秋季(ji)適合(he)吃(chi)蟹(xie)，又(you)到(dao)了(le)吃(chi)蟹(xie)的季(ji)節，相信很多(duo)(duo)吃(chi)貨朋友們(men)都在干著吃(chi)蟹(xie)呢？那么如(ru)(ru)何吃(chi)的健康又(you)美味呢？下面我們(men)就(jiu)一(yi)起來(lai)了(le)解一(yi)下吧。民間有“上席(xi)百味淡”之說(shuo)，金秋十月，螃(pang)蟹(xie)肉嫩膏多(duo)(duo)，正是吃(chi)蟹(xie)的最好時機。螃(pang)蟹(xie)有哪些營(ying)養(yang)(yang)?如(ru)(ru)何科學(xue)吃(chi)蟹(xie)？記者采訪了(le)太(tai)原市營(ying)養(yang)(yang)師協會秘書長曹雪。
A蟹肉含有(you)優質蛋白 營養豐富(fu)
秋(qiu)風起，蟹腳癢，菊花開(kai)。親朋圍(wei)坐品蟹鮮(xian)，也(ye)算(suan)人(ren)生樂(le)事。李白在《月(yue)下獨酌》中寫道：“蟹螯即金(jin)液，糟丘是蓬(peng)萊。且須飲美酒(jiu)，乘月(yue)醉高臺(tai)。”可見，吃蟹在我國有著悠久的歷(li)史。
“螃蟹(xie)(xie)作為一種秋天的(de)(de)當季食物(wu),不僅是高蛋白(bai)食品(pin),而(er)且蟹(xie)(xie)肉(rou)含(han)(han)(han)有的(de)(de)都是優(you)質(zhi)蛋白(bai),是一種營(ying)養價(jia)值極高的(de)(de)食物(wu)。”曹(cao)雪說，“蟹(xie)(xie)肉(rou)纖維中含(han)(han)(han)有十余種游(you)離氨基酸,其中谷(gu)氨酸、脯氨酸、精氨酸含(han)(han)(han)量較多,對(dui)術(shu)后、病(bing)后、慢性消耗性疾病(bing)等(deng)需(xu)要(yao)補充營(ying)養的(de)(de)人(ren)(ren)(ren)大有益(yi)處。螃蟹(xie)(xie)脂肪含(han)(han)(han)量很低,但(dan)維生素A、E和B族較高,特別是蟹(xie)(xie)黃中富(fu)(fu)含(han)(han)(han)維生素A,有益(yi)于視(shi)力及皮膚健康。蟹(xie)(xie)富(fu)(fu)含(han)(han)(han)礦物(wu)元素鈣(gai)(gai)和鎂(mei),鈣(gai)(gai)對(dui)人(ren)(ren)(ren)體(ti)可(ke)起到補充鈣(gai)(gai)的(de)(de)作用(yong),鎂(mei)在(zai)神經肌肉(rou)的(de)(de)正常運作、血(xue)糖轉化等(deng)過程(cheng)中發(fa)揮重要(yao)作用(yong)。蟹(xie)(xie)還富(fu)(fu)含(han)(han)(han)鋅、硒、銅等(deng)人(ren)(ren)(ren)體(ti)必需(xu)的(de)(de)微量元素,能補充人(ren)(ren)(ren)體(ti)對(dui)營(ying)養的(de)(de)需(xu)要(yao)。”
B螃蟹味(wei)道(dao)雖美 有些(xie)人(ren)不適合吃
清代李漁稱：“蟹(xie)之鮮而肥，甘(gan)而膩，白似(si)玉，而黃(huang)似(si)金，已造色、香、味三者(zhe)之極(ji)，更無一物(wu)可以(yi)上(shang)之。”大贊蟹(xie)的鮮美不可方物(wu)。很多人吃(chi)蟹(xie)，更是因為(wei)喜歡蟹(xie)黃(huang)的鮮美。但曹雪提(ti)醒，一般(ban)人都可以(yi)吃(chi)蟹(xie)黃(huang),冠(guan)心病、高血(xue)壓、動脈硬化、高血(xue)脂患者(zhe)應該少吃(chi)或者(zhe)不吃(chi)蟹(xie)黃(huang)。
“螃蟹(xie)(xie)(xie)蛋白質含(han)量(liang)高(gao)(gao),但(dan)是蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)里面膽固醇(chun)含(han)量(liang)很高(gao)(gao),不(bu)適合所有人吃。”曹雪(xue)說,有的(de)(de)(de)人認為蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)是螃蟹(xie)(xie)(xie)卵(luan),其(qi)實蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)是螃蟹(xie)(xie)(xie)體(ti)(ti)內(nei)的(de)(de)(de)卵(luan)巢和消化腺(xian),蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)中(zhong)確實含(han)有未排(pai)出體(ti)(ti)外的(de)(de)(de)卵(luan)細胞,但(dan)還有其(qi)他(ta)的(de)(de)(de)螃蟹(xie)(xie)(xie)器(qi)官、腺(xian)體(ti)(ti)、組織液等物質,并非單(dan)純的(de)(de)(de)蟹(xie)(xie)(xie)卵(luan)。蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)體(ti)(ti)積變大、呈鮮艷的(de)(de)(de)橘黃(huang)(huang)色時代表(biao)母蟹(xie)(xie)(xie)的(de)(de)(de)性腺(xian)已經成熟,此時生產排(pai)出體(ti)(ti)外的(de)(de)(de)是蟹(xie)(xie)(xie)卵(luan),留在(zai)體(ti)(ti)內(nei)性腺(xian)中(zhong)的(de)(de)(de)卵(luan)細胞仍然屬于蟹(xie)(xie)(xie)黃(huang)(huang)的(de)(de)(de)一(yi)部分。
