（1）脆皮水的(de)調(diao)制是確保乳鴿成品質量關(guan)鍵的(de)第一步。其制法(fa)為：將上海(hai)白醋1.5千克(ke)、大紅浙醋210克(ke)、麥芽(ya)糖(tang)80克(ke)、白酒15克(ke)、食粉5克(ke)混合在一起，置小火熬至麥芽(ya)糖(tang)融(rong)化(hua)后攪勻即可(ke)。
（2）脆(cui)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)水(shui)(shui)(shui)的(de)(de)掛(gua)刷(shua)(shua)方(fang)法(fa)(fa)值得注意(yi)。無論(lun)是鹵熟后(hou)(hou)油炸(zha)(zha)的(de)(de)乳(ru)(ru)鴿(ge)，還是燙(tang)過水(shui)(shui)(shui)后(hou)(hou)生(sheng)炸(zha)(zha)和烤(kao)(kao)制(zhi)的(de)(de)乳(ru)(ru)鴿(ge)，都不(bu)能(neng)馬(ma)上(shang)掛(gua)脆(cui)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)水(shui)(shui)(shui)，掛(gua)脆(cui)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)水(shui)(shui)(shui)后(hou)(hou)也不(bu)能(neng)馬(ma)上(shang)油炸(zha)(zha)或烤(kao)(kao)制(zhi)。因為燙(tang)過的(de)(de)乳(ru)(ru)鴿(ge)，表皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)或多或少都會出現(xian)析(xi)水(shui)(shui)(shui)現(xian)象(xiang)，直接(jie)掛(gua)脆(cui)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)水(shui)(shui)(shui)難以掛(gua)得均勻。掛(gua)脆(cui)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)水(shui)(shui)(shui)后(hou)(hou)如果立(li)刻油炸(zha)(zha)，油就(jiu)會把脆(cui)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)水(shui)(shui)(shui)沖刷(shua)(shua)掉(diao)，起不(bu)到應有的(de)(de)作用，烤(kao)(kao)制(zhi)時也會造成著色不(bu)均勻。較好(hao)的(de)(de)解決方(fang)法(fa)(fa)，就(jiu)是將燙(tang)過的(de)(de)乳(ru)(ru)鴿(ge)用干毛巾擦干水(shui)(shui)(shui)分再掛(gua)脆(cui)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)水(shui)(shui)(shui)，這(zhe)樣掛(gua)得均勻，且不(bu)至于脫落，然(ran)后(hou)(hou)掛(gua)在陰(yin)涼通風處風干，再入油中炸(zha)(zha)制(zhi)或入爐烤(kao)(kao)制(zhi)。
（3）在(zai)油(you)(you)炸(zha)的(de)時(shi)候，油(you)(you)溫相當(dang)重要。油(you)(you)溫過高(gao)，會使上述(shu)反(fan)(fan)應(ying)急劇加快(kuai)，劇烈的(de)反(fan)(fan)應(ying)使成(cheng)品發黑并且產(chan)生(sheng)(sheng)苦味；油(you)(you)溫過低，則不(bu)能在(zai)適當(dang)的(de)時(shi)間(jian)產(chan)生(sheng)(sheng)足夠的(de)化學(xue)反(fan)(fan)應(ying)，達不(bu)到皮脆(cui)色(se)紅(hong)的(de)效果。一般熟炸(zha)或(huo)烤制(zhi)后(hou)炸(zha)制(zhi)，油(you)(you)溫應(ying)控(kong)制(zhi)在(zai)六成(cheng)熱(re)，入油(you)(you)中炸(zha)至(zhi)色(se)紅(hong)皮脆(cui)撈出；生(sheng)(sheng)炸(zha)時(shi)油(you)(you)溫應(ying)控(kong)制(zhi)在(zai)四至(zhi)五(wu)成(cheng)熱(re)之(zhi)間(jian)，長時(shi)間(jian)浸炸(zha)至(zhi)鴿肉成(cheng)熟，再提(ti)升油(you)(you)溫炸(zha)至(zhi)色(se)紅(hong)皮脆(cui)撈出。
（4）根(gen)據開餐時間來安排加(jia)工速度(du)。脆皮乳鴿的皮脆程度(du)能持續45分鐘，待溫(wen)度(du)降低時表皮會逐漸回軟、收縮起皺。
