伴(ban)隨著消費的升(sheng)級(ji)，消費者對(dui)食(shi)物原料(liao)的日(ri)益重視，使(shi)得(de)“乳脂(zhi)升(sheng)級(ji)”成為今年年末餐(can)飲業的熱詞。那么“乳脂(zhi)升(sheng)級(ji)”從(cong)何而來？該怎(zen)么升(sheng)級(ji)？目(mu)前市場的趨勢又是如何？

“乳脂(zhi)升(sheng)(sheng)級”的(de)概念其實源(yuan)自(zi)于進(jin)口乳脂(zhi)產品(pin)供應端(duan)。在中(zhong)國進(jin)口乳制品(pin)領域占據很大份額的(de)新(xin)西蘭恒天然集團，在市場(chang)推進(jin)時(shi)，率(lv)先提出了“乳脂(zhi)升(sheng)(sheng)級”，將中(zhong)國市場(chang)列為戰略(lve)必須。

根據中(zhong)國(guo)海(hai)關(guan)的(de)進(jin)口(kou)(kou)數據顯示，從2012年(nian)開始到2016年(nian)，中(zhong)國(guo)進(jin)口(kou)(kou)乳脂(zhi)奶(nai)油(you)(you)量(liang)(liang)呈現高速(su)增長(chang)(chang)的(de)狀態，年(nian)復(fu)合增長(chang)(chang)接近50%。2016年(nian)進(jin)口(kou)(kou)乳脂(zhi)奶(nai)油(you)(you)量(liang)(liang)為8.6萬噸，2017年(nian)進(jin)口(kou)(kou)乳脂(zhi)奶(nai)油(you)(you)量(liang)(liang)為14萬噸。

純乳(ru)脂黃油以及這幾年(nian)特別火爆的食(shi)材奶(nai)油芝士，2012年(nian)至2016年(nian)的海關數據顯示，年(nian)復合(he)增(zeng)長分別達到了21%與25%。

那乳脂(zhi)奶油(you)、黃(huang)油(you)、奶油(you)芝士(shi)等多種多樣的乳脂(zhi)產品，都(dou)被“升級(ji)”到了哪些領域呢？

不斷升級的零售烘焙市場

據統(tong)計(ji)，中(zhong)國(guo)整個(ge)烘(hong)焙(bei)(bei)行業的市(shi)場空間一直被看(kan)好(hao)。2012-2017年(nian)年(nian)均(jun)復(fu)合增(zeng)長率為(wei)12.8%。2017年(nian)，我國(guo)烘(hong)焙(bei)(bei)食品(pin)零售規模(mo)突破了2000億元，預計(ji)2018年(nian)中(zhong)國(guo)烘(hong)焙(bei)(bei)食品(pin)零售規模(mo)將(jiang)近2170億元。

“說實(shi)話，我們(men)家賣的(de)(de)(de)(de)(de)奶(nai)(nai)油蛋糕，是(shi)有(you)(you)根(gen)據不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)零售(shou)價選擇了(le)(le)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)(de)奶(nai)(nai)油，低(di)價的(de)(de)(de)(de)(de)用植物奶(nai)(nai)油，好一(yi)點用混合奶(nai)(nai)油，純乳(ru)脂(zhi)的(de)(de)(de)(de)(de)也(ye)(ye)有(you)(you)，都是(shi)現在消(xiao)費者喜歡的(de)(de)(de)(de)(de)四寸左右的(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)蛋糕和(he)盒子蛋糕。”某品(pin)牌蛋糕店的(de)(de)(de)(de)(de)采購分(fen)享了(le)(le)真實(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)乳(ru)脂(zhi)升級，他們(men)擁有(you)(you)44家門(men)店，分(fen)布在江(jiang)蘇安徽一(yi)帶，也(ye)(ye)是(shi)當地(di)小(xiao)有(you)(you)名氣的(de)(de)(de)(de)(de)烘焙品(pin)牌。“全部進口淡奶(nai)(nai)油做的(de)(de)(de)(de)(de)奶(nai)(nai)油蛋糕，確實(shi)好吃、健康、有(you)(you)品(pin)質，也(ye)(ye)作為品(pin)牌的(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)質升級做了(le)(le)推廣(guang)，確實(shi)帶動了(le)(le)客流量(liang)和(he)銷(xiao)量(liang)，但是(shi)成本控制(zhi)仍然(ran)是(shi)做生意(yi)的(de)(de)(de)(de)(de)重中(zhong)之(zhi)重。”

