時下，追求健康天然的食品成分已經成為消費趨勢，但是隨著自然資源越來越緊缺，勢必需要以技術手段來實現大規模生產，僅靠天然種植萃取顯然是不可能的。如今，有一種技術可以生成與天然萃取一樣健康的成分，這是發酵。

 發酵用于生產和保存食品的方法已經有著幾千年的歷史，不少商家如今正在試圖利用這一古老的加工方法，來尋找制造食品配料的新方法。

古老而又較新的方法

 眾所周知，發酵食品會增加腸道菌群中的有益菌，有助于消化和免疫系統的健康。不過有專家表示，盡管消費者知道發酵可以生產酒、啤酒、奶酪、豆瓣醬、康普茶等產品，但很少有人知道它可以應用于食品添加劑領域。這一過程與傳統發酵不同，生產者不向發酵材料中接種起始生物，而是將目標基因直接插入宿主生物（通常是酵母）中，然后再利用發酵培養基，產生目標生物和副產品成分，生產者可以從發酵物中收獲成分并純化以供使用。

 專家指出，發酵已在食品飲料制備中使用了數千年，但是在配料和添加劑方面，還是一種相對較新的生產方法。現在可用的發酵生成添加劑仍然很少，但是隨著供應商逐漸掌握相關技術，數量已經越來越多，不再只是用于生產檸檬酸等酸化劑以及赤蘚糖醇等糖醇類物質。

 發酵過程不僅會產生一兩個具有生物活性的分子，而且可能還會產生數百個。大米或其他蛋白質等天然成分發酵會自然產生苦味掩蓋劑、增味劑、冷卻劑、甜味增強劑等。而且該過程所帶來的利好超出了成分本身，因為發酵是一種“可持續解決方案”，對土地、水和能源的需求極少，還可以用廢棄的糖作為發酵培養基。

 常見的甜味劑赤蘚糖醇主要是通過發酵生產的，雖然某些水果和蘑菇會產生少量赤蘚糖醇，但是為了降低成本不可能大規模天然提取，發酵法生產赤蘚糖醇不僅價格合理，可以生產出同規格的高質量產品，并且確保了供應鏈的可靠性，不受原料質量和供應波動的影響。其他糖醇主要通過氫化法生產，相對來說，發酵生產的赤蘚糖醇更接近天然的提取和轉化過程，這也是其優勢之一。

發酵生產的成分新品

那么，發酵在哪些新的添加劑生產過程中起到作用呢？

 國外有企業利用發酵法生產素食用大豆血紅素，這種成分可使人造肉變紅，并讓其質感更接近真實的肉。固氮植物（例如大豆）會自然產生血紅素并將其存儲在其根部。雖然此前該企業已具備從此類植物中提取血紅素的技術，但由于經濟和環境成本太高，于是他們將大豆中產生血紅素的基因移植到酵母細胞中，然后再通過發酵產生大豆血紅素。

 發酵法可以生產EverSweet甜菊糖甜味劑。甜葉菊中甜度的Reb M和Reb D無法大量從葉片中獲得，如果通過傳統方法來提取它們，成本太高且效率低下。為了商業化大規模生產這兩種物質，有的公司使用“面包酵母”來生產與甜葉菊葉片中一樣的Reb M和Reb D分子。通過這一方法，可為客戶提供大量無苦味的高甜度甜菊糖產品。

 發酵法還可以用于生產維生素K2。專家指出，過去主要從奶酪和日本納豆等食物中獲得這種脂溶性維生素，但天然產生該活性成分的方法是通過細菌發酵。這是一個可持續發展的過程，排放和廢物極少，而且可以貼上清潔標簽。已有公司使用具有高生產能力的芽孢桿菌屬種來分離天然Menquinone-7（維生素K2生物活性形式），然后對其進行純化，將其濃縮為不含已知過敏原的優質活性成分。

 還有公司開發出了酵母來源的蝦青素。與藻類來源的蝦青素相比，這種新型蝦青素具有略微不同的微型結構，因而能夠快速有效地吸收，提高生物利用度。

 發酵法還可以用于減糖。一些企業通過乳酸發酵將甜菜汁的糖含量降低了約10％，從而開發出一種具有“新鮮風味、較低的甜度和甜菜固有的健康益處”的成分。發酵的水果和蔬菜產品，如發酵的甜菜汁，為企業減糖提供了符合清潔標簽的替代品。

 有專家指出，發酵是一個非常復雜的生物過程。以這種方式生產食品配料的技術需要多年的培訓和經驗，發酵需要嚴格把控衛生措施，以確保所需的微生物能夠不受有害微生物的影響。所以，這對于能夠熟練利用酵母技術的酵母生產商來說，或許是一個很好的機會進入原料生產領域。

 總的來說，相比化學合成，發酵能產生更高質量和高純度的成分，而且發酵過程也是安全、可控、可追溯的，相信通過發酵生產的原配料會得到更多消費者的認可。