“小而美”成餐飲業新趨勢

隨著食品(pin)市場的(de)逐漸發展，近幾年，單品(pin)類餐飲迎來風口(kou)，各種主打單品(pin)的(de)餐廳不(bu)斷(duan)涌現，那么下面由好(hao)妞妞小編為大(da)家介紹(shao)一下吧！

業內(nei)人士表(biao)示，在(zai)消費需(xu)求個性(xing)化(hua)、多樣(yang)化(hua)的(de)驅動下(xia)(xia)，餐飲企業從傳統“大(da)而全(quan)”轉為(wei)“小而美”，以單款產品(pin)為(wei)主(zhu)打的(de)單品(pin)店(dian)發展(zhan)迅速，同(tong)時單品(pin)店(dian)更容易高(gao)度標準(zhun)化(hua)，這有助于餐廳形成規模化(hua)經營(ying)。不(bu)過，主(zhu)打單品(pin)的(de)餐廳在(zai)爆紅之后，馬上(shang)便面臨(lin)著嚴重的(de)同(tong)質(zhi)化(hua)競爭，有的(de)開始走(zou)下(xia)(xia)坡路，如何在(zai)同(tong)質(zhi)化(hua)的(de)競爭中突圍成為(wei)了一道難(nan)題。

單品(pin)類餐飲被資本(ben)看好

近年來(lai)，單品類餐(can)(can)飲(yin)店爆發(fa)性增長，以烤魚(yu)為例，烤魚(yu)餐(can)(can)飲(yin)經濟發(fa)展迅(xun)速(su)，烤魚(yu)餐(can)(can)飲(yin)行業也越(yue)來(lai)越(yue)繁(fan)榮，涌現了不少(shao)主打烤魚(yu)這一單品類的餐(can)(can)飲(yin)品牌(pai)。其中，探爐是(shi)國(guo)內早提出“一魚(yu)兩味”做法的餐(can)(can)飲(yin)品牌(pai)。

“市(shi)場上烤魚的(de)品(pin)(pin)類很多，口味(wei)也在(zai)不斷細化。比較(jiao)出名的(de)品(pin)(pin)牌(pai)(pai)有(you)萬洲、魚酷、探魚等。”探爐(lu)所屬悅(yue)成餐飲(yin)集團品(pin)(pin)牌(pai)(pai)營銷總監張國(guo)棟表(biao)示，烤魚的(de)走(zou)紅是(shi)因為魚肉(rou)營養價(jia)值(zhi)高，符合多數人的(de)口味(wei)，魚肉(rou)產品(pin)(pin)可(ke)以打(da)造的(de)花(hua)(hua)樣更多。從簡單的(de)大排(pai)檔烤魚到川味(wei)、湘(xiang)味(wei)等多口味(wei)的(de)品(pin)(pin)類，遍地開花(hua)(hua)的(de)烤魚證明了(le)“一(yi)條魚有(you)一(yi)百種做(zuo)法”。

業內人(ren)士(shi)表示，烤魚頗受年(nian)輕人(ren)的(de)青(qing)睞，一方(fang)面是(shi)客單價較低，另一方(fang)面則是(shi)口味比(bi)較多元。在位于廣州江南(nan)西廣百新一城(cheng)探(tan)爐(lu)新開的(de)門店內，晚上不到七(qi)點門外已經(jing)(jing)有大概15人(ren)在等位，300多平方(fang)米(mi)的(de)門店內已經(jing)(jing)坐(zuo)滿人(ren)了，店內的(de)裝(zhuang)飾以(yi)涂鴉風(feng)為(wei)主(zhu)(zhu)，主(zhu)(zhu)要以(yi)2-4人(ren)位為(wei)主(zhu)(zhu)，拼桌(zhuo)后(hou)大桌(zhuo)可容納6-10人(ren)。

