水(shui)質的(de)優劣對焙烤(kao)產(chan)品的(de)質量有(you)較大的(de)影(ying)響，特(te)別是面包類產(chan)品對水(shui)質的(de)要求更為嚴格，除了(le)應該符合飲用水(shui)標準(zhun)外(wai)，對水(shui)的(de)硬度和(he)pH值也有(you)一定的(de)要求。
硬度的要(yao)求
酵(jiao)母發(fa)酵(jiao)除了需(xu)要糖類來提(ti)供能源(yuan)、需(xu)要氮素來提(ti)供蛋白質外，還需(xu)要一(yi)(yi)定(ding)量(liang)(liang)(liang)的礦物(wu)質。因此，水(shui)中(zhong)(zhong)應含有適(shi)量(liang)(liang)(liang)的礦物(wu)質，一(yi)(yi)方(fang)面(mian)提(ti)供酵(jiao)母營養，另一(yi)(yi)方(fang)面(mian)可增(zeng)進面(mian)筋強度(du)(du)。一(yi)(yi)般要求適(shi)合面(mian)包制作(zuo)的水(shui)為(wei)中(zhong)(zhong)等硬(ying)(ying)度(du)(du)，其硬(ying)(ying)度(du)(du)可為(wei)8---15度(du)(du)。硬(ying)(ying)度(du)(du)太(tai)高會使面(mian)筋韌性過大，延長發(fa)酵(jiao)時間，面(mian)包體積小，口感粗(cu)糙，易(yi)掉渣。若使用(yong)的水(shui)硬(ying)(ying)度(du)(du)過高，可用(yong)石灰處理(li)，使硬(ying)(ying)度(du)(du)降低(di)。但在實(shi)際生(sheng)(sheng)產(chan)中(zhong)(zhong)往往采用(yong)更方(fang)便的方(fang)法，例如增(zeng)加(jia)酵(jiao)母用(yong)量(liang)(liang)(liang)，以(yi)加(jia)快(kuai)發(fa)酵(jiao)過程，并(bing)使面(mian)筋得到(dao)一(yi)(yi)定(ding)程度(du)(du)的軟化，也可以(yi)在面(mian)團中(zhong)(zhong)加(jia)入一(yi)(yi)定(ding)量(liang)(liang)(liang)的麥芽添加(jia)劑(ji)，或(huo)(huo)者減少食鹽、酵(jiao)母營養劑(ji)的用(yong)量(liang)(liang)(liang)。如水(shui)的硬(ying)(ying)度(du)(du)太(tai)低(di)，會使面(mian)筋過度(du)(du)弱(ruo)化，必須預先經過一(yi)(yi)定(ding)的處理(li)，方(fang)可用(yong)于(yu)面(mian)包生(sheng)(sheng)產(chan)，添加(jia)少量(liang)(liang)(liang)磷酸鈣、硫酸鈣，或(huo)(huo)者適(shi)當(dang)增(zeng)加(jia)酵(jiao)母營養劑(ji)的用(yong)量(liang)(liang)(liang)，可增(zeng)加(jia)水(shui)的硬(ying)(ying)度(du)(du)。
pH值(zhi)的要求
水的(de)(de)(de)(de)(de)(de)pH值(zhi)對(dui)面包的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)產有較大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影(ying)響(xiang)，因(yin)為酵(jiao)母(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發酵(jiao)和酶(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)作用(yong)均需要(yao)弱酸性(xing)環境。面包生(sheng)產用(yong)水的(de)(de)(de)(de)(de)(de)最適pH為5.2 -5.6.堿性(xing)水會中和面團的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸度(du)，從而影(ying)響(xiang)酵(jiao)母(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)長(chang)、繁殖，抑制(zhi)酵(jiao)母(mu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)活性(xing)，影(ying)響(xiang)面筋成熟(shu)，延(yan)緩發酵(jiao)，使面團變軟。如果堿性(xing)過(guo)大(da)，還會溶解部(bu)分面筋，使面團缺(que)乏彈(dan)性(xing)，降低氣體保(bao)留性(xing)。制(zhi)成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)面包顏色發黃，面包內部(bu)孔(kong)隙大(da)小不(bu)勻，且產生(sheng)不(bu)愉(yu)快的(de)(de)(de)(de)(de)(de)異(yi)味。水的(de)(de)(de)(de)(de)(de)堿性(xing)一般來自水中所含的(de)(de)(de)(de)(de)(de)碳酸鹽、碳酸氫鹽、氫氧(yang)化(hua)物等，對(dui)于堿性(xing)過(guo)大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水可以(yi)通過(guo)加入少量食(shi)用(yong)醋或乳酸等有機酸以(yi)中和堿性(xing)物質。
水的(de)pH值(zhi)稍呈酸性(xing)，將有助于(yu)發(fa)酵，但若酸性(xing)過大(da)，即pH值(zhi)過低，會使(shi)發(fa)酵速(su)度太(tai)快，同時(shi)軟化面(mian)筋，從而導致氣體的(de)保(bao)留(liu)性(xing)差，影響(xiang)面(mian)包成品的(de)體積及品質，且(qie)會加(jia)重面(mian)包的(de)酸味，口感不佳。酸性(xing)過大(da)的(de)水可(ke)適當加(jia)堿進行中和。
衛生要求
焙烤食品用水應符合國(guo)家規定的飲(yin)用水衛生標準，透明無(wu)色，無(wu)異味，無(wu)有害微生物和(he)致病菌，無(wu)污染。
