如今(jin)市場一直都在(zai)不斷(duan)的(de)變化，但是隨著消(xiao)費(fei)升級(ji)(ji)，消(xiao)費(fei)者對食(shi)物原(yuan)料也在(zai)日(ri)益重視，使(shi)得“乳脂(zhi)升級(ji)(ji)”成為今(jin)年(nian)年(nian)末餐飲業的(de)熱詞(ci)。那么“乳脂(zhi)升級(ji)(ji)”從(cong)何而(er)來？該(gai)怎(zen)么升級(ji)(ji)？目前市場的(de)趨勢又是如何？

“乳脂(zhi)(zhi)(zhi)升級”的(de)概念其實源自于(yu)進(jin)(jin)口乳脂(zhi)(zhi)(zhi)產(chan)品(pin)供應端。在中國(guo)進(jin)(jin)口乳制品(pin)領域占(zhan)據(ju)很大份額的(de)新(xin)西蘭(lan)恒天(tian)然集團，在市(shi)場(chang)推進(jin)(jin)時，率先提出了“乳脂(zhi)(zhi)(zhi)升級”，將中國(guo)市(shi)場(chang)列(lie)為戰略必須。

 根據中國海關的(de)進(jin)(jin)口數據顯示，從2012年開始到(dao)2016年，中國進(jin)(jin)口乳(ru)脂奶油(you)量呈(cheng)現高速增長(chang)(chang)的(de)狀態，年復(fu)合(he)增長(chang)(chang)接(jie)近50%。2016年進(jin)(jin)口乳(ru)脂奶油(you)量為8.6萬噸，2017年進(jin)(jin)口乳(ru)脂奶油(you)量為14萬噸。

純乳脂黃(huang)油(you)以及這(zhe)幾年(nian)特別火爆的食(shi)材奶油(you)芝士，2012年(nian)至2016年(nian)的海關數(shu)據顯示，年(nian)復合增(zeng)長(chang)分別達到了21%與25%。

那乳脂奶(nai)油(you)、黃油(you)、奶(nai)油(you)芝(zhi)士等多(duo)種多(duo)樣的乳脂產品(pin)，都被“升級(ji)”到了哪些(xie)領域呢？

1、不斷升級的零售烘焙市場

 據統計，中國(guo)整(zheng)個烘焙(bei)行(xing)業(ye)的市場空間一直(zhi)被看好。2012-2017年(nian)年(nian)均復(fu)合增長(chang)率為12.8%。2017年(nian)，我國(guo)烘焙(bei)食品零(ling)售規模突破了2000億(yi)元(yuan)，預(yu)計2018年(nian)中國(guo)烘焙(bei)食品零(ling)售規模將近2170億(yi)元(yuan)。

“說實(shi)話，我們家賣的(de)(de)(de)(de)奶油蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)，是有根(gen)據(ju)不(bu)同的(de)(de)(de)(de)零售價(jia)選擇(ze)了不(bu)同的(de)(de)(de)(de)奶油，低價(jia)的(de)(de)(de)(de)用植物奶油，好(hao)一(yi)點用混合奶油，純乳(ru)脂的(de)(de)(de)(de)也有，都(dou)是現在消費者喜歡的(de)(de)(de)(de)四寸左右(you)的(de)(de)(de)(de)小蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)和盒子蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)。”某品(pin)(pin)牌(pai)蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)店(dian)的(de)(de)(de)(de)采購分享了真實(shi)的(de)(de)(de)(de)乳(ru)脂升(sheng)級(ji)(ji)，他們擁(yong)有44家門店(dian)，分布在江蘇安徽一(yi)帶，也是當地(di)小有名(ming)氣的(de)(de)(de)(de)烘焙品(pin)(pin)牌(pai)。“全部進口淡(dan)奶油做的(de)(de)(de)(de)奶油蛋(dan)(dan)糕(gao)(gao)，確實(shi)好(hao)吃、健康、有品(pin)(pin)質，也作為品(pin)(pin)牌(pai)的(de)(de)(de)(de)品(pin)(pin)質升(sheng)級(ji)(ji)做了推廣(guang)，確實(shi)帶動了客流量和銷量，但是成本(ben)控制(zhi)仍(reng)然(ran)是做生意的(de)(de)(de)(de)重中之(zhi)重。”

