有(you)些(xie)食(shi)品的(de)保(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)(qi)很短(duan)，只有(you)一個多月，而有(you)些(xie)食(shi)品的(de)保(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)(qi)卻(que)長(chang)達(da)兩三年。進而擔心如果(guo)食(shi)品保(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)(qi)太長(chang)的(de)話，是不是廠家添加了大量的(de)防腐劑(ji)，會對身體健康(kang)產生(sheng)不利影響。那么，食(shi)品保(bao)質(zhi)(zhi)期(qi)(qi)長(chang)，究竟是不是“壞事”呢？
何(he)為保質期？
北京市食品(pin)(pin)(pin)科學研究院王(wang)守(shou)偉院長介(jie)紹，根據《食品(pin)(pin)(pin)安全法(fa)》和(he)有(you)關標(biao)準規(gui)定，食品(pin)(pin)(pin)保(bao)(bao)質期是指(zhi)食品(pin)(pin)(pin)在標(biao)明(ming)的(de)貯存條件(jian)下保(bao)(bao)持品(pin)(pin)(pin)質的(de)期限(xian)。保(bao)(bao)質期由廠家(jia)根據生產(chan)的(de)食品(pin)(pin)(pin)特性(xing)、加速(su)實(shi)驗或測試結果進行確定，相當于(yu)企業針對產(chan)品(pin)(pin)(pin)對消費者給出的(de)承(cheng)諾(nuo)：在此期限(xian)內，食品(pin)(pin)(pin)的(de)風味(wei)、口感、安全性(xing)各方面(mian)都(dou)有(you)保(bao)(bao)證，可(ke)以放(fang)心食用。
保(bao)質期(qi)由兩個元(yuan)素構(gou)成：一(yi)為貯存(cun)(cun)條(tiao)件、二為期(qi)限。二者緊密相關，不(bu)可分割。貯存(cun)(cun)條(tiao)件必(bi)須在食品(pin)標簽中標注，通(tong)常包括：常溫、避光保(bao)存(cun)(cun)、冷藏保(bao)存(cun)(cun)、冷凍保(bao)存(cun)(cun)等(deng)。如果產品(pin)存(cun)(cun)放條(tiao)件不(bu)符合規(gui)定，食品(pin)的保(bao)質期(qi)很可能(neng)會縮(suo)短(duan)，甚至喪(sang)失安全性(xing)保(bao)障。
防(fang)腐劑并不(bu)可怕，真正危險在(zai)于“不(bu)守(shou)規矩”
防腐劑(ji)在(zai)食品(pin)(pin)(pin)中的(de)(de)主(zhu)要作(zuo)用(yong)(yong)是(shi)抑制有(you)害菌的(de)(de)繁殖，不讓細菌和(he)霉菌在(zai)食品(pin)(pin)(pin)中產生毒素，或(huo)大(da)(da)量繁殖引(yin)起(qi)疾病。“從這一點(dian)上(shang)來說，它(ta)們是(shi)功大(da)(da)于過的(de)(de)。”中國農業大(da)(da)學食品(pin)(pin)(pin)學院營養與(yu)食品(pin)(pin)(pin)安全系范志紅副教授(shou)如是(shi)評價。我國目前已批準(zhun)用(yong)(yong)于不同食品(pin)(pin)(pin)的(de)(de)防腐劑(ji)有(you)25 種，《食品(pin)(pin)(pin)添加劑(ji)使(shi)用(yong)(yong)標準(zhun)》中對食品(pin)(pin)(pin)防腐劑(ji)的(de)(de)使(shi)用(yong)(yong)范圍及最大(da)(da)使(shi)用(yong)(yong)量均做(zuo)出明確(que)規定。目前使(shi)用(yong)(yong)較(jiao)多的(de)(de)有(you)山梨(li)酸(suan)及其(qi)(qi)鹽(yan)(yan)、苯甲酸(suan)及其(qi)(qi)鹽(yan)(yan)、脫(tuo)氫乙酸(suan)及其(qi)(qi)鹽(yan)(yan)、雙乙酸(suan)鈉、丙酸(suan)及其(qi)(qi)鹽(yan)(yan)等。
現(xian)實(shi)生活中(zhong)(zhong)，添加防(fang)腐劑的(de)(de)食品不(bu)在(zai)少(shao)數，比如醬(jiang)(jiang)(jiang)油、果醬(jiang)(jiang)(jiang)、飲料等。按(an)照國家(jia)規定，醬(jiang)(jiang)(jiang)油中(zhong)(zhong)必須加入(ru)防(fang)腐劑--苯甲酸(suan)鈉，否則極易滋(zi)生霉菌(jun)。“苯甲酸(suan)鈉毒(du)性非常(chang)低，經過多(duo)年使(shi)用(yong)(yong)后，并未發現(xian)規定數量的(de)(de)添加會對(dui)人體(ti)有(you)什么危(wei)害。”范志(zhi)紅副教授舉例說(shuo)，上面(mian)提(ti)到的(de)(de)丙(bing)酸(suan)鈣(gai)是(shi)(shi)面(mian)包中(zhong)(zhong)常(chang)添加的(de)(de)防(fang)腐劑，它是(shi)(shi)一種毒(du)性比鹽還低的(de)(de)物(wu)質(zhi)，是(shi)(shi)為世界各(ge)國公(gong)認的(de)(de)十分安全的(de)(de)添加劑，可以保證面(mian)包在(zai)一周(zhou)內(nei)不(bu)長霉菌(jun)。丙(bing)酸(suan)鈣(gai)在(zai)人體(ti)內(nei)可水解成丙(bing)酸(suan)和鈣(gai)離(li)子，丙(bing)酸(suan)是(shi)(shi)牛(niu)奶和牛(niu)羊肉中(zhong)(zhong)的(de)(de)常(chang)見脂肪酸(suan)成分，對(dui)大腸(chang)的(de)(de)菌(jun)群平衡和血脂控制有(you)利，鈣(gai)離(li)子甚至還有(you)補鈣(gai)的(de)(de)作用(yong)(yong)，它們都可以作為營養(yang)物(wu)質(zhi)被人體(ti)吸收。
