北戴河餐飲服務行業食品安全監管現狀分析及對策

□ 吳建民 秦皇島市食品化妝品稽查支隊

 摘 要：北戴河每年暑期要接待大量中外游客，餐飲單位普遍存在“超負荷”接待的問題，如何保障廣大游客用餐安全是廣大從業者及監管人員要面對的重大課題，本文通過廣泛調查，找準問題所在，并提出應對措施。

關鍵詞：餐飲服務 食品安全 對策

 北戴河作為久負盛名的旅游圣地，每年要接待成千上萬名中外游客，因此餐飲服務業的食品安全對監管部門形成了巨大的壓力。我們對北戴河餐飲服務食品安全監管中存在的問題及下步對策進行了調研分析。

1 北戴河餐飲服務單位基本情況

 據摸底統計，北戴河共有餐飲服務單位652家，其中大型餐飲單位158家，中型餐飲單位275家，小型餐飲單位187家，其它32家。各餐飲服務單位經營條件參差不齊，大型餐飲單位硬件設施、衛生條件較好，部分小型餐飲單位、攤販基礎條件較差，多年沒有進行基礎設施改造和設備投入，加工場所比較簡陋。

2 北戴河餐飲業存在的主要問題

2.1 超負荷接待問題

 暑期北戴河餐飲接待存在典型的“小馬拉大車”現象。大小餐飲單位無法承受每天多達幾萬甚至幾十萬游客的用餐壓力，接待能力有限和大量游客需求的矛盾突出，餐飲單位不得不粗制濫造，翻臺接待，一些餐飲單位多達三兩千人同時用餐的現象很常見，致使燒熟煮透、消毒、生熟用具和容器分開使用等衛生要求都不能得到很好的落實。

2.2 小餐飲單位存在多、小、散、亂、差問題

 小餐飲單位投入少、成本低、分布廣、經營條件普遍較差，加之多數業主法律意識不強，或是出于經濟因素的考慮，多是事先不申請，不經許可即行開辦。同時，由于小餐飲單位存在經營時間和經營地點的不確定性，以及餐群眾受經濟條件制約、傳統習慣、維權意識不高等原因，一定程度上默許了小餐飲單位存在的“合理性”,給監管帶來很大困難，同時也存在餐飲服務食品安全事故隱患。

2.3 從業人員素質不高，法律意識淡薄的問題

 大量農村剩余勞動力和城市下崗人員從事餐飲行業，特別是從業人員文化程度低，法律意識不強，餐飲服務管理相對薄弱，餐飲服務總體水平低下，安全隱患極為突出。同時這類餐飲服務企業的持證意識極其淡薄。多數小餐飲單位各項管理制度不健全、無標準化的管理、無操作規程。大部分個體餐館為小作坊式經營，經營者進貨渠道復雜，相當一部分原料的質量、衛生條件無保障。同時餐飲服務食品生產經營過程不符合餐飲服務食品安全管理要求，是餐飲食品安全不易控制的重要原因之一。

2.4 誠信體系不建全，行業自律尚未形成

 餐飲服務誠信體系尚未有效建立，市場基本處于自發調節和盲目發展的狀態，唯利是圖的經營行為較普遍。因違法成本低下，造成一些企業自律意識的喪失，違規違法經營的現象時有發生，嚴重影響了行業形象。沒有由民間自發形成的餐飲服務行業協會，難以形成有效的行業自律。

