蜜餞是以桃、杏、李、棗或冬瓜、生姜等(deng)果(guo)蔬為原料，用糖(tang)或蜂蜜腌制后而加工制成(cheng)的(de)食品。蜜餞的(de)種類比較多(duo)，蜜餞按(an)(an)照產品的(de)性狀特點可以分(fen)為糖(tang)漬類、返砂類、果(guo)脯類、涼果(guo)類、話化類、果(guo)丹(dan)類、果(guo)糕類、甘草制品，蜜餞按(an)(an)照地方風味又可以分(fen)為京式蜜餞、杭(hang)式蜜餞、廣式蜜餞、蘇式蜜餞、閩式蜜餞。
一(yi)、糖(tang)漬類蜜餞
糖(tang)(tang)漬(zi)(zi)類蜜餞是(shi)由果肉加糖(tang)(tang)共(gong)煮(zhu)，其成(cheng)品(pin)一般浸漬(zi)(zi)在濃(nong)糖(tang)(tang)液(ye)中，果肉細致，味美。常見的(de)糖(tang)(tang)漬(zi)(zi)類蜜餞有糖(tang)(tang)青(qing)梅、糖(tang)(tang)桂花(hua)、糖(tang)(tang)玫瑰花(hua)等。糖(tang)(tang)漬(zi)(zi)類蜜餞的(de)特點(dian)是(shi)表面(mian)微有糖(tang)(tang)液(ye)，色鮮肉脆，清甜爽口，原果風味濃(nong)郁，色、香、味、形(xing)俱(ju)佳。
二、返砂類蜜餞
返砂類蜜餞經糖(tang)(tang)漬糖(tang)(tang)煮后，成(cheng)品表(biao)(biao)面干燥，附(fu)有(you)白(bai)色糖(tang)(tang)霜。常見的此(ci)類蜜餞產品有(you)糖(tang)(tang)桔餅、糖(tang)(tang)藕片、糖(tang)(tang)姜片、糖(tang)(tang)金潔(jie)，糖(tang)(tang)蓮子等等，返砂類蜜餞的特點(dian)是表(biao)(biao)面干燥，微有(you)糖(tang)(tang)霜，色澤清新，形狀(zhuang)別(bie)致，入口酥松，其味(wei)甜潤。
三、果脯類蜜餞
果(guo)脯(fu)(fu)(fu)類(lei)蜜(mi)(mi)餞(jian)經糖漬煮制后烘(hong)干(gan)而成，其色(se)澤有棕色(se)、金黃色(se)或琥珀色(se)，鮮(xian)明透(tou)亮，表(biao)面干(gan)燥，為稍有粘性的(de)干(gan)制品。常(chang)見的(de)果(guo)脯(fu)(fu)(fu)類(lei)蜜(mi)(mi)餞(jian)有沙果(guo)脯(fu)(fu)(fu)、棗脯(fu)(fu)(fu)、香果(guo)脯(fu)(fu)(fu)、青梅脯(fu)(fu)(fu)、山楂脯(fu)(fu)(fu)等(deng)，此類(lei)蜜(mi)(mi)餞(jian)的(de)特點是鮮(xian)明透(tou)亮，表(biao)面干(gan)燥，有透(tou)明感，無糖霜析出(chu)。
四、涼果(guo)類(lei)蜜餞
涼(liang)果(guo)(guo)類蜜餞(jian)是(shi)以各種鮮果(guo)(guo)（坯）為主要原(yuan)料(liao)的甘(gan)(gan)草(cao)涼(liang)制品(pin)，其外(wai)現形狀一般保持(chi)原(yuan)果(guo)(guo)體，表(biao)面較(jiao)干，有的品(pin)種表(biao)面呈鹽(yan)霜。涼(liang)果(guo)(guo)類蜜餞(jian)產品(pin)有青梅、陳皮(pi)梅、冰(bing)糖楊梅等，此類蜜餞(jian)的特(te)點是(shi)味道(dao)甘(gan)(gan)美，酸甜、略咸，有原(yuan)果(guo)(guo)風味。
五、話化類蜜餞(jian)
話(hua)(hua)化(hua)類蜜餞(jian)以水果為主要原料，經腌(a)制(zhi)，添(tian)(tian)加食(shi)品(pin)添(tian)(tian)加劑，加或(huo)不加糖，加或(huo)不加甘草制(zhi)成的干態制(zhi)品(pin)。常見的此類蜜餞(jian)有(you)話(hua)(hua)梅、話(hua)(hua)李、話(hua)(hua)杏(xing)、九制(zhi)陳皮、五香(xiang)山楂片等(deng)，特(te)點是口味(wei)多樣有(you)甜(tian)、酸、咸等(deng)風味(wei)。
六、果丹類
果丹(dan)類(lei)蜜餞(jian)以(yi)果蔬為主要原料，經糖(tang)熬煮(zhu)、浸漬或鹽腌(a)，干(gan)燥后磨碎(sui)，成形后制成各種形態的干(gan)態制品(pin)。產(chan)品(pin)有百草丹(dan)、陳皮(pi)丹(dan)、檸檬丹(dan)、冰(bing)梅丹(dan)、酸梅丹(dan)等。
七(qi)、果糕類蜜餞
果糕(gao)(gao)類蜜餞原料加工成醬狀(zhuang)，經濃(nong)縮(suo)干燥，成品(pin)呈片條塊等(deng)形狀(zhuang)，常見的產品(pin)有酸角糕(gao)(gao)、百香果糕(gao)(gao)、山(shan)楂(zha)糕(gao)(gao)、山(shan)楂(zha)條、果丹皮(pi)、開胃金桔等(deng)。
八、甘草制品
甘(gan)(gan)草(cao)制品(pin)(pin)原料采(cai)用果坯(pi)，配(pei)以(yi)糖、甘(gan)(gan)草(cao)和(he)其(qi)他食品(pin)(pin)添加(jia)劑浸(jin)漬處理后，進(jin)行(xing)干燥，成(cheng)品(pin)(pin)有(you)甜、酸、咸等(deng)風(feng)味，如話梅(mei)、甘(gan)(gan)草(cao)欖、九制陳皮、話李。
京(jing)式(shi)蜜(mi)(mi)餞起源于北京(jing)，以金絲蜜(mi)(mi)棗、金糕條最著名，京(jing)式(shi)蜜(mi)(mi)餞的特(te)點(dian)是：果體透明，表面干(gan)燥(zao)。杭式(shi)蜜(mi)(mi)餞為主要有(you)糖水青(qing)梅、糖水枇杷、話梅等，食之甜中(zhong)孕酸(suan)、回味雋永(yong)。
廣式蜜(mi)(mi)餞的(de)特點(dian)是(shi)表(biao)面干燥(zao)，甘香(xiang)濃郁或酸甜(tian)(tian)。蘇式蜜(mi)(mi)餞的(de)特點(dian)是(shi)：配料品(pin)種多(duo)，以酸甜(tian)(tian)、咸(xian)甜(tian)(tian)口味(wei)為(wei)主，富有回味(wei)。閩式蜜(mi)(mi)餞的(de)特點(dian)是(shi)：配料品(pin)種多(duo)、用量大，味(wei)甜(tian)(tian)多(duo)香(xiang)，富有回味(wei)。