植物奶油(you)仍然是(shi)烘焙行業普(pu)遍在使用的奶油(you)，成本較低，儲存和(he)操作(zuo)更加方便，預(yu)(yu)計目前(qian)整個(ge)市場份額在100億(yi)左右，這樣的市場容(rong)量(liang)同樣預(yu)(yu)示(shi)著(zhu)乳脂升級的空間(jian)和(he)機會還有多大。

“是(shi)的(de)，消(xiao)費者仍然需要(yao)被培養。中國(guo)的(de)烘焙市(shi)場(chang)(chang)相對(dui)國(guo)際成熟市(shi)場(chang)(chang)來(lai)說，起步是(shi)比較晚的(de)，絕大多數消(xiao)費者，頭次吃到的(de)奶(nai)(nai)(nai)油蛋糕，普(pu)遍都(dou)是(shi)使用植物奶(nai)(nai)(nai)油做的(de)，以往幾(ji)年(nian)，消(xiao)費者對(dui)植物奶(nai)(nai)(nai)油與(yu)動物奶(nai)(nai)(nai)油兩個名(ming)詞根本(ben)沒有概念。在市(shi)場(chang)(chang)上對(dui)中國(guo)消(xiao)費者進行的(de)培育首先可能(neng)要(yao)來(lai)自于‘私家烘焙’，其次是(shi)快速新(xin)興(xing)，資本(ben)營銷下并且立刻馬上占據了(le)年(nian)輕一代口味和偏好的(de)奶(nai)(nai)(nai)蓋(gai)茶(cha)新(xin)茶(cha)飲。”新(xin)西蘭恒天然集團安(an)佳專業乳(ru)品市(shi)場(chang)(chang)部(bu)與(yu)我們(men)分(fen)享他(ta)們(men)的(de)市(shi)場(chang)(chang)與(yu)客戶觀察。

“推動乳(ru)(ru)脂升級，是整(zheng)個恒天然集團在中國市(shi)場的重(zhong)要(yao)(yao)戰(zhan)略之一(yi)。但整(zheng)個過(guo)程并不容易，機會(hui)點很多(duo)(duo)，挑戰(zhan)也(ye)很多(duo)(duo)。我(wo)們(men)(men)與(yu)烘焙(bei)餅房的品(pin)(pin)牌客戶(hu)合作的經驗(yan)來(lai)看，一(yi)些新品(pin)(pin)牌，或(huo)者有意向重(zhong)新塑(su)造(zao)強勢品(pin)(pin)牌，乳(ru)(ru)脂升級是他(ta)們(men)(men)自己想要(yao)(yao)的，他(ta)們(men)(men)的顧客正在要(yao)(yao)求他(ta)們(men)(men)這么做。尤其是一(yi)二線城市(shi)客戶(hu)，以及更著重(zhong)電商平臺(tai)的客戶(hu)。而某些區(qu)域的老牌烘焙(bei)客戶(hu)，由于(yu)市(shi)場局限(xian)、消費群體還沒有那么高(gao)要(yao)(yao)求下(xia)，他(ta)們(men)(men)選(xuan)擇逐(zhu)步升級替換。他(ta)們(men)(men)告訴我(wo)們(men)(men)，很多(duo)(duo)顧客吃了更好吃的產品(pin)(pin)，真的不會(hui)再買植物奶(nai)油(you)蛋糕了。對于(yu)消費者的口(kou)味培養，我(wo)們(men)(men)很有信(xin)心。”

“安佳(jia)淡奶油我們(men)很多年前開(kai)始(shi)代理了(le)，根(gen)本不愁賣，貨(huo)很快散掉(diao)了(le)，經常發(fa)生不夠賣的情況(kuang)，品(pin)牌(pai)方有(you)(you)時(shi)候也實在沒(mei)有(you)(you)貨(huo)賣，淡季旺季情況(kuang)比較明顯。”我們(men)咨詢了(le)一位做進口乳制品(pin)經銷的行家(jia)時(shi)了(le)解(jie)到，進口乳脂(zhi)產品(pin)一直是市場上的緊俏貨(huo)，他因此獲(huo)利(li)不少。“這兩年，進口的牌(pai)子開(kai)始(shi)多起來(lai)，很明顯。老(lao)客戶們(men)一般(ban)都認(ren)牌(pai)子，改了(le)牌(pai)子口味會變。有(you)(you)些(xie)客戶不一定，比較看價(jia)格，品(pin)牌(pai)方做低價(jia)格把貨(huo)銷完，也結束了(le)”。

