食品安全，我們怕的是什么？

我們對的焦慮，其根源在于我們人類是雜食者，因而我們具有“雜食者的困境”。

 也是說人類與……比如說考拉不同。考拉始終只吃桉樹葉，不會離開桉樹生長地域，考拉的擔憂僅僅來自于在荒野中可能遭遇的桉樹“基因突變”,否則它們可以信任自己食用的桉樹葉是安全的。

 而在我們人類食用的多種不同食物之中，有些會致我們于死地，這導致了對食物的自然焦慮。現如今， 我們的恐懼不再來自在荒野中遭遇的新植物，而來自擔憂我們的食物在到達我們的餐桌之前，究竟被動過什么手腳。

 這些是市場經濟增長的結果，因為在食物的生產者和消費者之間插入了中間人。工業化和全球化完全改變了我們所吃的食物的種植、運輸、加工以及銷售的方式，這更對我們的恐懼起到推波助瀾的作用。

我們有哪些典型的食物恐慌？

病菌恐懼癥

 不知道自己的食物曾被動過什么手腳的恐慌，在雜食動物中是自然現象，不過我們的味覺、視覺、氣味通常足以幫助我們自己確定什么能吃、什么不能吃。然而， 現代病菌理論卻令我們發覺，它足以將決定權從感官知覺的領域中奪走，放到了實驗室里的科學家手中。這意味著：對于什么樣的食物是安全的，什么樣的食物是不安全的，我們無法依靠自己的感官和知識來決定，而必須聽從于“專業人士”的意見。

現代病菌理論將決定什么食物值得信任的決定權從感官領域中奪走。

 病菌之所以引起我們的恐懼，其一在于它們實在是太小了，我們用肉眼根本無法看到；再者，不同病菌的屬性及危害也屬于專業人員才能了解的知識范疇。

 在這場對于病菌的恐懼癥中，不僅無良商家使用的過期食材是我們擔憂的對象，諸如蒼蠅、甚至我們自己的手等可能接觸到食物的中間介質也令我們感到擔憂。如今，幾乎在全球范圍內，蒼蠅都是公認的攜帶危險病菌的載體。

 不過，目前的醫學觀點也在試圖令越來越多的人意識到，蒼蠅的確會攜帶病菌，我們應當盡力避免，但同時我們也需要知道，蒼蠅所攜帶的病菌并不都像從前所認為的那樣危險。早在1920年發表在美國的一篇流星醫學觀點中曾總結道：“事實真相是， 你無法杜絕細菌。它們到處都有……而這是革命性的觀點--其中大部分是無害的。”

脂肪恐懼癥

 自20世紀50年代以來，席卷美國中產階級的脂肪恐懼癥--即對膳食脂肪的恐懼--的浪潮，如今已經席卷了全球。人們對膳食脂肪的恐懼，代表了我們食物恐慌中的一大類別：即對食物中不那么健康的成分的恐懼。

與其他很多恐懼一樣，對膳食脂肪的恐懼與某種流行的疾病有關，對膳食脂肪來說，是冠心病。

基斯認為，食用含飽和脂肪較少的“地中海飲食”與心臟病幾率降低有關。

 這一引發恐慌的因果關聯，與美國生理學家安塞爾·基斯有關。1958年，他開始在媒體及學術論文中，公開譴責美國人飲食中的飽和脂肪是殺人兇手，并提倡美國人用含飽和脂肪較少的“地中海式飲食”作為替代，以此規避罹患冠心病的風險。

 美國的主流媒體也很快與基斯站在了同一邊，他們采訪報道了許多專家的意見，認為高脂肪飲食作為富裕的特征，可能是西方文明的禍根。這種飲食習慣也與心臟病、動脈硬化、與多種退行性病變聯系起來。

 基斯的研究與呼吁獲得不少贊同。但與此同時，質疑和挑戰的聲音也一直層出不窮。如同食品安全領域的許多研究一樣，基斯本人也知道， 像他這樣的研究，可能永遠不會有“最終的證據”.