2.5 餐飲服務食品安全宣傳氛圍不濃

 媒體宣傳餐飲服務食品安全、傳播食品知識較少，百姓對餐飲服務食品安全消費意識薄弱，尤其是普通百姓不顧質量只問價格與“實惠”,不考慮后果居多。

3 對策及措施

 餐飲服務中的食品安全監管要做到科學監管，按照“標本兼治，著力治本”原則，提出以下對策及措施：

3.1 嚴格準入條件，規范經營管理

 要依法嚴格餐飲服務經營許可條件，強化經營者和從業人員食品安全意識。一是重新審核《餐飲服務許可證》，對達不到規定要求的單位，責令限期整改，整改后依舊達不到規定要求的，堅決吊銷《餐飲服務許可證》。二是對到期的《餐飲服務許可證》和新開辦的餐飲服務單位按照標準規定嚴格審查，做到達不到要求堅決不予核發《餐飲服務許可證》。三是對沒有取得《餐飲服務許可證》的餐飲經營單位，按規定責令其申請領取《餐飲服務許可證》，逾期仍不能取得《餐飲服務許可證》的，依法予以取締。

3.2 加強日常監管，營造放心環境

 嚴格按照“八個嚴查”抓好日常餐飲監管工作。一是嚴查是否建立食品安全責任制；二是嚴查是否具有餐飲服務許可證；三是嚴查環境衛生是否整潔；四是嚴查從業人員健康證明是否有效；五是嚴查索證索票制度是否落實；六是嚴查清洗消毒是否到位；七是嚴查加工管理制度是否落實；八是嚴查是否存在違法使用食品添加劑行為。對存在嚴重違法違規行為的企業，要堅決停業整頓一批；經整改仍達不到法定要求，以及無證經營的企業，要堅決關閉取締一批；對嚴重違法違規的企業及責任人，要堅決依法從重處罰一批；對凡是發生餐飲服務食品安全事故，未及時消除重大安全隱患的企業，堅決公開曝光一批；對餐飲服務意識強、嚴格自律、守法經營，具有一定基礎、但缺乏競爭優勢的單位，要改造提升一批。積極幫助餐飲企業查找和分析存在的問題，指導餐飲企業進一步改造軟硬件條件，完善各項制度，提高管理水平，提升食品安全保障能力，營造讓群眾放心的飲食環境。

3.3 提高餐飲服務食品安全突發事件應急處置能力

 要進一步完善餐飲服務食品安全突發事件應急預案，加強應急管理，完善投訴舉報渠道，建立健全餐飲服務食品安全應急體系，有效應對餐飲服務中的食品安全突發事件和熱點問題。同時要加強“三網”建設，發揮監督員的作用，加大輿情監測力度，建立健全輿情監測機制，及時收集群眾、媒體反映的餐飲服務食品安全問題，及時核查、有效研判、妥善應對涉及餐飲服務環節的食品安全熱點問題，穩妥、準確發布餐飲服務食品安全信息，及時公布問題處理情況。

3.4 強化培訓，提升專業技能

 一方面，要加強餐飲服務食品安全監管人員的法律、法規和專業知識培訓，努力提高執法水平，掌握快速檢驗餐飲食品專業技能，自覺學習相關的法律、法規，正確運用現行政策，盡快適應新形勢的要求；另一方面，要加大對餐飲服務單位有關人員的培訓。一是加強對餐飲服務經營及管理者的法規培訓，包括《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務監督管理辦法》等，使從業人員素質有較大提升。

3.5 建立信用體系，強化責任意識

 在依法履行監管職責的同時，通過建立信用信息檔案，對餐飲服務經營行為進行安全信用等級評定，并根據安全信用等級開展監管，督促餐飲服務經營者切實做到依法經營，誠實守信，增強餐飲服務企業食品安全責任人的意識，發揮行業自律的作用，推進社會誠信建設。

3.6 加大社會宣傳力度，營造濃厚的社會氛圍

 抓好餐飲服務食品安全宣傳工作，是預防餐飲服務食品安全事故發生的有效途徑。要深化“宣傳也是監管”的理念，要充分利用報紙、電視、網絡等媒體開辟餐飲服務食品安全專題欄目，分析透視和追蹤報道人民群眾關心的餐飲服務食品安全熱點問題，積極引導餐飲服務企業誠信守法經營，切實提高人民群眾的自我保護意識和能力，營造人人關注，人人重視餐飲服務食品安全的良好氛圍。