海(hai)關進口(kou)，由中(zhong)國(guo)本土的(de)(de)經銷(xiao)商網絡(luo)分銷(xiao)，目(mu)前仍然(ran)是大多數進口(kou)乳制品的(de)(de)傳(chuan)統銷(xiao)售模式。對乳制品需求旺盛的(de)(de)市場，給了他們充足的(de)(de)發展空間(jian)。

2、迅速竄起的新式茶飲市場

另外(wai)，以中國(guo)特色(se)的奶(nai)(nai)蓋茶(cha)為(wei)代表的新式茶(cha)飲(yin)的發(fa)展，令人驚(jing)嘆(tan)，也包括目前市場(chang)資本推動下(xia)的咖啡市場(chang)。他(ta)們(men)幾乎一步到位完(wan)成了乳(ru)脂升級。我(wo)們(men)很欣喜，消費者對于乳(ru)脂產品(pin)(pin)的接受度和(he)喜愛，大(da)大(da)超出我(wo)們(men)預(yu)期(qi)。對于高品(pin)(pin)質(zhi)的牛(niu)奶(nai)(nai)、淡奶(nai)(nai)油、奶(nai)(nai)油干酪、黃油等產品(pin)(pin)能夠(gou)在(zai)飲(yin)品(pin)(pin)渠(qu)道(dao)發(fa)揮出這么強大(da)的商業助推力，并(bing)且(qie)如何更好地服(fu)務客(ke)戶和(he)他(ta)的顧(gu)客(ke)們(men)，是我(wo)們(men)特別加(jia)入(ru)業務層面(mian)的重要部分。

整(zheng)個新式茶飲(yin)市(shi)場有(you)多(duo)(duo)火，我們不(bu)用再多(duo)(duo)說。在互聯網整(zheng)體寒冬下，為(wei)(wei)了(le)餐(can)飲(yin)烘焙這一(yi)(yi)(yi)塊，成為(wei)(wei)資本(ben)優選的(de)發力點。以芝士奶蓋為(wei)(wei)主打(da)的(de)喜茶、一(yi)(yi)(yi)口茶+一(yi)(yi)(yi)口歐包的(de)奈雪、還(huan)有(you)要將咖(ka)啡打(da)造成白領優選的(de)瑞(rui)幸(xing)……這么(me)快速和大規模發展(zhan)，對于餐(can)飲(yin)品牌來(lai)說 ，穩定的(de)供(gong)應鏈實在是太難(nan)能(neng)可貴。穩定的(de)產(chan)品+穩定的(de)貨源，才能(neng)保證出品的(de)一(yi)(yi)(yi)致性(xing)。

“我們勢(shi)必要先一步準備好應(ying)對(dui)市場的(de)(de)供貨需求變化(hua)。除(chu)了與客戶以(yi)(yi)及(ji)新西蘭總部保持非(fei)常緊密(mi)的(de)(de)溝(gou)通(tong)之(zhi)外，我們恒天然在中國建設(she)的(de)(de)牧(mu)場與供應(ying)鏈體系(xi)，已經開始發力。目前安佳(jia)專業乳品旗下兩款牛奶，都是(shi)(shi)來自恒天然中國牧(mu)場。我們的(de)(de)牧(mu)場是(shi)(shi)中國區(qu)SQF標準認證的(de)(de)牧(mu)場，目標是(shi)(shi)出產新鮮的(de)(de)、穩(wen)定的(de)(de)、高品質的(de)(de)牛奶，以(yi)(yi)相對(dui)更實惠(hui)的(de)(de)價格供應(ying)給餐(can)飲客戶。”

 乳脂升級，并不是(shi)一(yi)蹴而(er)，是(shi)需(xu)要(yao)(yao)一(yi)個長期的(de)市場(chang)容納(na)。前景和空間很大(da)(da)，但要(yao)(yao)一(yi)下(xia)子都(dou)填滿，那不可能的(de)，但不管怎么說，我們看到這個趨勢(shi)，對廣大(da)(da)消(xiao)費者的(de)食品健康來說，它是(shi)好的(de)，對于想要(yao)(yao)在發展的(de)中國烘焙市場(chang)，強大(da)(da)的(de)乳脂產品應(ying)用(yong)能力，勢(shi)必(bi)是(shi)要(yao)(yao)修煉的(de)功課。