 這種前瞻性的流行病學研究的結果，也是指出特定疾病和某些風險因素存在高度相關性。而對于其結論是否百分百有效，即使是同意基斯的專家，也要對這種相關性的確鑿性提出警告。

但無論如何，飽和脂肪與動脈硬化、退行性病變的高度相關性已經深入人心。

化學添加劑恐慌

 硼砂、明礬、水楊酸、苯甲酸鈉、糖精…… 我們可能并不熟悉這些食品添加劑的屬性及效用，但僅僅是聽到這些添加劑會被添加到食品當中，我們已經開始惴惴不安了。

在過去的一個世紀中，化學防腐劑從現代科學的成淪落為毒藥。

 2008年的“三聚氰胺”毒奶粉事件，至今令許多中國父母不敢購買國產奶粉，而不得不選擇代購進口奶粉。

 為什么化學添加劑令我們心生恐懼？其一，當然是因為它是食物本身的外來物；其次，不同于鹽、醋等傳統調味添加劑，這些化學添加劑總要求遵守一定量的使用限度。 而至于食物生產商在食物生產過程中是否確實遵循了這種使用標準，公眾則缺乏信任。更不用提有些生產商還可能將禁止用作食品添加劑的化學品添加到食物中。

 此外，人們對于什么被添加到食品的恐懼，還有一大原因，甚至是已經演變成壓倒性原因的一大問題：即人們擔心化學添加劑會剝奪食物的健康品質。

 與上面幾種食品恐慌并行的，還有人們對某一特定食品品種的恐慌。其中的典型代表，是牛奶。自19世紀八九十年代，人們將新鮮牛奶用作飲品以來，圍繞著牛奶的擔憂便伴隨始終。

 最初，是人們擔憂新鮮牛奶中的細菌及微生物。比如，19世紀八九十年代，美國人開始大量飲用來自農場的鮮牛奶，同時，傷寒病、結核病等疾病也同時大規模爆發。人們懷疑牛奶正是造成這些疾病的罪魁禍首。由此，在20世紀初，“巴式滅菌”作為一種為牛奶“消毒”的有效手段被普及運用開來。

全脂牛奶的價值像鐘擺一樣來回擺動。

 在牛奶的細菌問題被解決后，乳制品的銷售進入了歷史上的黃金時期。奶制品協會出資的廣告牌和雜志廣告滿是健康的孩子們高興地喝著牛奶的照片。牛奶逐漸被宣傳為成人健康必須的成分。

 在中國，我們仍然記得“三聚氰胺”毒牛奶帶給我們的震撼與恐慌。但在國產牛奶質量的擔憂與日俱增的同時，我們對“進口奶”的信任也在增加。

 在美國，幾乎已經無法撼動人們對于早餐谷物、乳制品以及其他顏色鮮艷的包裝中緊緊包裹著的食物不會含有有害細菌的信念。這象征了另一種諷刺意味： 工業化食品生產給我們帶來巨大的擔憂，但同時，許多這些由工業化生產帶來的擔憂，又最終被工業化的包裝和營銷所驅散。

面對食物恐慌，我們可以做什么？

 關于食品恐慌，我們看到，多年來關于食物健康性的觀念轉變是如何地顯著。化學防腐劑從現代科學的成淪為毒藥。全脂牛奶的價值像鐘擺一樣來回擺動。酸奶經歷了繁榮、破產與復興。

 加工食品從把健康的新品種帶上餐桌的功臣，到變成缺乏營養的東西。牛排從美國餐桌的驕傲變成一張通往心臟病房的單程票。人造黃油從“對心臟健康”變成堵塞動脈的物質，如此種種。

面對紛繁復雜的食品安全信息與層出不窮的食品安全隱患，作為一個消費者的我們，可以做什么？

“吃各種各樣的食物，但不要吃得太多；相對較多地吃水果和蔬菜。”

 首先，我們當然應當利用自己的理性與知識，去了解與辨析這些關于食品安全的種種知識。但同時，我們也應當意識到，關于食品安全的許多研究，仍然在不斷的爭論之中，而令人遺憾的是，專家們似乎有一種令人遺憾的癖好--喜歡提出一刀切的建議。

 在這些許多尚無定論的爭論當中，一個人如何才能避免被食品恐慌的風潮裹挾，同時盡可能地保證自己的食品安全呢？ 有效的策略是，觀察一下這些爭論的各方，然后自問：“他們在這事里面有利益嗎？” 利益相關與否，常常是我們辨別他們是否說了真話的一條有效捷徑。

 至于我們到底該吃什么，不該吃什么。在這方面，美國作家、加州大學伯克利分校科學與環境新聞學項目主任邁克爾·波倫的建議非常明智： 吃各種各樣的食物，但不要吃得太多；相對較多地吃水果和蔬菜。