另外(wai),想(xiang)要提高(gao)螃蟹含有的(de)(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質在人體內的(de)(de)作用,市民在吃(chi)(chi)蟹的(de)(de)同(tong)時(shi)(shi),應該配合(he)著(zhu)吃(chi)(chi)一些(xie)碳水化合(he)物,比如饅(man)頭、稀飯、米飯等(deng),這樣可以提高(gao)螃蟹所含蛋(dan)白(bai)(bai)質在人體內發揮的(de)(de)作用。此(ci)外(wai),發燒、發熱的(de)(de)市民最好(hao)不要吃(chi)(chi)螃蟹,高(gao)蛋(dan)白(bai)(bai)進入人體后反而會(hui)加(jia)重病情。螃蟹最好(hao)不要與(yu)柿子(zi)、茶(cha)(cha)水同(tong)食,因為柿子(zi)、茶(cha)(cha)水中的(de)(de)鞣酸等(deng)成分會(hui)使蟹肉蛋(dan)白(bai)(bai)凝固,在體內形成胃結石(shi),凝固物質長(chang)時(shi)(shi)間滯留(liu)在腸(chang)道內還會(hui)發酵腐敗、引起嘔吐(tu)、腹(fu)瀉。
C一(yi)定買鮮(xian)活的螃蟹
“買(mai)螃(pang)蟹一(yi)(yi)定要精(jing)心挑(tiao)選，買(mai)鮮(xian)活的(de)(de)。死(si)蟹不能吃(chi),否則會引起(qi)中(zhong)毒,甚至喪命。”曹雪說，“這是因(yin)為,螃(pang)蟹平(ping)時喜歡(huan)吃(chi)一(yi)(yi)些腐爛的(de)(de)食物,如動物尸體(ti)等。在它的(de)(de)鰓、胃腸道里常(chang)常(chang)存在致病菌(jun)、寄生(sheng)蟲(chong)和(he)一(yi)(yi)些有毒的(de)(de)物質。盡(jin)管這樣,人們吃(chi)活的(de)(de)蟹(去掉鰓、內臟)不會引起(qi)中(zhong)毒。這是因(yin)為活體(ti)肌肉(rou)中(zhong)一(yi)(yi)般沒有致病菌(jun)和(he)有毒物質,但當蟹離開(kai)水面后,隨著時間(jian)的(de)(de)延長,其生(sheng)命力逐(zhu)漸減(jian)弱,體(ti)內外(wai)的(de)(de)細(xi)(xi)菌(jun)便開(kai)始(shi)大量(liang)繁殖(zhi),直到肌肉(rou)深處,其組織(zhi)成分開(kai)始(shi)崩解,一(yi)(yi)旦蟹死(si)后,細(xi)(xi)菌(jun)繁殖(zhi)更(geng)快(kuai),這時蟹體(ti)帶有大量(liang)細(xi)(xi)菌(jun)和(he)毒素(su)。”
據了解，這(zhe)種有毒(du)素(su)就是組胺(an)(an)。由于(yu)蟹(xie)是高蛋白食品,其中有一(yi)種氨基酸(suan)(suan)叫(jiao)組氨酸(suan)(suan),在組氨酸(suan)(suan)脫(tuo)羧(suo)酶(mei)的(de)(de)作用下脫(tuo)羧(suo)而形成組胺(an)(an),當組胺(an)(an)積蓄到一(yi)定程度,食后(hou)便有中毒(du)的(de)(de)危(wei)險。一(yi)般認為(wei),成年(nian)人攝入(ru)組胺(an)(an)超過100毫克(ke)就可引起過敏(min)現象,如顏面(mian)潮(chao)紅、皮(pi)膚過敏(min)、眼結膜充血等(deng)癥(zheng)狀(zhuang),并有頭(tou)痛、頭(tou)暈、脈頻、心(xin)悸、口渴(ke)、喉嚨燒灼和唇腫等(deng);還有的(de)(de)出(chu)現口、舌及(ji)四肢(zhi)麻木,全身無(wu)力和煩躁(zao)不(bu)安;更為(wei)嚴重的(de)(de)還可能出(chu)現哮喘(chuan)、呼吸困難、眼花目眩、暈厥等(deng)。
另外，蟹(xie)(xie)的(de)有(you)些部位不能食用要(yao)清(qing)除,在背殼前緣(yuan)中央似三角形的(de)骨(gu)質有(you)一(yi)小包是蟹(xie)(xie)胃(wei)、由蟹(xie)(xie)胃(wei)通到蟹(xie)(xie)臍(qi)的(de)一(yi)條(tiao)黑線是蟹(xie)(xie)腸、蟹(xie)(xie)心俗稱六角板、蟹(xie)(xie)腹部如眉毛(mao)狀的(de)兩排軟綿綿的(de)東(dong)西,這些都(dou)要(yao)清(qing)除。