保質期長短(duan)并非完全取(qu)決于(yu)防(fang)腐(fu)劑用量
網曝漢堡(bao)(bao)可(ke)14年不變質，河北省疾控中心(xin)營養與食(shi)品安(an)全(quan)(quan)所(suo)朱(zhu)小(xiao)波所(suo)長回應到：“這是(shi)(shi)多(duo)種因素共同造就(jiu)的一個‘怪物.食(shi)品的保質時間(jian)與多(duo)種因素相關(guan)，包括(kuo)溫(wen)度、濕度、氧(yang)氣(qi)含(han)(han)量(liang)等(deng)等(deng)”.朱(zhu)小(xiao)波認為，這個14 年的漢堡(bao)(bao)可(ke)能(neng)是(shi)(shi)由(you)于漢堡(bao)(bao)本(ben)身水(shui)分含(han)(han)量(liang)較少(shao)、保存條件合適、當地氣(qi)候干(gan)燥、添(tian)加(jia)了防腐(fu)(fu)劑等(deng)多(duo)方面因素共同作用，導致它沒有腐(fu)(fu)壞。“所(suo)以不能(neng)將這一’特例‘完全(quan)(quan)歸(gui)咎于防腐(fu)(fu)劑”.
“食(shi)品(pin)的(de)保(bao)(bao)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)期(qi)與防腐(fu)劑的(de)用量(liang)并非(fei)完全相關(guan)。”朱小波(bo)解釋(shi)，保(bao)(bao)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)期(qi)很多情況下是(shi)(shi)根(gen)據食(shi)品(pin)本身(shen)的(de)特(te)性和(he)儲(chu)存(cun)條件(jian)來確定的(de)，傳統的(de)干(gan)燥、鹽漬、糖漬、低溫(wen)等方法都是(shi)(shi)實現(xian)長(chang)期(qi)保(bao)(bao)存(cun)食(shi)品(pin)的(de)方法。“因(yin)此(ci)，不可(ke)能通(tong)過過量(liang)添加(jia)防腐(fu)劑來任意(yi)延(yan)長(chang)食(shi)品(pin)的(de)保(bao)(bao)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)期(qi)。”朱小波(bo)說，比(bi)如食(shi)鹽不需要防腐(fu)劑就可(ke)以長(chang)期(qi)保(bao)(bao)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，而(er)蛋糕、果(guo)汁這些食(shi)品(pin)在添加(jia)了防腐(fu)劑后仍無法長(chang)期(qi)保(bao)(bao)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。“國(guo)家對每種(zhong)食(shi)品(pin)的(de)保(bao)(bao)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)期(qi)都有嚴格規(gui)定，例如玻(bo)璃瓶(ping)裝汽水保(bao)(bao)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)期(qi)為3 個(ge)月，方便面為3 個(ge)月。”
同時，朱小波表示，防腐(fu)劑(ji)(ji)自身(shen)也有(you)保(bao)質(zhi)時間與規(gui)定(ding)用量的嚴格限定(ding)。“所(suo)以，人們認為’保(bao)質(zhi)期(qi)長是(shi)因為防腐(fu)劑(ji)(ji)多‘其實是(shi)個誤區(qu)。”
“根據不同的(de)食物種類(lei)，運(yun)用不同的(de)防腐(fu)方法(fa)，有時甚至(zhi)多管齊下(xia)，目的(de)都(dou)是為了滿足人(ren)們對食品品質和安全的(de)需(xu)要。這些方法(fa)沒(mei)有絕對的(de)有益或有害，添(tian)加防腐(fu)劑也不是諸(zhu)多方法(fa)中最差的(de)一個，高鹽(yan)高糖對人(ren)體產(chan)生(sheng)的(de)危害可能(neng)更大(da)。”
由于食(shi)品(pin)(pin)在配方(fang)、工藝、包裝等(deng)各方(fang)面的(de)(de)差異，各類(lei)食(shi)品(pin)(pin)有不同(tong)的(de)(de)保質(zhi)期(qi)。盡管國家對(dui)已有的(de)(de)各大(da)類(lei)食(shi)品(pin)(pin)的(de)(de)保質(zhi)期(qi)已有具體(ti)的(de)(de)規定(ding)，但對(dui)于新(xin)產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)出現以及新(xin)工藝、新(xin)技術等(deng)的(de)(de)應用，生(sheng)產(chan)商需對(dui)產(chan)品(pin)(pin)的(de)(de)保質(zhi)期(qi)進行準(zhun)確的(de)(de)測定(ding)，以保證產(chan)品(pin)(pin)在流通、銷(xiao)售等(deng)環節中(zhong)質(zhi)量的(de)(de)穩定(ding)，滿足消費者對(dui)產(chan)品(pin)(pin)安全、新(xin)鮮、營養的(de)(de)更高需求。
