粗糧饅頭鑒別：越松軟添加劑越多

 雖然現在生活好了，但是大部分人在吃慣了精細米面之余，也經常去吃點粗糧食品。現在的大街 小巷，在饅頭店里，會發現紫米饅頭、蕎麥饅頭、玉米面饅頭等粗糧饅頭多種多樣，個頭不大價 格不低，只是有些人卻總覺得如今的粗糧不是小時候的味道。記者探訪了解到，際上一些色彩鮮 艷、香氣撲鼻的雜糧饅頭可能添加了色素和香精，連粗糧飲料中也有不少添加劑。專家認為， 吃雜糧還是應該吃原生態的。而南京從2002年開始進行的“粗糧干預計劃”數據也顯示，真正的 粗糧饅頭確實能對三高人群有幫助，但粗糧饅頭其實卻口感不好，還比較硬，并不好吃。

記者探訪

粗糧饅頭一點都不“粗”

 市民陳先生還記得小時候在農村，家里吃的玉米面窩頭口感很粗，陳先生現在也經常在街頭 買玉米面窩頭，只是他總覺得不太對勁。“聞著像是玉米香氣但又有點不太一樣，吃上去感覺面 都是很精細的，一點都不粗，還能叫粗糧嗎？”

 昨天，現代快報記者走訪了南京街頭多家饅頭店。在長白街附近一家手工饅頭店，記者看到 這里有玉米面饅頭、高粱面、蕎麥饅頭，店主說這些粗糧饅頭都是加了白面粉的。店主說，加面 粉是讓玉米饅頭口感不那么粗糙。“現代人誰吃得了那么粗的饅頭？”采訪中，多數面點店都否 認在粗糧中添加別的東西。不過，有業內人士稱，基本上做雜糧饅頭的都要加食品添加劑，賣相 好看，同時降低成本。

一斤玉米香精做千斤面點

 在位于建鄴區的長虹大市場內的多家調味品店中，現代快報記者都發現了甜玉米香精的身影 .“人家做玉米饅頭用這個，提香味。”專營調料品的吳老板向記者推薦了福建產的一款甜玉米 香精。吳老板說，這款產品是高濃縮型，香味自然，揉面的時候加進去，每瓶香精能做一千斤。 這款甜玉米香精每瓶500g,零售價65元。

八元錢“染”出三四百斤饅頭

 甜玉米香精呈淡黃色，面點還需要著色嗎？吳老板回答，“香精只管味道，顏色還是要靠色 素。”說完，他從貨架的箱子中拿出三個瓶子，分別標著檸檬黃、落日黃和橙黃，里面全都盛放 著橙色的粉末。“化成水后加進面里面，一瓶能發三四百斤饅頭”,吳老板向記者支招。仔細一 看，這款色素是廣東產的，說明書上標著“食品著色劑”,每瓶300g,售價8元。

粗糧飲料中普遍含添加劑

 其實除了粗糧饅頭，人們對各種含有粗糧的飲料也是青睞有加。不過，記者在很多粗糧飲料 的外包裝上，看到了少則五六種，多則十余種的食品添加劑。據介紹，其實單純的粗糧做成飲料 的話，口感并不是太好，而通過添加食品添加劑的方式，則能對粗糧飲料的口感進行調整。

“粗糧干預計劃”

12年試驗顯示：粗糧有助控“三高”

 2002年，東南大學公共衛生學院教授翟成凱啟動一項“粗糧干預計劃”,針對“三高”人群 ,進行“粗糧干預”,每人每天從社區衛生服務中心領一個二兩重的粗糧饅頭，并進行體檢來統 計干預的效果。最初時，參加的居民很多，有3000多人。

 現在12年過去了，昨天，現代快報記者聯系上了翟成凱，他告訴記者，現在還有500~1000居 民在進行粗糧干預，每天吃粗糧饅頭，盡管參加的人數減少了，但進行粗糧干預的效果還是很明 顯的，“最近的一次體檢數據還沒出來，還在進行統計。”而上一次的體檢數據還比較早，數據 顯示，40%的人體重下降，60%的人腰臀比下降，大約65%的人收縮期血壓下降，57%的人舒張期血 壓下降，70%的糖尿病人血糖下降，而70%的高甘油三酯人群出現甘油三酯下降。根據翟成凱2009 年的論文數據來看，吃粗糧對控制血壓、降低血糖、改善血脂確實有幫助。

