油炸豆類休閑食品使我們生活中非常常見的休閑小零食，不僅有著較高的營養價值，最重要的是 吃起來酥脆而且酥而不膩，深得大眾消費者的青睞。現已工業化生產的主要豆類有：蠶豆、黃豆 、青豆、豌豆、黑豆、蕓豆等。以蠶豆為例，蠶豆中含有調節大腦和神經組織的重要成分鈣、鋅 、錳、磷脂等，并含有豐富的膽石堿，有增強記憶力的健腦作用。蠶豆中的蛋白質含量豐富，且 不含膽固醇，可以提高食品營養價值，預防心血管疾病，蠶豆被現代人認為是抗癌食品之一。但 是，目前油炸豆類食品的制作方法仍然比較傳統，憑經驗制作，產品質量難以控制。
1. 材料與方法
1.1 材料與儀器
蠶豆品種為“青海11號”,棕櫚油（市售），凈化水（自制），復合磷酸鹽（鄭州同創益生食品有限 公司），碳酸氫鈉（分析純），十二水硫酸鋁鉀（分析純）。
油炸溫控鍋，蒸煮鍋，離心機，GY-4數顯果蔬硬度計，冰箱等。
1.2 試驗方法
1.2.1 工藝流程
蠶豆粒→選料→浸泡→漂洗→預糊化→（冷凍）→油炸→脫油→檢驗→包裝→成品。
1.2.2 操作要點
選料：豆類成熟度要適當，顆粒飽滿，色澤光亮，無蟲蛀霉變。蠶豆選用顆粒橢圓扁平、大 小均勻、無蟲蝕霉變、鐵豆雜質少的原料。
浸泡：選九組分別采用濃度為0.01%、0.05%、0.1%復合磷酸鹽或碳酸氫鈉或十二水硫酸鋁鉀 的凈化水中，另選一組清水浸泡為對照組，每組浸泡36-48h,水面高于蠶豆粒面8cm.
漂洗：用凈化水反復洗滌，直到pH值為7.
預糊化：每組漂洗后，再分別放入80℃水中預糊化10min,撈出瀝干。
（冷凍）：置于-24℃的冰箱內4 h.
油炸：預糊化或冷凍后在160℃的油炸鍋中炸10min至蠶豆呈金黃色。
脫油、檢測：使用離心機脫去表面浮油，對比檢測各組酥脆度、硬度、感官外形。
