解放日報：別把食品安全放進一個“籃子”

 根據上海食藥監管部門要求，百勝、麥當勞、德克士、漢堡王、卡樂星等不少連鎖餐飲品牌近日都公布了供應商信息。比較這些供應商名單，不難發現不同品牌選擇供應商的方式存在不小的差異：有的品牌供應商較分散，哪怕是同一款產品，供應商也來自好幾個城市；有的品牌的供應商卻非常集中，算是不同的產品線，原材料卻都來自同一家企業。聯想到福喜事件后個別連鎖餐飲企業迄今尚未恢復產品供應的現狀，似乎有必要為中央廚房和集中配送體系增加一條原則：別把安全放在一個籃子里。

 連鎖餐飲品牌大多偏愛中央廚房或集中配送體系。它們的優點很明顯，通過統一管理，能確保同品牌旗下不同門店提供的產品質量一致。可是，福喜事件讓人們看到，大而全的中央廚房或集中配送體系一旦出現問題，造成的后果往往比單個門店自行采購更加嚴重，不僅會危害更多消費者的健康，而且對企業的正常經營也會產生嚴重的負面影響。

 在反思中央廚房和集中配送體系的同時，還要反思餐飲企業與供應商之間的關系。按照傳統思維，供應商往往是越大越好，一來大才能強,符合連鎖餐飲品牌選擇合作伙伴強強聯手的標準；二來供應商規模越大，餐飲企業管理越容易，只要抓住供應商，可以抓住自己的產品質量；另外，審核、檢查一家大型供應商的成本也要大大低于對多家供應商進行管理。福喜事件卻打破了這一慣性思維--與其將安全放在一個籃子里，不如選擇更多的籃子,不僅有利于分散風險，也能避免對某家供應商的過度依賴。即使發生了食品安全危機事件，餐飲企業也可以通過調配其他供應商的產品，迅速恢復正常經營。

 當然，分散風險的代價是采購商需要投入更多的精力對供應商進行監督。可是，增加這些管理成本未必不是一件好事。供應商多了，采購商能了解到不同供應商的生產和管理方式，按照優勝劣汰的原則，選擇更加合適的合作伙伴；同時，也有利于在不同供應商之間形成良性競爭，推動整個行業健康發展。

 在相當長一段時間，連鎖餐飲品牌大多避免談及具體的供應商，其中雖然有商業競爭和保密的需要，但也影響了外界對連鎖品牌和供應商的了解。這一次眾多連鎖餐飲品牌應政府部門要求公布供應商名單，頗有點是騾子是馬拉出來遛遛的意味，在接受公眾和監管部門監督的同時，也為采購商提供了一次互相參考學習的機會，看看怎樣的供應模式更有利于食品安全。