)(ting)數量(liang)普及(ji)程度(du)更高，前廳(ting)(ting)和(he)后廚(chu)一起改造(zao)(zao)的智(zhi)(zhi)慧(hui)(hui)餐廳(ting)(ting)將(jiang)(jiang)初現雛形。

五、數字化生態升級，餐飲(yin)服務領域或迎來新機遇(yu)

“隨(sui)著(zhu)5G時(shi)代的逐(zhu)步到來，物聯(lian)網發展提速，萬物互聯(lian)時(shi)代臨(lin)近，供給側(ce)數(shu)字化也將更加完整。”2019年是本地生活(huo)服務(wu)領域(yu)數(shu)字化升(sheng)級(ji)變(bian)革的元年。在實(shi)物零(ling)(ling)售(shou)上已(yi)經證明成功(gong)的新零(ling)(ling)售(shou)，本質上是對核心(xin)商業(ye)環節的數(shu)字化和互聯(lian)網化升(sheng)級(ji)，本地生活(huo)服務(wu)行業(ye)和商家一樣應當(dang)享受到這(zhe)種升(sheng)級(ji)帶(dai)來的長(chang)遠紅(hong)利。而要(yao)引(yin)領行業(ye)升(sheng)級(ji)、全面賦能商家，要(yao)靠(kao)從產品到技術到運營，再到支付、物流(liu)、數(shu)據(ju)、云計算等在內的整個(ge)商業(ye)生態的力(li)量。

六、飲品(pin)將成(cheng)餐企(qi)增收(shou)利器，咖啡市(shi)場進(jin)入規(gui)模之爭

2018年，越來越多的(de)餐(can)飲(yin)(yin)品牌進軍茶(cha)(cha)飲(yin)(yin)領(ling)域，如呷(xia)(xia)哺(bu)(bu)呷(xia)(xia)哺(bu)(bu)創始(shi)人賀(he)光啟親(qin)自(zi)操刀推出茶(cha)(cha)飲(yin)(yin)品牌-茶(cha)(cha)米(mi)茶(cha)(cha)，據(ju)了解(jie)，2019年，德克(ke)士也(ye)(ye)計劃(hua)豐富優化(hua)產品線，規(gui)(gui)劃(hua)開(kai)設茶(cha)(cha)飲(yin)(yin)品類。餐(can)飲(yin)(yin)品牌紛紛增設飲(yin)(yin)品業(ye)務(wu)，不(bu)僅僅是出于(yu)增收考慮，更是對(dui)消費需求變化(hua)的(de)洞察。相比飲(yin)(yin)品，2018年，咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)市場的(de)戰爭(zheng)(zheng)更加引人注(zhu)目，瑞幸咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)一路狂奔，提(ti)前完成(cheng)2000家門店(dian)的(de)布(bu)局(ju)，并(bing)頻(pin)傳(chuan)2019年將登陸資本市場；連咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)大力布(bu)局(ju)線下門店(dian)；星(xing)巴克(ke)上線外賣平臺專星(xing)送。此外，麥咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)、Costa等也(ye)(ye)對(dui)中國咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)市場虎視眈(dan)眈(dan)。可(ke)以想(xiang)象(xiang)的(de)是，2019年隨著(zhu)飲(yin)(yin)品、咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)市場進入規(gui)(gui)模化(hua)競(jing)爭(zheng)(zheng)階段，競(jing)爭(zheng)(zheng)將依舊激烈，在(zai)前端，線上下融合會(hui)進一步加速，后端供應鏈能力也(ye)(ye)將成(cheng)為飲(yin)(yin)品咖(ka)啡(fei)(fei)(fei)競(jing)爭(zheng)(zheng)成(cheng)敗(bai)的(de)關(guan)鍵。

七、腰部(bu)及以下品(pin)牌將進(jin)一步下沉 頭部(bu)品(pin)牌加速出(chu)海(hai)