植物奶油仍然是烘焙行業普遍在使用的奶油，成本較低，儲存和操(cao)作更加方便(bian)，預計(ji)目前整(zheng)個市場份額在100億左右，這樣的市場容量(liang)同樣預示著乳脂升級(ji)的空間和機會還有(you)多大。

“是(shi)的(de)，消(xiao)費者仍然(ran)需要被培養(yang)。中國(guo)的(de)烘焙市場(chang)相對(dui)國(guo)際成熟市場(chang)來說，起步是(shi)比較晚的(de)，絕大多(duo)數(shu)消(xiao)費者，頭次(ci)吃到(dao)的(de)奶(nai)油(you)蛋糕，普遍都是(shi)使用(yong)植物(wu)奶(nai)油(you)做的(de)，以(yi)往幾(ji)年，消(xiao)費者對(dui)植物(wu)奶(nai)油(you)與動物(wu)奶(nai)油(you)兩(liang)個名(ming)詞根本沒有概念。在市場(chang)上對(dui)中國(guo)消(xiao)費者進行的(de)培育首先可(ke)能要來自于‘私家烘焙’，其次(ci)是(shi)快速新興，資本營銷下并(bing)且立(li)刻馬(ma)上占據(ju)了年輕一代口(kou)味和偏好(hao)的(de)奶(nai)蓋(gai)茶(cha)新茶(cha)飲。”新西(xi)蘭恒天然(ran)集團安佳專業乳品市場(chang)部與我們(men)分享他們(men)的(de)市場(chang)與客(ke)戶觀察。

“推(tui)動乳脂(zhi)升級(ji)(ji)，是(shi)整(zheng)個(ge)恒天(tian)然集團在中(zhong)國市場的(de)重要戰(zhan)略之一(yi)(yi)。但整(zheng)個(ge)過程(cheng)并不容易，機(ji)會(hui)點很(hen)多，挑(tiao)戰(zhan)也很(hen)多。我們與烘(hong)(hong)焙餅(bing)房的(de)品牌(pai)客(ke)(ke)戶合作的(de)經驗來看，一(yi)(yi)些新(xin)品牌(pai)，或者有意(yi)向重新(xin)塑造強勢品牌(pai)，乳脂(zhi)升級(ji)(ji)是(shi)他們自己想要的(de)，他們的(de)顧(gu)(gu)客(ke)(ke)正在要求他們這么(me)做。尤其(qi)是(shi)一(yi)(yi)二線城(cheng)市客(ke)(ke)戶，以及更著重電商平臺的(de)客(ke)(ke)戶。而某些區域的(de)老牌(pai)烘(hong)(hong)焙客(ke)(ke)戶，由于市場局限、消費群(qun)體還(huan)沒有那么(me)高要求下，他們選擇逐步升級(ji)(ji)替換。他們告訴我們，很(hen)多顧(gu)(gu)客(ke)(ke)吃了更好吃的(de)產(chan)品，真(zhen)的(de)不會(hui)再(zai)買植物奶油蛋糕了。對于消費者的(de)口味(wei)培養，我們很(hen)有信心。”

“安佳淡(dan)奶油我們很多年前開始代理了(le)，根本不愁(chou)賣(mai)，貨(huo)很快散掉了(le)，經(jing)常發生不夠賣(mai)的(de)情況(kuang)，品牌方有(you)(you)時候也實在沒有(you)(you)貨(huo)賣(mai)，淡(dan)季旺季情況(kuang)比(bi)較(jiao)明顯(xian)。”我們咨詢了(le)一位做進口(kou)(kou)乳(ru)制品經(jing)銷的(de)行(xing)家時了(le)解到，進口(kou)(kou)乳(ru)脂產品一直(zhi)是市場上的(de)緊俏貨(huo)，他因此獲(huo)利不少(shao)。“這兩年，進口(kou)(kou)的(de)牌子(zi)(zi)開始多起來，很明顯(xian)。老客(ke)戶們一般都認牌子(zi)(zi)，改了(le)牌子(zi)(zi)口(kou)(kou)味(wei)會變(bian)。有(you)(you)些客(ke)戶不一定，比(bi)較(jiao)看價(jia)格(ge)，品牌方做低價(jia)格(ge)把貨(huo)銷完，也結束了(le)”。

