制作柑橘汁的工藝流程
1．原果(guo)汁(zhi)
柑橘原料→驗收(shou)檢查→暫存→洗凈→選果→全果榨(zha)汁(zhi)→果汁(zhi)→過(guo)濾→殺菌→原果汁(zhi)
2．冷凍濃縮果汁(zhi)
原果汁→濃縮→冷(leng)卻→裝填(tian)→冷(leng)凍濃縮果汁
操作要點說明
原(yuan)料的(de)(de)選(xuan)擇和(he)中(zhong)間(jian)貯(zhu)存(cun)：選(xuan)用原(yuan)料時(shi)，要采用在(zai)制造過程中(zhong)不會使柑(gan)橘原(yuan)汁產生苦(ku)味的(de)(de)品種 ，在(zai)進行中(zhong)間(jian)貯(zhu)存(cun)時(shi)，必須除去受傷的(de)(de)和(he)不適(shi)合(he)加工的(de)(de)果實。此外還應該迅速進行樣(yang)品試驗，以 確定用這些原(yuan)料制成原(yuan)汁的(de)(de)質(zhi)量(liang)，然(ran)后再將原(yuan)料貯(zhu)存(cun)到一個(ge)中(zhong)間(jian)貯(zhu)存(cun)庫中(zhong)。
揀(jian)選和清(qing)(qing)洗：最(zui)好采用(yong)輥(gun)式揀(jian)選機進(jin)(jin)行(xing)揀(jian)選，在清(qing)(qing)水(shui)中(zhong)還應(ying)添加1％～2％的(de)(de)氫氧化鈉和消毒 劑。原料(liao)果實先經(jing)短時(shi)浸泡(pao)，然后(hou)進(jin)(jin)入旋轉(zhuan)的(de)(de)清(qing)(qing)洗輥(gun)刷清(qing)(qing)洗，并用(yong)清(qing)(qing)洗水(shui)噴(pen)淋。噴(pen)頭噴(pen)下的(de)(de)清(qing)(qing)洗 水(shui)應(ying)是氯化水(shui)，含氯量為10～30毫克／升。最(zui)后(hou)用(yong)清(qing)(qing)水(shui)噴(pen)淋果實。
除油(you)：清(qing)洗后的(de)果(guo)實接(jie)著進(jin)入針刺式除油(you)機(ji)，果(guo)皮在機(ji)內被刺破，果(guo)皮中的(de)油(you)從油(you)胞中逸出 ，隨噴(pen)淋(lin)水流走(zou)，再用碟式離(li)(li)心分(fen)離(li)(li)機(ji)就可以從甜橙油(you)和水的(de)乳濁液中把甜橙油(you)分(fen)離(li)(li)出來，分(fen)離(li)(li) 殘液經循(xun)環管道(dao)再進(jin)入除油(you)機(ji)中作噴(pen)淋(lin)水用。
榨(zha)(zha)(zha)汁(zhi)(zhi)：常規的(de)(de)仁(ren)果(guo)(guo)(guo)類、核果(guo)(guo)(guo)類和漿果(guo)(guo)(guo)類水(shui)果(guo)(guo)(guo)用的(de)(de)榨(zha)(zha)(zha)汁(zhi)(zhi)機(ji)(ji)，不能用于(yu)除油(you)果(guo)(guo)(guo)實榨(zha)(zha)(zha)汁(zhi)(zhi)。目前柑橘 榨(zha)(zha)(zha)汁(zhi)(zhi)采用的(de)(de)機(ji)(ji)械(xie)有In-Line榨(zha)(zha)(zha)汁(zhi)(zhi)機(ji)(ji)、布朗型榨(zha)(zha)(zha)汁(zhi)(zhi)機(ji)(ji)、安德遜榨(zha)(zha)(zha)汁(zhi)(zhi)機(ji)(ji)，榨(zha)(zha)(zha)汁(zhi)(zhi)果(guo)(guo)(guo)要盡量防止果(guo)(guo)(guo)皮油(you)、 白皮層和囊衣混入(ru)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)，這(zhe)些物質進入(ru)果(guo)(guo)(guo)汁(zhi)(zhi)不僅增加苦味，而且產生加熱(re)臭(chou)，并應避免(mian)種籽(zi)破裂 。
除(chu)果(guo)肉(rou)(rou)：從(cong)柑橘榨汁(zhi)機中(zhong)(zhong)流出(chu)的甜橙原汁(zhi)中(zhong)(zhong)含有(you)果(guo)肉(rou)(rou)，要用打漿機或其他類似設(she)備濾去較大 的果(guo)肉(rou)(rou)顆(ke)粒。
脫(tuo)氣：柑橘(ju)原汁(zhi)非常容易(yi)氧化，從而導致(zhi)飲料的顏色、滋味的變化和(he)維生素(su)C含量(liang)的損(sun)失， 脫(tuo)氣對(dui)保持(chi)柑橘(ju)原汁(zhi)質量(liang)有重要(yao)意義。脫(tuo)氣可采用離心噴(pen)霧(wu)式(shi)、加壓噴(pen)霧(wu)式(shi)、薄膜流下(xia)式(shi)等設備(bei) 。
殺菌：如果僅(jin)僅(jin)為了保證(zheng)柑(gan)橘原汁的微生物穩定性，選擇71～72℃殺菌溫(wen)度和(he)相應(ying)的停(ting)留(liu)時(shi) 間(jian)就足夠了，但是為了鈍(dun)化果膠甲(jia)酯(zhi)酶(mei)和(he)保證(zheng)柑(gan)橘原汁的膠態穩定性，要選擇86～99℃的殺菌溫(wen) 度和(he)相應(ying)的停(ting)留(liu)時(shi)間(jian)。
濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)：柑橘濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)汁(zhi)主要采取(qu)冷凍濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)法(fa)濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)。濃(nong)(nong)(nong)縮(suo)至(zhi)可(ke)溶(rong)性固形物至(zhi)65％即(ji)可(ke)。
包裝和貯(zhu)存：柑橘濃縮汁(zhi)在-5～-8℃冷(leng)凍(dong)濃縮后，裝入內涂聚乙烯的桶內，密封(feng)后立即放入 -25～-30℃的冷(leng)藏庫內，不再經過殺菌工序，也就不存在因加熱而使(shi)果(guo)汁(zhi)品(pin)質(zhi)惡化的問題。