伴隨城市化的(de)加速，二三線(xian)城市消費者的(de)消費能力(li)與一線(xian)城市近乎(hu)持平(ping)，對(dui)于(yu)熱門品(pin)牌的(de)消費欲望也(ye)更加強烈。可以說，餐(can)(can)飲市場(chang)在二三線(xian)城市潛力(li)巨大(da)。腰部及以下品(pin)牌會進(jin)一步下沉至二三四線(xian)城市，“其中(zhong)，一批單品(pin)類、新(xin)地方菜品(pin)牌將成(cheng)為創新(xin)主流和消費亮點。” 此外，層面(mian)正在推(tui)動形成(cheng)全面(mian)開放新(xin)格局(ju)。在時代(dai)推(tui)動下，中(zhong)餐(can)(can)企業(ye)正在經歷第三次(ci)海外淘金潮。而大(da)多數腰部以上餐(can)(can)企多數已布(bu)局(ju)國(guo)外市場(chang)。據不完全統計，餐(can)(can)企出海地區選擇依次(ci)為美國(guo)、日(ri)本、澳大(da)利亞、新(xin)加坡、歐(ou)洲等地。海底撈海外首站(zhan)在美國(guo)洛杉(shan)磯(ji)，黃記煌在澳大(da)利亞悉尼，阿香米線(xian)選擇日(ri)本東(dong)京，奈雪的(de)茶海外首店則落地新(xin)加坡。

八、餐飲(yin)新零售愈演愈烈(lie)

隨著即(ji)時物(wu)流、移動支(zhi)付、5G等新商業基礎(chu)設(she)施的(de)(de)完善(shan)，餐(can)(can)飲(yin)新零(ling)售愈(yu)演(yan)愈(yu)烈(lie)，并(bing)衍生出(chu)如盒馬(ma)鮮(xian)生等新物(wu)種(zhong)。新的(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)市場將會(hui)出(chu)現很多不同(tong)形(xing)(xing)式的(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)組合形(xing)(xing)態，進而(er)延伸出(chu)大量新的(de)(de)體驗，而(er)每種(zhong)不同(tong)的(de)(de)體驗都會(hui)吸引不同(tong)的(de)(de)消費群體，可(ke)以(yi)預見的(de)(de)是，2019年(nian)及(ji)之后幾(ji)年(nian)，除盒馬(ma)鮮(xian)生外，嫁接新商業基礎(chu)設(she)施的(de)(de)餐(can)(can)飲(yin)新物(wu)種(zhong)將會(hui)越來越多地誕生。

九、行業加速洗牌

2019年(nian)(nian)(nian)可(ke)能會是過去十(shi)年(nian)(nian)(nian)里最差的(de)一(yi)年(nian)(nian)(nian)，但卻是未(wei)來(lai)十(shi)年(nian)(nian)(nian)里的(de)一(yi)年(nian)(nian)(nian)。”可(ke)以預見的(de)是，2019年(nian)(nian)(nian)整體形勢(shi)不容樂觀。一(yi)方面(mian)餐(can)飲(yin)行業“三高(gao)一(yi)低”的(de)情況本(ben)已持續多年(nian)(nian)(nian)；另一(yi)方面(mian)，隨著2019年(nian)(nian)(nian)社保入稅(shui)政策即將(jiang)實施，餐(can)企(qi)用工成本(ben)將(jiang)進(jin)一(yi)步提高(gao)，部分餐(can)飲(yin)品牌勢(shi)面(mian)臨(lin)洗牌和(he)迭代，特別是粗放型、人效較低的(de)餐(can)飲(yin)企(qi)業將(jiang)迎(ying)來(lai)巨大(da)沖擊。

十、產品創(chuang)新、組織(zhi)優化、效(xiao)率提升(sheng)。

2019年(nian)餐飲行(xing)業形勢更(geng)加嚴峻(jun)，如何在(zai)(zai)艱難中保(bao)持實力孕育機(ji)會，餐企(qi)們需(xu)要做(zuo)的是不(bu)斷進行(xing)產(chan)(chan)品創(chuang)新(xin)(xin)、組織優化、效率提升。但創(chuang)新(xin)(xin)的方式(shi)和節(jie)奏(zou)還需(xu)要進一步把握。產(chan)(chan)品品質(zhi)是基礎(chu)(chu)，結合客戶反饋(kui)、供(gong)應(ying)鏈來保(bao)證新(xin)(xin)品研發品質(zhi)的基礎(chu)(chu)上，可以(yi)利用新(xin)(xin)科技(ji)或新(xin)(xin)理念(nian)，嘗試(shi)經營模式(shi)的創(chuang)新(xin)(xin)。除了產(chan)(chan)品創(chuang)新(xin)(xin)，在(zai)(zai)危、機(ji)并存的2019年(nian)，企(qi)業最應(ying)該(gai)做(zuo)的事，是構建并不(bu)斷強(qiang)(qiang)化企(qi)業內(nei)部的組織能(neng)力建設。餐飲行(xing)業的連鎖餐企(qi)普遍存在(zai)(zai)“大而(er)不(bu)強(qiang)(qiang)，連而(er)不(bu)鎖”的情況，背后原因是組織能(neng)力薄弱。