海(hai)關進口，由中國本土的經銷(xiao)商網絡分(fen)銷(xiao)，目前仍(reng)然是大(da)多數進口乳(ru)制品的傳統(tong)銷(xiao)售模(mo)式。對乳(ru)制品需求旺盛的市場(chang)，給了他們充(chong)足的發(fa)展(zhan)空間。

迅速竄起的新式茶飲市場

另外，以(yi)中(zhong)國(guo)特色的(de)奶(nai)蓋茶(cha)為(wei)代(dai)表的(de)新式茶(cha)飲的(de)發展，令人驚嘆(tan)，也包括目(mu)前市(shi)場資本推(tui)動下(xia)的(de)咖啡市(shi)場。他們幾乎(hu)一步(bu)到位完成了乳脂升級。我(wo)們很欣(xin)喜，消費者(zhe)對于乳脂產品的(de)接受度和喜愛，大大超出(chu)我(wo)們預(yu)期。對于高品質的(de)牛(niu)奶(nai)、淡(dan)奶(nai)油(you)、奶(nai)油(you)干酪、黃(huang)油(you)等產品能夠在飲品渠道發揮出(chu)這么強大的(de)商業助(zhu)推(tui)力(li)，并且如何更好(hao)地服務(wu)客戶和他的(de)顧客們，是(shi)我(wo)們特別加入業務(wu)層面的(de)重要部分。

整個新式茶飲(yin)市場(chang)有多(duo)火(huo)，我們不(bu)用再多(duo)說(shuo)。在互聯網整體(ti)寒冬下，為(wei)了餐(can)飲(yin)烘(hong)焙這一塊，成(cheng)為(wei)資本優(you)選(xuan)的發(fa)力(li)點(dian)。以芝(zhi)士奶蓋為(wei)主打(da)的喜茶、一口(kou)茶+一口(kou)歐包的奈雪、還有要(yao)將咖啡打(da)造成(cheng)白領(ling)優(you)選(xuan)的瑞幸……這么(me)快速和大規模發(fa)展，對(dui)于餐(can)飲(yin)品牌來說(shuo)，穩定(ding)的供(gong)應鏈實(shi)在是(shi)太難(nan)能(neng)可貴。穩定(ding)的產品+穩定(ding)的貨源(yuan)，才能(neng)保證(zheng)出品的一致性。

“我(wo)們(men)勢必要先一步準備好應對市(shi)場(chang)(chang)的(de)(de)供(gong)貨需求變化。除(chu)了(le)與客戶(hu)以及新西蘭總部保持(chi)非(fei)常(chang)緊密的(de)(de)溝通之(zhi)外，我(wo)們(men)恒天然在中國(guo)建設的(de)(de)牧(mu)場(chang)(chang)與供(gong)應鏈體(ti)系(xi)，已經開始發力。目(mu)前安佳專業乳品旗下兩款牛奶，都(dou)是來自恒天然中國(guo)牧(mu)場(chang)(chang)。我(wo)們(men)的(de)(de)牧(mu)場(chang)(chang)是中國(guo)區SQF標(biao)準認證的(de)(de)牧(mu)場(chang)(chang)，目(mu)標(biao)是出產新鮮的(de)(de)、穩定的(de)(de)、高品質(zhi)的(de)(de)牛奶，以相對更實惠的(de)(de)價格供(gong)應給餐(can)飲(yin)客戶(hu)。”

以上(shang)是對(dui)(dui)餐飲行業乳脂(zhi)升級新趨勢的(de)(de)相關新聞(wen)，乳脂(zhi)升級，并不(bu)是一蹴(cu)而，是需要(yao)一個長期的(de)(de)市場(chang)(chang)容納。前景和空間很大(da)(da)，但要(yao)一下(xia)子(zi)都填(tian)滿，那不(bu)可(ke)能(neng)的(de)(de)，但不(bu)管怎么說，我們看(kan)到這個趨勢，對(dui)(dui)廣大(da)(da)消費者的(de)(de)食品(pin)健康來說，它是好的(de)(de)，對(dui)(dui)于想要(yao)在發展的(de)(de)中國烘焙市場(chang)(chang)，強大(da)(da)的(de)(de)乳脂(zhi)產品(pin)應用能(neng)力，勢必是要(yao)修煉的(de)(de)功課。