除(chu)了烤(kao)魚品牌探(tan)爐，還有挖(wa)掘出重慶小面(mian)不同(tong)口味(wei)的(de)(de)(de)遇見(jian)小面(mian)，推出奶蓋茶并受到熱捧的(de)(de)(de)喜茶，用西餐理念做(zuo)越(yue)南料理的(de)(de)(de)美(mei)奈(nai)小館……可復制的(de)(de)(de)單(dan)品類餐飲品牌近幾(ji)年越(yue)來越(yue)受到資本青睞，有的(de)(de)(de)獲得了千(qian)萬甚至過億(yi)元(yuan)的(de)(de)(de)融資。

據(ju)了解(jie)，單品類餐(can)飲(yin)(yin)之所以被資本看中，是(shi)因為當下傳(chuan)統餐(can)飲(yin)(yin)經(jing)營比較艱難，租金高，人工成本也(ye)高，所以正餐(can)結合小(xiao)食的(de)(de)形式開始流(liu)行(xing)起(qi)來(lai)。據(ju)不完全統計，自2016年以來(lai)，約有30家(jia)餐(can)飲(yin)(yin)企(qi)業先(xian)后獲(huo)得(de)投資，其中不乏一些“小(xiao)而美”的(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)店。

業(ye)內(nei)人士分析(xi)認為，投資機構一般(ban)傾向投資給具有(you)成長性的單品(pin)(pin)店(dian)、快餐品(pin)(pin)牌(pai)，因為這些品(pin)(pin)牌(pai)具有(you)爆(bao)發(fa)性的特點。特色化(hua)的產品(pin)(pin)能夠(gou)更(geng)加(jia)聚焦目標(biao)客戶，再加(jia)上單品(pin)(pin)能夠(gou)集中資源把品(pin)(pin)牌(pai)與產品(pin)(pin)做(zuo)到，并更(geng)容易(yi)快速標(biao)準化(hua)，對(dui)烹(peng)調技術以及(ji)成本(ben)的要(yao)求(qiu)都不算高，所以，自然而(er)然會有(you)更(geng)多創(chuang)業(ye)者愿意加(jia)入這場(chang)戰局。

面(mian)臨同質化競爭

“獲得風投的新興(xing)餐飲品(pin)(pin)牌會有一(yi)定的門店擴張壓力，如果在產品(pin)(pin)質量、供(gong)應鏈以及(ji)企(qi)業(ye)內部(bu)管理未能妥(tuo)善(shan)處理好的情況下，進行瘋狂開店，這樣會增(zeng)加(jia)品(pin)(pin)牌未來發展的不確定性。”食品(pin)(pin)產業(ye)研究(jiu)員朱丹蓬(peng)表示，一(yi)方面資(zi)本(ben)進入可以加(jia)快企(qi)業(ye)發展速度(du)以及(ji)產品(pin)(pin)創新的效率，但(dan)另一(yi)方面，投資(zi)機構對(dui)回報率要求比較高，對(dui)企(qi)業(ye)而言未必是好事。

與此(ci)同(tong)時，單(dan)品(pin)(pin)(pin)類餐飲(yin)還面(mian)(mian)臨著同(tong)質化產品(pin)(pin)(pin)競(jing)爭(zheng)，在(zai)“風(feng)口(kou)(kou)”時一(yi)大批定位相(xiang)似、菜品(pin)(pin)(pin)相(xiang)似的(de)(de)烤(kao)魚(yu)(yu)如雨(yu)后春筍出(chu)現(xian)，“風(feng)口(kou)(kou)”過后不少品(pin)(pin)(pin)牌默默關店。烤(kao)魚(yu)(yu)跟火鍋這一(yi)品(pin)(pin)(pin)類很像(xiang)，在(zai)2015-2016年集中爆(bao)發(fa)后，已開始走下坡(po)路，“市面(mian)(mian)上的(de)(de)烤(kao)魚(yu)(yu)品(pin)(pin)(pin)牌很多，烤(kao)魚(yu)(yu)也并不需要太高(gao)的(de)(de)廚藝，重要的(de)(de)是要進行差異化競(jing)爭(zheng)。”張(zhang)國棟(dong)表示，“一(yi)魚(yu)(yu)兩(liang)(liang)味(wei)(wei)”是探爐和(he)其他烤(kao)魚(yu)(yu)的(de)(de)不同(tong)，“一(yi)魚(yu)(yu)兩(liang)(liang)味(wei)(wei)讓來自不同(tong)地域的(de)(de)群體可以在(zai)一(yi)桌上吃到自己喜(xi)歡的(de)(de)口(kou)(kou)味(wei)(wei)，讓聚餐不再(zai)眾口(kou)(kou)難調(diao)，比(bi)如店內(nei)的(de)(de)‘長沙香辣味(wei)(wei)+廣州蒜香味(wei)(wei)’非(fei)常受到本(ben)地人歡迎，并且一(yi)魚(yu)(yu)兩(liang)(liang)味(wei)(wei)需要的(de)(de)分工和(he)烹制(zhi)，簡單(dan)的(de)(de)拼湊會讓菜品(pin)(pin)(pin)串味(wei)(wei)，所以制(zhi)作(zuo)過程難度(du)更(geng)高(gao)。”在(zai)菜品(pin)(pin)(pin)上，探爐保(bao)持3個月更(geng)新菜單(dan)一(yi)次，暢銷的(de)(de)菜品(pin)(pin)(pin)將保(bao)留，目前(qian)探爐的(de)(de)新品(pin)(pin)(pin)是丑八怪烤(kao)魚(yu)(yu)。