 目前，仍在堅持做“粗糧干預計劃”的主要是鼓樓區，10個社區衛生服務中心仍然在原來的 模式下給市民提供粗糧饅頭。到底吃粗糧饅頭有啥感覺？效果咋樣？

 鼓樓區市民王海生老先生告訴記者，他今年60多歲，堅持吃粗糧饅頭已經七八年時間了，每 天晚上吃一個，另外再吃點別的主食。王海生老先生感覺，他吃粗糧饅頭之后，血糖血脂雖然沒 有明顯下降，但整體來說控制得很好。而鼓樓區的另一位市民王永貞今年75歲，也同樣堅持每天 一個粗糧饅頭，她也是晚飯吃，但吃完后不吃其他東西。“2010年的時候，因為血糖有點高， 達到7.0,聽親戚推薦，才去吃這個饅頭。”王永貞說，她吃了這個四五年，“現在血糖6.1左右 ,有時候還會更低一些。”

 而面對這種粗糧饅頭，兩位老人都有一個感覺，那是真的很不好吃。“感覺質地很粗糙， 難以下咽，我也是憑借毅力才堅持吃下去的。”王海生說，他知道這是為了管住嘴，對身體有好 處，所以能堅持。

專家解讀

粗糧饅頭如何辨真假？

真的粗糧饅頭硬而且口感差

 雖然對于粗糧食品暫時沒有嚴格的定義，但翟成凱總結了粗糧食品的兩個特點，一個是粗， 一個是雜。粗是指原先含有的成分不能去掉，保持原有的糧食顆粒當中的種皮、胚等各個組織， 所有成分都應該保留，即國外所說的“全谷類”.而雜是指各種谷類的營養價值是不一樣，五谷 雜糧、豆類都應該含有，各種功能的營養物質都要保存其中。翟成凱說，真正的粗糧食物對人類 健康是很有好處的，但口感不好、賣相不佳讓很多人望而卻步。

 說起現在市面上的雜糧饅頭，翟成凱表示，這跟他們提供的雜糧饅頭完全是兩碼事。“現在 ,‘雜糧’是個很時髦的概念，商家為了吸引消費者，會在加工過程中加入一些雜糧，但數量一 般不多，五分之一、三分之一算不少的了，多了不可能保持柔軟蓬松。”

 現在，市場上有一些黃得發亮的玉米饅頭，還有各種松軟的雜糧饅頭，翟成凱說，這些其實 很“可疑”.“真正的雜糧饅頭，其實會比較硬，口感也不好，因為都保持了原料的成分。”他 說，真正的玉米饅頭也不會黃得發亮，雜糧饅頭也不會很蓬松，“這種饅頭實際上使用的主要是 精麥粉，而一些黃得發亮的玉米饅頭有可能加入了添加劑，更要小心了。”

粗糧應該怎么選、怎么吃？

營養師建議：吃原生態的粗雜糧

 市場上的粗糧食品琳瑯滿目，到底如何選購呢？專家建議消費者，要看清外包裝上的配料說 明和營養成分表，一般來說，如果配料中添加牛奶、堅果、粗糧或豆類的話，該食品的營養價值 相對會提高一些。

 中國營養學會曾建議，成年人在主食攝入量一定的前提下，每天食用50克以上的粗糧，這樣 能減少若干慢性疾病的發病風險。不過，營養師梁婷婷也表示，粗糧的攝取量要因人而異。“從 35歲、40歲開始，人的新陳代謝會減慢，所以建議中年人多吃粗糧。”她說。而對于胃腸功能不 太好的老人，或者胃腸功能還不太健全的孩子來說，則要少吃粗糧了，盡量粗細搭配起來吃。

 梁婷婷建議消費者，買粗糧食品的食品，對于粗糧餅干及粗糧飲料要看清配料成分，不過還 是吃原生態的粗糧食品。“平時吃粥可以適當加一些燕麥、薏米等粗糧，即可以保證日常的攝取 量。”