據(ju)探(tan)(tan)魚(yu)(yu)相關負責人透露(lu)，截至目前(qian)(qian)，探(tan)(tan)魚(yu)(yu)品(pin)牌(pai)在全國的(de)餐(can)廳數量(liang)為(wei)188家，分布在華南、華北、華中、華東(dong)、西南等多個區域(yu)。探(tan)(tan)魚(yu)(yu)主(zhu)要以經營(ying)烤(kao)(kao)魚(yu)(yu)為(wei)主(zhu)，目前(qian)(qian)有(you)重(zhong)慶豆花(hua)烤(kao)(kao)魚(yu)(yu)、鮮青椒(jiao)味(wei)(wei)烤(kao)(kao)魚(yu)(yu)、新品(pin)毛血(xue)旺烤(kao)(kao)魚(yu)(yu)等共(gong)計16種口(kou)味(wei)(wei)的(de)烤(kao)(kao)魚(yu)(yu)在售。根據(ju)各(ge)區域(yu)顧客飲食(shi)習慣的(de)不同(tong)(tong)，對口(kou)味(wei)(wei)的(de)偏(pian)好也有(you)比(bi)較明顯的(de)差別，因此探(tan)(tan)魚(yu)(yu)也會(hui)根據(ju)不同(tong)(tong)地域(yu)的(de)口(kou)味(wei)(wei)進(jin)行研發(fa)。

探魚品(pin)牌負(fu)責人指(zhi)出，差異(yi)化不是餐飲行業發展的(de)衡量標準，烤魚品(pin)類近些年(nian)一(yi)直屬于競(jing)(jing)爭(zheng)激烈的(de)朝(chao)陽行業，火熱程度并沒有(you)冷卻(que)，只是在市場競(jing)(jing)爭(zheng)中，會出現優(you)勝劣汰。

“目前探魚(yu)(yu)(yu)不會針對單一茶飲品(pin)(pin)(pin)類建立(li)新(xin)品(pin)(pin)(pin)牌(pai)，我們(men)主要(yao)還是專注于烤魚(yu)(yu)(yu)品(pin)(pin)(pin)類，對烤魚(yu)(yu)(yu)產品(pin)(pin)(pin)進行不斷的(de)創新(xin)和升級。但圍繞(rao)顧客的(de)需(xu)(xu)(xu)(xu)求(qiu)，我們(men)會不斷研發升級飲料產品(pin)(pin)(pin)，提升顧客的(de)用餐體驗。”探魚(yu)(yu)(yu)負責人表示，消費者的(de)需(xu)(xu)(xu)(xu)求(qiu)是日(ri)益多(duo)元化的(de)，品(pin)(pin)(pin)牌(pai)經營需(xu)(xu)(xu)(xu)要(yao)不斷創新(xin)、與時俱進來滿(man)足消費者的(de)需(xu)(xu)(xu)(xu)求(qiu)。

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